Фоа гра по български

"Фоа гра" (на френски foie gras) се поднася с препечен бял хляб, с круши в червено вино или с печени бели дюли. По цял свят го смятат за класически френски деликатес. По Коледа пастетът от гъши дроб заема ключово място на празничните трапези. В България малцина могат да си позволят този деликатес - цената все пак е 14-15 евро за килограм. Но това не пречи на страната да е втора в света по производство на т. нар. мазен дроб. Безспорен лидер в това отношение е Франция.

Напоследък България се е специализирала не в гъши, а в патешки дроб, защото вкусът е почти същият, но пък производството е по-евтино. През последните години отглеждането на патици в България се е удвоило от 3 на 6 милиона на година. През 2011-та българският износ на патешки дроб достигна 2 600 т. на стойност 100 милиона евро. Това представлява 15% от световната продукция, твърди Димитър Белоречков, председател на Съюза на птицевъдите в България. Близо 10 000 души работят за отглеждането на патиците. Българският патешки дроб заминава основно за Франция. Малки количества се продават в Белгия, Испания и Швейцария.

Бели, мокри и притихнали...

Евросъюзът е лицензирал общо 8 кланици в България. Една от тях откриваме в края на село Милево, Пловдивско. Там, където селският път опира в паркинг, заобиколен от ниви и малки горички. Местните хора я наричат „патарника“.

Вдигат бариерата на входа. На преден план бели сгради, в далечината - нова пречиствателна станция, съоръжения за дезинфекция, палети с перушина... Отстрани паркира камион с патици - бели, мокри и притихнали. Трима работници, опаковани от главата до петите, изваждат птиците и ги окачват на метални лири. Нещо като лифт поклаща висящите птици и вкарва по 4 хиляди бройки на ден в кланицата.

„Производствената ни база отговаря на всички евростандарти. Дори е по-добра от подобни предприятия във Франция“, казва Пламен Челебиев. Павел и Пламен Челебиеви, баща и син, строят кланицата в Милево през 2002 година. През 2004 г. купуват и птицекомбината в Хасково, където днес се отглеждат патиците. Челебиеви са единствените предприемачи в България, затворили цикъла от черупката до консервата. В семейната им фирма „Волекс“ работят около 400 души. Произвеждат охладен патешки дроб и термично преработени продукти - дроб, пастет и месо.

Механизмът с лирите вкарва първите патици в кланицата. „Патицата не бива да шава, за да няма мъки на входа, където я „посрещат“ синя светлина и електрошок", обяснява технологът Мирослав Кунев. Идеята е птицата да „заспи“ и да не усети нищо от ръчното обезкървяване, което следва. После идва ред на „скубане“, „восъчни маски“, разфасовка, претегляне на кантара, опаковка и охлаждане.

Голямото "гушене"

Специалистите казват, че дроб може да се произведе и от птици, които не са „угоявани“ усилено, но този дроб не отговаря на изискването на французите за "фоа гра", защото няма необходимата мастна структура. Така че, за да се произведе мазен дроб, е нужно специално отглеждане. Тоест, патицата трябва да бъде „гушена“ (угоявана).

В 14 държави от ЕС „гушенето“ на патици и гъски се смята за жестоко отношение и е поради това забранено. „Има си еврорегламент. Асистираното хранене - или така нареченото „гушене“, е абсолютно законен процес”, възразява Пламен Челебиев.

„Гушенето“ в птицекомбината в Хасково започва след 75 до 90 дни, когато малкото пате достига до 4 кг. През периода на угояването пернатите живеят по три-четири в колективни боксове с площ 80 на 80 см. Патиците могат да се движат, да махат с крила. Хранят ги от горната част на бокса, която е отворена.

„Два пъти на ден, през 12 часа, електрически механизъм изсипва в гушата на патицата от 200 до 400 гр. зърна сварена царевица. Използва се мека тръбичка, за да не се нарани птицата", уточнява Пламен Челебиев. “Калоричната бомба“ угоява за 13 дни. След около 25 хранения патешкият черен дроб набъбва 5 до 7 пъти до 500-600 гр.

Природозащитниците по цял свят бурно протестират срещу тази технология. Тъкмо поради това миналата година Кьолнското кулинарно изложение ANUGA забрани излагането на френски пастет от гъши дроб. Този октомври пък зелени евродепутати поискаха забрана на гъшите деликатеси, за да се сложи край на „мъчението на патици и гъски“. Производителите обаче държат на своето.

Българската "френска революция"

"Независимо от протестите, алтернатива на „гушенето“ няма", твърди Пламен Челебиев. Това е единственият начин, по който може да се произведе „угоен дроб“. Да се твърди обратното е мит, казва Челебиев. „Вторият мит е, че асистираното хранене причинява болка“, продължава Пламен Челебиев. Гушата на патиците няма хрущял, затова и лесно „складира“ по-големи количества храна. Третата неистина, според Челебиев, е, че по време на „гушенето“ патицата се поболява. Водоплаващите птици нямат потни жлези и като кучетата освобождават излишната топлина със задъхано дишане, обяснява Челебиев. Така пише и в Европейската харта за производство на черен дроб от водоплаващи птици.

През 2008 г. петте европейски страни, които произвеждат гъши и патешки дроб, създават своя федерация - „Euro Foie Gras”. Идеята на производителите от Франция, България, Унгария, Белгия и Испания е да защитят своите интереси, да подобрят и уеднаквят практиките в сектора и да убедят противниците си.

Въпреки протестите на природозащитниците и въпреки кризата, която е свила както френския пазар, така и българското производство с около 30%, търговията с "фоа гра" все пак върви. В ЕС още не е наложена забрана за консумирането на патешки и гъши продукти. Такава забрана важи само в Калифорния, и то едва от това лято.

Ежегодно в света се отглеждат около 40 милиона водоплаващи птици за производство на „мазен дроб“. Само за миналата година са продадени 26 000 т., а оборотът е милиарди евро. Около 90% от световната продукция се пада на ЕС. Други големи производители са Китай, САЩ и Канада. А най-големите пазари са Япония, Швейцария, Хонконг и Израел. Българските производители се заканват, че ако се наложи, ще вдигнат „френска революция”, за да запазят позициите си на световния пазар. Като промишлено производство България е на последно място в ЕС по много показатели. Но пък има световнопризнати селскостопански продукти - зърно, тютюн и... патешки дроб. Наскоро по предложение на правителството Еврокомисията е одобрила две схеми за държавна помощ за българските птицевъди и свиневъди. А бюджетът ще отпусне 20 милиона лева за доброволно поети ангажименти за хуманно отношение към животните.

Автор: А. Ненкова; Редактор: А. Андреев

Снимки: Иван Бакалов