Pašas di porus u svjetlu Hanuke

Ponekad, da bismo ispričali priču o nekom jelu, potrebno je da ispričamo priču o događajima iz istorije. Zašto se za veliki jevrejski praznik slobode i svjetla Hanuku, prave jela koja se prže u dubokom ulju, ili jela koja moraju sadržavati određenu količinu ulja? Zašto je to ulje tako važno u vremenu Hanuke koja se slavi osam dana?

Eli Tauber, savjetnik za kulturu, tradiciju i religiju u Jevrejskoj opštini u Sarajevu, ispričaće po ko zna koji put legendu o Hanuki. „Izraelci su se u Judeji, 167. godine p.n.e. pobunili protiv nasilne helenizacije koju je provodio Antiohus IV Epifanes, grčko-sirijski vladar. Kad su uspjeli da istjeraju Grke iz Jerusalema, Jevreji su ušli u Hram gdje su zatekli i statuu Zevsa Olimpijskog što je za njih predstavljalo čin strašnog bezbožništva i nacionalnog poniženja“, kaže Eli Tauber. „Željeli su da ponovo posvete svoj Hram, a za to im je bilo potrebno svjetlo, plamen svijeće koju bi upalili ispred Tore. U Hramu su pronašli jednu posudu sa uljem, uljaricu, ali ulja je bilo dovoljno samo za jedan dan. Nekim čudom, kad su je upalili, ona je gorjela osam dana i osam noći.“

Hanuka halva

Zato se Hanuka slavi osam dana. Svake večeri, u obrednom svijećnjaku hanukiji, pali se po jedna svijeća i tako osam dana dok se sve ne upale. „Običaj je da se te upaljene svijeće drže pored prozora ili pored vrata, da bi se svjetlost Hanuke, odnosno Tore, širila prema narodu“, kaže Tauber i dodaje da je zato ono ulje sa početka priče, tako važno. „Hanuka je i praznik ulja, onog ulja iz Hrama koje je gorjelo osam dana. Karakteristična je naša Hanuka halva koja je malo drugačija od bosanske, drugačiji je postupak kod pravljenja i drugačija je boja, ali ukus je na kraju, skoro isti. Ono što nigdje u našoj državi nećete vidjeti su naša bojena jaja koja se dugo kuhaju u vodi, kojoj se dodaju ljuske crnog luka. Voda se još posoli i pobiberi. Aškenazi za Hanuku prave i jedan prilog od krompira koji se prži u ulju, a zove se latkes. To je jedna vrsta šnicle od krompira. U Izraelu i Americi je običaj da se prave krofne punjene nekim kremom ili marmeladom.“

Pašas di porus za Hanuka sijelo

Članice udruženja „Bohoreta“, koje djeluju pri Jevrejskoj opštini u Sarajevu, svake godine za Hanuku prave jela svoje tradicionalne kuhinje. Ta jela, pomiješana sa jelima bh. kuhinje, posljednjeg dana praznika prodaju na večeri u slavu svog velikog praznika. Erna Debevec baštini tradiciju sefardskih Jevreja u BiH. „Moj djed Avram Altarac bio je osnivač i vlasnik tvornice bombona, čokolade i halve 'Zora'. Kao sedmogodišnja djevojčica išla sam u tvornicu kod djeda i sjećam se dugih klupa na kojima su radnice sjedile i motale bombone u one šerene papiriće. Sjećam se da se halva pakovala u metalne kutije. Bilo je nešto mašina, ali veći dio proizvodnje obavljao se ručno“, kaže Erna. Tako će nam, ručno, ova pravnica u penziji, spremiti pašas di porus, šnicle sa prazilukom, tradicionalno sefardsko jelo koje se prži u ulju. „Ja to ovoga puta pravim za naše Hanuka sijelo u Jevrejskoj opštini. Sve naše žene će ponešto napraviti i to će se prodavati po simboličnim cijenama. Evo, moje šnicle će koštati samo marku ili marku i po po komadu“, kaže Erna i priprema sastojke za pašas di porus u svojoj udobnoj kuhinji u sarajevskom naselju Ciglane.

„Za 12 do 14 šnicli, potrebno je:

1kg. prase (praziluk, poriluk),

½ kg. mljevenog junećeg mesa,

mala kriška starog hljeba,

3 jaja,

malo brašna za pohovanje,

so i biber, po želji.

Prasa se dobro skuva u posoljenoj vodi, ocijedi i samelje na mašini za meso. Može poslužiti i neka vrsta miksera. Zatim se u tako dobijenu smjesu doda meso, so, biber i natopljena u vodi, pa ocijeđena, kriška starog hljeba. Ako je smjesa tvrda, da bi se razmekšala, doda se malo vode u kojoj se kuvala prasa. Sve se dobro izmijesi, formiraju se malo veće šnicle, uvaljaju u brašno, pa spuste u umućena jaja i prže na ulju do zlatno-smeđe boje. Kao što vidite, sve je vrlo jednostavno i ne traje dugo“, kaže Erna.

Počela kuvati tek u penziji

Dok šnicle cvrče na ulju, onom ulju tako značajnom za Hanuku, Erna se šali na svoj račun. „Sad ću vam pokazati moju zbirku recepata“, kaže i vadi koverat u kojem su na papirićima, požutjelim od vremena i upotrebe, recepti koje joj je diktirala njena majka. „To su starinski recepti, a kad sam ih ja zapisivala, ona bi znala reći: 'Eto, to su recepti za neznalice!' Ja sam naime, počela da kuvam dosta kasno, tek kad sam otišla u penziju.“

Naveče, u Jevrejskoj opštini, svečana je atmosfera, jer posljednji je, osmi dan Hanuke. Ernine šnicle zauzimaju počasno mjesto na bogatoj trpezi koju su pripremile „Bohorete“. Upaljena je i posljednja svijeća u velikoj hanukiji. Balade na ladino jeziku razliježu se velikom, svečanom dvoranom. Probala sam Ernine šnicle. 'To je nešto što moram i sama napraviti', bilo je prvo što sam pomislila. Meke su i ukusne, a prasa, koja baš i nije posebno obljubljeno povrće, daje im pomalo slatkast okus. Divno!

Najveća zajednica Jevreja u BiH je u Sarajevu, gdje ih ima oko 700. Postoje jevrejske zajednice i u Mostaru, Tuzli i Zenici, a u Republici Srpskoj ima ih oko 200. Po sto članova u Doboju i Banjoj Luci. Ako želite da im čestitate Hanuku, postoji više načina: Zeman urim lesimha! (Vrijeme svjećica na radost!) ili Hanuka alegre! (Sretna Hanuka!). Ili, ovako kako ja čestitam Erni Debevec: Hanuka lesimha! (Hanuka na radost!)

Autorka: Ljiljana Pirolić

Odg. urednica: Marina Martinović