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Dinkelbrot aus Belgien

6. November 2019

Ob Brot backen oder eine Regierung bilden: In Belgien braucht alles etwas Zeit. Warum? Das weiß Georg Matthes, Europakorrespondent der Deutschen Welle und leidenschaftlicher Bäcker.

https://p.dw.com/p/3G0iM
Baking Bread - DW-Korrespondent Georg Matthes backt Brote aus der EU: Belgien (Copyright: DW)
Bild: DW/G. Matthes

Georg Matthes backt belgisches Dinkelbrot

In der Multimedia-Reihe "Baking Bread" backt Europakorrespondent Georg Matthes 28 Brote aus 28 EU-Ländern und würzt seine Backanleitung mit landestypischen Anekdoten. Diesmal: belgisches Dinkelbrot.
 

Zutaten:

Vorteig:

  • 200 g Dinkelmehl (650er)
  • 200 g Wasser
  • 2 g Salz
  • 24 g Dinkelsauerteig Starter

Hauptteig:

  • 960 g Dinkelmehl (Type 630)
  • 550 ml Wasser
  • 20 g Salz
  • 2 g frische Hefe (optional)

Zubereitung:

  • 1 EL Polenta oder Grieß zum Bestreuen

AUSSERDEM:

  • Brotschieber
  • Gärkörbchen (40 cm × 15 cm)

 

Und so wird das "Pain d'épeautre", Belgiens Dinkelbrot, gemacht:

  1. Für den Vorteig alle Zutaten in der Schüssel der Küchenmaschine
    mischen und 10–12 Stunden über Nacht gehen lassen.
  2. Am nächsten Tag für den Hauptteig Dinkelmehl, Wasser und Salz
    zum Vorteig geben und 5 Minuten in der Küchenmaschine kneten.
  3. Wer auf Nummer sicher gehen will, dass das Brot luftig wird, gibt
    jetzt die Hefe zu. Dann 8 Minuten weiterkneten.
  4. Den Teig auf eine Arbeitsfläche stürzen und abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.
  5. Dann viermal falten und erneut 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  6. Den Teigling mithilfe einer Teigkarte längswirken. Dazu den Teigrand an den Längsseiten mit der Karte in schnellen Bewegungen auf die Unterseite des Teiglings schieben. Nun mit bemehlten Händen auf einer nicht bemehlten Fläche zu sich ziehen, bis die Teigoberfläche schön gespannt ist. Wieder abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Den Arbeitsschritt ohne Ruhezeit noch
    einmal wiederholen.
  7. Ein Gärkörbchen mit Dinkelmehl bestäuben und den Teigling hineingeben. Im Kühlschrank bei rund 8 °C etwa 15 Stunden ruhen lassen.
  8. Den Backofen auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform hineinstellen.
  9. Den Brotschieber mit Grieß bestreuen, den Teigling daraufstürzen und mit einem scharfen Messer längs mindestens 1 cm tief einschneiden. In den vorgeheizten Ofen schieben und einen Schuss Wasser in die Auflaufform geben, um Dampf zu erzeugen. 30 Minuten backen, dabei in den letzten 10 Minuten für eine krosse Kruste den Ofen zwei- bis dreimal lüften.
  10. Herausnehmen und das Pain d’épeautre auf einem Küchengitter auskühlen lassen.

Inspiriert durch meinen Nachbarn und Hobbybäcker Jean-François Delogne.