Bayerische Brezeln à la Luisa Weiss

Rezept für 10 Brezeln

Die weiche Brezel hat eine wichtige Bedeutung in der deutschen Backwelt. Sie ist das traditionelle Symbol der nationalen Bäcker-Gilde und gehörte vor vielen Jahrhunderten zu den ersten Andachtsbroten. Obwohl Außenstehende denken, die Brezel sei für Deutschland das, was der Apple-Pie für die Vereinigten Staaten ist, muss man sagen: Die Brezel ist eigentlich eine süddeutsche Tradition. 2014 ließ der Freistaat Bayern die Bayerischen Brezeln sogar als geschützte Marke bei der Europäischen Union registrieren.

Die bayerischen Brezeln sind gleichmäßig geformt, haben eine wundervoll knackige Haut, ein weiches Inneres und einen angerissenen Bauch. Im schwäbischen sind die "Arme" und "Schultern" der Brezel dünn - was sie knusprig und knackig macht - während der Bauch dick und weich ist. Damit der Bauch während des Backens nicht platzt, wird er zuvor kreuzweise mit einem scharfen Messer eingeritzt.

Was die schwäbische und bayerische Brezel gemeinsam haben, ist, dass sie vor dem Backen in eine Salzlauge getunkt werden. Das gibt den Brezeln nicht nur den unvergleichlichen Geschmack, sondern ist außerdem für den dunklen Mahagoni-Glanz verantwortlich. Qualitativ gute Lauge, die noch mit Wasser verdünnt werden muss, kann man im Internet kaufen. In der Regel kommt sie als Granulat. Beim Gebrauch sollte man aber vorsichtig sein. Am besten tragen Sie Gummihandschuhe, wenn Sie die Lösung vorbereiten und denken daran, dass Sie immer Lauge zum Wasser hinzufügen sollten und nicht umgekehert. Halten Sie kleine Kinder fern wenn Sie die Lösung zubereiten und die Brezeln damit benetzen.

Traditionell werden Brezeln vor dem Backen mit groben Salzkörnern bestreut, aber in den letzten Jahren habe ich sie auch mit Sesamkörnern oder sogar mit grob gehobeltem Käse gesehen. Anstatt aus dem Teig Brezeln zu formen können Sie auch kleine runde oder ovale Rollen formen und ebenfalls in die Lauge tunken. Dieses Laugengebäck eignet sich hervorragend für Sandwiches. Ich mag sie am liebsten halbiert, mit ungesalzener Butter beschmiert und dann eine Scheibe geräucherter Lachs oder herzhafter Schinken darauf.

Wenn die Brezeln gebacken sind, können Sie sich mit einem traditionellen bayerischen Frühstück verwöhnen: Es besteht aus einer frisch gebackenen Brezel, ein paar Weißwürsten, süßem Senf und einem großen Glas Weizenbier. Sie können die Brezel auch horizontal durchschneiden und sie großzügig mit ungesalzener Butter bestreichen. Klappen Sie die Brezel wieder zusammen und Sie haben einen leckeren kleinen Snack - eine klassische "Butterbrezel".

Die frische Hefe verleiht den Brezeln einen großartigen Geschmack und eine fluffige Beschaffenheit. Es lohnt sich, das Ganze einmal auszuprobieren.

Die Zutaten für den Teig:

500g Mehl sowie etwas Mehl zum Kneten

15g frische Hefe oder ein dreiviertel Teelöffel Trockenhefe

1 Teelöffel granulierter Zucker

280 ml lauwarmes Wasser

2 Teelöffel feines Salz

20g ungesalzene Butter in Raumtemperatur

Das Laugenbad:

10 Tassen warmes Wasser

½ Tasse Qualitätslauge

Grobes Meersalz (kein koscheres Salz), zum Bestreuen

So wird der Teig gemacht:

Wenn Sie frische Hefe verwenden, schütten Sie das Mehl in eine große Schüssel und machen Sie in der Mitte eine Vertiefung. Bröseln Sie die frische Hefe hinein und streuen Sie den Zucker über die Hefe. Fügen Sie 3 Esslöffel des lauwarmen Wassers hinzu und rühren vorsichtig, so dass sich die Hefe auflöst, jedoch ohne zu viel Mehl dabei mit einzurühren. Bedecken Sie die Schüssel mit einem sauberen Küchenhandtuch und stellen Sie sie fünf Minuten beiseite. (Wenn sie Trockenhefe benutzen, rühren Sie Mehl, Hefe und Zucker in der großen Schüssel zusammen und fahren mit dem zweiten Schritt fort.)

Fügen Sie die verbleibenden 240 ml lauwarmes Wasser hinzu. (Bei Tockenhefe müssen sie die ganzen 280 ml verwenden). Fügen Sie Salz und Butter hinzu und verrühren Sie alles per Hand. Kneten Sie den Teig in der Schüssel bis sich eine ebenmäßige Teigkugel daraus formen lässt. Legen Sie den Teigklumpen auf eine bemehlte Oberfläche und kneten Sie ihn weitere acht bis zehn Minuten (am besten mit einer Uhr). Zunächst werden Sie die Oberfläche des Teigs beim Kneten noch mit Mehl bestäuben müssen aber nach einigen Minuten werden Sie kein Mehl mehr brauchen. Der Teig wird sehr weich und relativ prall. Wenn die Knetzeit herum ist, lassen Sie den mit einem Küchenhandtuch abgedeckten Teig 15 Minuten gehen. Danach teilen Sie den Teig in 10 gleichgroße Stücke und lassen diese Portionen noch einmal unter dem Küchenhandtuch fünf Minuten gehen.

Um schwäbische Brezeln zu formen, nimmt man nun einen Klumpen Teig und rollt ihn auf dem Tisch aus (den Tisch nicht mit Mehl bestäuben). Geben Sie mehr Druck auf die Enden um den Teig in die Länge zu ziehen, so dass an den Enden dünne Stränge entstehen sowie eine dicke Mitte, die nachher zum Brezelbauch wird. Die Teigstränge sollten ungefähr 60 Zentimeter lang sein.

Nun formen Sie aus den Strängen einzelne Brezeln indem Sie sie an den dünnen Enden fassen und einmal über Kreuz hinunter zur Mitte, dem späteren Brezelbach, führen. Die fertigen Brezeln legen Sie auf Backpapier.

Für bayerische Brezeln rollen Sie die Stränge gleichmäßig dick aus. Dann verfahren Sie wie bei der schwäbischen Variante.

Haben Sie Ihre Backbleche mit den Brezeln bestückt, lassen Sie sie etwa 30 Minuten nicht zugedeckt bei Zimmertemperatur ruhen. Anschließend stellen Sie die Brezeln eine Stunde lang ins Gefrierfach - wenn dieses zu klein ist, in den Kühlschrank.

Nun können Sie den Ofen auf 220 Grad vorheizen und die Brezeln aus dem Gefrier- bzw. Kühlschrank holen.

Bereiten Sie jetzt die Lauge vor. Hierfür brauchen Sie Handschuhe und eine große Schüssel. Geben Sie das warme Wasser in die Schüssel und fügen Sie dann vorsichtig die Lauge hinzu. Vorsichtg umrühren, bis sich die Lauge vollständig aufgelöst hat. Tunken Sie dann Brezel für Brezel für zehn bis 15 Sekunden in die Lauge und legen Sie sie anschließend wieder zurück auf das Backpapier.

Danach bestreuen Sie die Brezeln mit etwas Meersalz und ritzen den Bauch der Brezeln mit einem scharfen Messer horizontal ein. Bayerische Brezeln werden nicht eingeritzt.

Fast geschafft: Schieben Sie schließlich das erste Backblech für 15 bis 20 Minuten in den Ofen und warten bis die Brezeln ihre typische Mahagoni-Farbe erlangt haben. Holen Sie die Brezeln dann heraus und lassen Sie sie auf einer geeigneten Unterlage abkühlen. Das Gleiche Prozedere nun mit dem zweiten Blech.

Ist auch dieses aus dem Ofen heraus, sind Sie am Ziel und können Ihre selbstgebackenen Brezeln genießen - egal ob kalt oder warm. Am besten schmecken sie auf jeden Fall am Tag, an dem Sie sie gebacken haben.