Deutsche Spitzenköche greifen nach den Sternen
9. November 2013
Mit deutscher Küche verbindet man traditionell deftiges Essen - Bratwurst, Sauerkraut mit Eisbein, Schnitzel oder Schweinshaxe. Auch wenn diese traditionellen, oft sehr üppigen und fettreichen Gerichte auch heute noch serviert werden, haben sich die Ernährungsgewohnheiten der Deutschen drastisch gewandelt. Pizza, Pasta, Salat oder Sushi stehen heute weit häufiger auf dem Speiseplan als Knödel oder Kasseler.
Auch die deutsche Gastronomie hat viele internationale Einflüsse aufgenommen und teilweise mit traditionellen und heimischen Gerichten kombiniert. Für die Gourmets des "Guide Michelin", der jedes Jahr die besten Köche der Welt mit Sternen auszeichnet, scheinbar in sehr gelungener und schmackhafter Form.
Frankreich auf den Fersen
Noch nie zuvor verliehen sie den deutschen Gastronomen so viele Sterne wie in diesem Jahr. Insgesamt 274 Köche können sich mit mindestens einem Stern schmücken - davon tragen elf sogar die höchste Auszeichnung von drei Sternen. In Europa liegt Deutschland damit auf dem zweiten Platz. Von den bewerteten Ländern hat nur Frankreich noch mehr Spitzenköche.
In diesem Jahr kamen allein 39 neue Ein-Sterne-Häuser in Deutschland hinzu. "Das ist ganz eindeutig ein Indiz, dass sich die deutsche Küche sehr dynamisch entwickelt", sagt Ralf Flinkenflügel, Chefredakteur des Guide Michelin in Deutschland. In den vergangenen fünf Jahren gab es sogar eine Zunahme von mehr als 25 Prozent - ein imposanter Anstieg.
Doch wie ist dieser drastische Qualitätszuwachs in der deutschen Spitzengastronomie zu erklären? Ralf Flinkenflügel hat dafür zwei Gründe ausgemacht. "Wir haben momentan eine Generation von jungen Köchen, die eine top Ausbildung haben, kreativ sind und einen fantastischen Job machen." Hinzu komme, dass es eine große Nachfrage nach hochwertiger Küche gebe, so dass sich immer mehr Spitzenrestaurants entwickeln könnten.
Nur das Essen zählt
Die Sterne vergibt der Guide Michelin ausschließlich für die servierten Speisen. Das Ambiente und der Service sollen bei der Bewertung keine Rolle spielen. Die Testesser von Michelin geben sich auch nicht zu erkennen - zumindest nicht offiziell. Für aufmerksame Gastronomen dürfte es trotzdem nicht unmöglich sein, die Prüfer zu erkennen.
Joachim Wissler, Küchenchef des Restaurants "Vendôme" im Schloss Bensberg bei Köln und einer der elf deutschen Drei-Sterne-Köche, verneint aber, dass vermeintliche Testesser noch mehr Aufmerksamkeit bekämen als andere Gäste. Bei ihm gebe es jeden Tag zwei bis drei Tische, an denen man Berufs-Gourmets vermuten könne. "Es geht ja nicht nur um den Guide Michelin und drei oder vier andere Restaurantführer: Man hat auch Menschen im Restaurant, die einen Blog haben und dort ihre Restauranterlebnisse mitteilen und Listen und Rankings erstellen."
Qualität hat ihren Preis
Zu den bekanntesten Restaurantkritikern in Deutschland zählt Heinz Horrmann. Der Journalist ist vielen Deutschen durch seine Fernsehauftritte als Juror in Kochsendungen bekannt. Er erklärt, wie er bei der Bewertung eines Gerichtes vorgeht: "Das Produkt wird von mir zunächst optisch wahrgenommen. Als nächstes nehme ich mit der Nase den Duft auf und erst dann kommt die Gaumenfreude." Dabei komme es auf die Qualität und das Zusammenspiel der Aromen an.
Die gehobene Qualität der Sterne-Gastronomie hat ihren Preis. Das Mittagsmenü kostet bei Joachim Wissler 110 Euro - ein Glas Champagner inklusive. Abends wird es dann noch teurer. Das Menü gibt es dann für 230 Euro, die passenden Weine für 90 Euro.
Die Preise, so Wissler, seien vor allem dem hohen Personalaufwand geschuldet - und der sei notwendig, wenn man in der Gastronomie an der Spitze stehen wolle. Hinzu kämen die teuren Zutaten. Mit Bratwurst und Sauerkraut sind wohl keine Sterne zu holen.