Wagyu-Rinderfilet auf weißen Spargel auf Schloss Elmau

Wagyu-Rinderfilet auf gebratenem weißen Spargel
                    
Zutaten für das Fleisch (für 4 Personen):

4 (je 180 g, aus dem Mittelstück) Wagyu-Filetsteaks 
Olivenöl 
Butter 
Salz und Pfeffer 
Rosmarin & Thymian 
1 Knoblauchzehe zerdrückt 

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Butter hinzufügen und die Steaks von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend bei 80 Grad (Umluft) auf der mittleren Schiene für 30 Minuten im Ofen garen. Kurz vor dem Servieren nochmals in Butter mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch mit Spargel und Petersilienkartoffeln servieren.
 
Zutaten für den Spargel:

20 Stangen weißer Spargel 
3 Schalotten 
1 EL Butter 
1 EL gehackte Petersilie 
1 EL gehackter Estragon 
1 EL Schnittlauchröllchen 
1 EL Zucker 
1 Spritzer Zitronensaft 
Salz 
Pfeffer 
Muskatnuss gerieben
 
Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Den Spargel (nach Geschmack auch 10 weiße und 10 grüne Stangen) schälen und in längliche Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin leicht anschwitzen. Die Schalotten hinzugeben und den Spargel mit dem Zucker karamellisieren und bissfest garen – das dauert circa 8 Minuten. Zitronensaft und Kräuter hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zutaten für die Kartoffeln:
600 g „La Ratte“ Kartoffeln 
1 EL Butter 
1 EL gehackte Petersilie 
Salz 

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser bissfest kochen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Kartoffeln darin schwenken und mit der gehackten Petersilie garnieren.