Wahres Choucroute

Mindestens drei Stunden vor Beginn des Festmahls eine knappe halbe Tasse Enten- oder Gänsefett in einem Suppentopf oder einer schweren, feuerfesten Kasserolle von 9 -12 Liter Fassungsvermögen schmelzen lassen, 5 Tassen in hauchdünne Scheiben geschnittene gelbe Zwiebeln hinzufügen und unter ständigem Umrühren 10 bis 15 Minuten im Fett dünsten, bis sie weich und glasig, aber nicht angebräunt sind.

Unterdessen 5 Pfund abgetropftes, frisches junges Sauerkraut in einen großen Seiher geben, 2 Liter kaltes Wasser darübergießen, das Wasser gründlich herausdrücken und das Sauerkraut ein weiteres Mal abtropfen lassen. Auf ein quadratisches Stück Gaze von 15 Zentimetern Seitenlänge 25 schwarze Pfefferkörner, 1,5 Teelöffel Koriandersamen, 5 Gewürznelken und 15 Wacholderbeeren legen; das Tuch an den Ecken zusammenraffen und mit Küchengarn zubinden.

Anschließend 6 Stängel Petersilie, 4 Zweige frischen Thymian und 2 Lorbeerblätter bündeln, in der Mitte mit einem Blatt Porree oder einem Streifen Pergamentpapier umwickeln und fest mit Küchengarn verschnüren.

Sobald die Zwiebeln gar sind, 1,5 Tassen trockenen elsässischen Wein (Riesling oder Silvaner), 2 Tassen hausgemachte Hühnerbrühe und 2 Tassen kaltes Wasser unterrühren. Eine gründlich abgespülte, 1,5 Pfund schwere Scheibe ungeräucherten, trocken eingesalzenen oder in Salzlake gepökelten Speck hinzufügen; vorher die Schwarte entfernen und den Speck quer in zwei gleich große Stücke schneiden.

Des Weiteren werden hinzugefügt: eine 1,5 Pfund schwere Scheibe Räucherspeck, ebenfalls quer halbiert; 2 trocken eingesalzene oder in Salzlake gepökelte Schweinshaxen; ein Pfund schweres Stück Räucherfleisch aus der Schweineschulter, von dem man, so vorhanden, vorher das Netz entfernt hat; und das Gewürzsäckchen, das Kräuterbündel sowie drei geschabte und gewaschene Mohrrüben.

Mit einer halben Tasse fein zerstoßenem Knoblauch und 2 Teelöffel grobkörnigem Meersalz bestreuen. Zum Schluss das Sauerkraut darüber ausbreiten und mit den Fingern auflockern. Kaltes Wasser nachfüllen, bis die Flüssigkeit im Topf einen Pegel knapp 2,5 Zentimeter unter der Oberfläche des Sauerkrauts erreicht hat. Abdecken und bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen.

Sofort die Temperatur reduzieren und alles 1,5 Stunden kräftig vor sich hin köcheln lassen; alle 20 Minuten umrühren. Das Sauerkraut sollte noch immer fest sein. Von der Herdplatte nehmen und 30 Minuten bis 1,5 Stunden abkühlen lassen. Anschließend mit den Schlussvorbereitungen beginnen, die 45 Minuten hektische, aber letztlich lohnende Arbeit beinhalten.

4 mittelgroße Kartoffeln schälen, halbieren und in 1 Tasse der Sauerkrautflüssigkeit kochen, bis sie gar sind. Den Grill des Backofens vorheizen. 4 Liter Wasser bei hoher Temperatur zum Siedepunkt bringen; sobald das Wasser zu kochen beginnt, sollen darin die Würstchen gegart werden.

Unterdessen alle Zutaten bis auf das Sauerkraut und dessen Flüssigkeit mit einer langen Küchenzange aus der Kasserolle entfernen; die zwei Stücke Räucherspeck auf eine Platte legen. Den eingesalzenen/gepökelten Speck, das geräucherte Stück Schweineschulter und die Schweinshaxen auf ein großes Backblech verteilen und mit Sauerkrautflüssigkeit beträufeln, dann mit einem nassen Küchenhandtuch bedecken und in einem Backofen bei niedriger Temperatur oder über einem Topf mit sacht köchelndem Wasser warmhalten.

Das Küchenhandtuch hin und wieder nachfeuchten. Mohrrüben, Gewürzsäckchen und Kräuterbündel entsorgen. Die Kasserolle wieder auf die Herdplatte stellen, das Sauerkraut gut umrühren und bei mittlerer Temperatur unbedeckt vor sich hin köcheln lassen.

Sobald das Würstchenwasser zu kochen beginnt, 4 weiße Kalbfleischwürstchen (Weißwurst oder Bockwurst) und 4 geräucherte Landwürstchen (Bauernwurst) hineingeben und die Temperatur reduzieren; das Wasser darf allenfalls leicht köcheln. Nach 5 Minuten die weißen Würstchen herausnehmen und in eine mit 1 Esslöffel Gänse- oder Entenfett ausgeriebene Bratpfanne legen.

Nach weiteren 5 Minuten 4 Straßburger Würstchen (Knackwurst) ins Wasser geben, den Topf unverzüglich von der Herdplatte nehmen und alles 15 Minuten ziehen lassen. Die weißen Würstchen bei mittlerer Temperatur im Fett anbräunen.

Unterdessen den Räucherspeck und den eingesalzenen/gepökelten Speck quer in knapp 1, 5 Zentimeter dicke Streifen schneiden und im Backofen grillen, bis sie außen knusprig und dunkel, innen aber noch saftig sind.

Das Sauerkraut abtropfen lassen und auf eine nicht zu kleine vorgewärmte Platte häufen. Das geräucherte Stück Schweineschulter in acht Scheiben schneiden. Die Würstchen aus dem Wasser nehmen und quer halbieren; mit den angebräunten weißen Würstchen auf die gleiche Weise verfahren. Die Würstchen, die geschnittenen Fleischstücke und die Kartoffeln rings um das Sauerkraut arrangieren und das ganze mit einer Schweinshaxe krönen.

Mit freundlicher Genehmigung des Verlags Rogner & Bernhard