Όταν η κλιματική αλλαγή αλλάζει τη γεύση του κρασιού

Πολύ υψηλές θερμοκρασίες, ούτε σταγόνα βροχής για καιρό και μετά πάλι αδιάκοπες βροχοπτώσεις: η κλιματική αλλαγή αποτελεί μία πραγματική πρόκληση για την οινοποιία – και πολλές εκτάσεις με αμπελώνες ενδέχεται να πρέπει να μπαίνουν σε φάση αγρανάπαυσης η μία μετά την άλλη προκειμένου να ανακτήσουν την παραγωγικότητά τους. Πέραν όμως από το ότι δυσκολεύουν σημαντικά την παραγωγή, οι αλλαγές στο κλίμα έχουν και μία ακόμα συνέπεια: αλλάζουν και τη γεύση του κρασιού.

«Την περίοδο που ωριμάζουν τα σταφύλια, η ποιότητα του κρασιού είναι πολύ ευαίσθητη στη θερμοκρασία», γράφει μία ερευνητική ομάδα από τη γαλλική σχολή Bordeaux Sciences Agro υπό τη διεύθυνση του Κορνέλις φαν Λέουβεν, σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Nature Reviews Earth & Environment. Και υπάρχουν πολλοί λόγοι που συμβαίνει αυτό: οι υψηλές θερμοκρασίες μειώνουν για παράδειγμα την περιεκτικότητα των σταφυλιών σε μηλικό οξύ όπως και τα επίπεδα καλίου – και λόγω αυτού και το pH.

Χάνεται η γεύση του φρέσκου καρπού

Σύμφωνα με τη γαλλική ερευνητική ομάδα το κρασί που παράγεται σε υψηλές θερμοκρασίες χάνει το άρωμα του φρέσκου καρπού και εμφανίζει πολύ πιο συχνά νότες φρούτων που έχουν ωριμάσει υπερβολικά. Η απώλεια της αίσθησης φρεσκάδας οφείλεται στη χαμηλότερη τιμή του pH ενώ η χαμηλότερη οξύτητα επηρεάζει αρνητικά τη γεύση του κρασιού.

Όσο περισσότερη η ζέστη τόσο περισσότερο αυξάνεται και η περιεκτικότητα του κρασιού σε ζάχαρη και αλκοόλ. Αυτός είναι και ο λόγος που παρατηρούνται στην αγορά περισσότερα κρασιά με 13-15% περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Οι υψηλές θερμοκρασίες κάνουν επίσης πιο «χλωμά» τα κόκκινα κρασιά.

Οι δασικές πυρκαγιές επηρεάζουν και αυτές τη γεύση

Οι πυρκαγιές σε δασικές και θαμνώδεις εκτάσεις που επίσης συμβαίνουν συχνότερα εξαιτίας της κλιματικής αλλαγής, φαίνεται να επηρεάζουν και αυτές την ποιότητα του κρασιού. Στην Αυστραλία για παράδειγμα ορισμένα κρασιά έχουν επικριθεί πως έχουν μία επίγευση καμένου, η οποία θυμίζει στάχτη.

Ο κλάδος έχει αναγνωρίσει το συγκεκριμένο πρόβλημα εδώ και καιρό. «Οι μέθοδοι παραγωγής μπορούν να μας επιτρέψουν να διορθώσουμε αυτά τα φαινόμενα χωρίς να τεθεί υπό αμφισβήτηση ο ίδιος ο ορισμός του κρασιού. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί μέσω της επιλογής κατάλληλων μικροοργανισμών, με τη μείωση της περιεκτικότητας σε ζάχαρη και αλκοόλ και την όξυνση των κρασιών», γράφει το γαλλικό Ινστιτούτο Οίνου.

«Ο Γερμανός καταναλωτής είναι συντηρητικός»

Και στη Γερμανία γίνονται επίσης προσπάθειες βελτίωσης της ποιότητας των κρασιών: «Οι αμπελουργοί που γνωρίζω έχουν όλοι την τάση να διατηρούν τον τρόπο παραγωγής των κρασιών τους επειδή έχουν μία αγορά που τα απολαμβάνει», αναφέρει ο Χάικο Πάετ, ειδικός στις κλιματικές επιπτώσεις στην οινοπαραγωγή από το Πανεπιστήμιο του Βίρτσμπουργκ. «Ο Γερμανός καταναλωτής είναι συντηρητικός», λέει.

Τα κρασιά που έχουν χαμηλή οξύτητα και χαμηλό ποσοστό αλκοόλ μοιάζουν γευστικά με μπράντι και δεν αρέσουν σχεδόν σε κανέναν. «Οι άνθρωποι θέλουν νέα, φρουτώδη, αλλά και ξηρά λευκά κρασιά – το ίδιο θέλει και η νέα γενιά».

Για να πετύχει κανείς τη σωστή γεύση υπάρχουν διάφορα «οικολογικά τρικ». «Όταν για παράδειγμα θέλω να φτιάξω ένα κρασί που να μην έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, ώστε να μην έχει και πολύ μεγάλο ποσοστό αλκοόλ, αλλά παρ’ όλα αυτά θέλω την οξύτητα, πρέπει να βεβαιωθώ απλώς πως τα σταφύλια θα είναι λιγότερο εκτεθειμένα στην ακτινοβολία του ήλιου», λέει ο Πάετ.

Φυσικά μπορεί κανείς λόγω της κλιματικής αλλαγής να επιλέξει και άλλες ποικιλίες. Σήμερα παράγεται στη Γερμανία πολύ περισσότερο κόκκινο κρασί απ’ όσο καλλιεργούνταν μερικές δεκαετίες πριν, αλλά στη Φραγκονία οι εκτάσεις μειώνονται και πάλι, επειδή δεν υπήρξε η επιθυμητή ζήτηση.

Ο Πάετ αναζητεί εναλλακτικές περιοχές με το επιθυμητό κλίμα για λογαριασμό του Βαυαρικού Κρατικού Ινστιτούτου Αμπελουργίας και Κηπουρικής. Διερευνά δηλαδή πώς θα είναι το κλίμα σε 50 ή 70 χρόνια στους αμπελώνες που παράγουν την καλύτερη ποικιλία Σιλβάνερ. Αν και οι έρευνες δεν έχουν ακόμη ολοκληρωθεί, την προσοχή των ερευνητών τραβά ιδίως η νοτιοδυτική Γαλλία. «Αυτό σημαίνει πως τα αμπέλια της Φραγκονίας θα έχουν σε δύο γενιές περίπου το κλίμα που υπάρχει τώρα στο Μπερζεράκ ή το Μπορντό.

Όταν βρεθεί το κατάλληλο μέρος, το Βαυαρικό Ινστιτούτο θα φυτεύσει εκεί μία ποικιλία Σιλβάνερ που να είναι πολύ ανθεκτική στη ζέστη, ώστε να εξεταστεί πώς πρέπει να καλλιεργηθούν τέτοιες ποικιλίες σε ένα θερμότερο κλίμα – αλλά και πώς πρέπει να διατηρείται το κρασί στο κελάρι ώστε να έχει γεύση σαν να παράχθηκε στο Βίρτσμπουργκ.

Μεγάλες καλλιεργήσιμες εκτάσεις θα μπορούσαν να χαθούν

Η ερευνητική ομάδα από το Μπορντό διαπίστωσε πως μέχρι το τέλος του αιώνα θα μπορούσε να εξαφανιστεί το 20% με 70% των καλλιεργήσιμων εκτάσεων στην Ευρώπη σε παραδοσιακές αμπελουργικές περιοχές – αναλόγως με την υπερθέρμανση του πλανήτη.

Οι θερμοκρασίες γίνονται πολύ υψηλές για τα αμπέλια της Κεντρικής Ευρώπης με αποτέλεσμα οι οινοπαραγωγοί να στρέφονται ολοένα και περισσότερο σε άλλες τοποθεσίες από αυτές όπου καλλιεργούνταν συνήθως τα αμπέλια.

«Αν και αυτό δεν συμβαίνει πολύ εντατικά ακόμη, νομίζω πως μέσα στις επόμενες δεκαετίες θα μας επιτρέψει να διατηρήσουμε τις ποικιλίες αμπελιών και επομένως και τον τύπο των κρασιών μας, όπως και να μπορούμε να συνεχίζουμε να καλλιεργούμε τις ίδιες αμπελουργικές εκτάσεις», δηλώνει ο Πάετ.

Επιμέλεια: Γιώργος Πασσάς