Cocina peruana, ganándose un lugar en el paladar berlinés

Los 31 grados centígrados que hay por estos días en Berlín hacen que el asfalto de las calles brille. Una situación excepcional que normalmente sólo se da en julio o agosto. El verano es la mejor época en la capital alemana y un buen motivo para disfrutar de un helado. ¿Por qué no probar un sabor especial, como chicha morada, guayaba o arroz con leche?

Sabores exóticos

La chicha morada es una bebida a base de maíz morado andino hervido, aromatizado con canela y clavo, como la bebían los incas hace cientos de años. Este se puede conseguir en Esmeralda's Inca Café, en el barrio de Schöneberg, al oeste de Berlín. Allí podrás disfrutar de helados con sabores peruanos y antojos como empanadas, tamales y yuca frita o beber Inca Cola, jugos de frutas tropicales y chicha morada.

"Todo lo que hacemos aquí es típicamente peruano”, dice la dueña del café, Esmeralda Maldonado. "Aprovechamos las especias y la diversidad de la cocina y también elaboramos postres típicos como tres leches, pie de limón y repostería”, agrega.

Esmeralda llegó a Alemania en 2006. "Había demasiados problemas en Perú, violencia, inflación. Lo que más me gusta de Alemania es la seguridad social que hay aquí y la ayuda que se recibe de las autoridades”, cuenta la peruana. 

Inmigrantes de todo el mundo influyeron en la cocina peruana

Esmeralda aprendió a cocinar de sus abuelos. En los años 80 tenían un gran restaurante en la capital peruana, Lima, con más de 300 comensales los fines de semana y música en vivo. "La cocina peruana es muy diversa y tiene muchas influencias de los diferentes inmigrantes. Los asiáticos trajeron el arroz e influyeron en el ceviche, los africanos introdujeron la yuca y los suizos trajeron el pollo a la parrilla, que luego refinamos con nuestras especias. Y eso es lo que servimos aquí en Berlín”, resume.

Las especias, frutas y verduras especiales, como la lúcuma, el maíz lila o el rocoto, son difíciles de conseguir en Berlín, normalmente sólo a través de España, según Esmeralda. Enrique Serván conoce bastante bien esa búsqueda, porque también sirve auténtica cocina peruana. Su restaurante, Serrano, se encuentra cerca del bulevar berlinés Kurfürstendamm.

Comienzos en Alemania

Hoy en día, hay alrededor de 15 restaurantes peruanos en Berlín. Pero, hace 14 años, cuando Enrique quiso abrir su restaurante, la cocina peruana era tan desconocida en Alemania, que los bancos no quisieron concederle crédito. Sin embargo, luchó por su proyecto y consiguió un pequeño préstamo.

En Perú, Enrique no veía ningún futuro. Cuando él y su hermana llegaron a Alemania en 1989, a la edad de 18 años, acabaron accidentalmente en la RDA, en el este de Berlín, porque viajaban con cubanos. "Realmente no sabíamos lo malo que era. Sólo sabíamos que había dos Alemanias y entonces tuvimos nuestro primer encuentro con la guardia fronteriza”, recuerda sonriente.

No pudo ir a la universidad en Alemania porque no le reconocieron su formación escolar, pero realizó una formación laboral como chef.

El concepto alemán de aprender, trabajar y ganar dinero lo convenció y le sigue inspirando. Combina los conocimientos técnicos que aprendió con los conocimientos tradicionales de la cocina de su país, que le transmitió su madre. 

Excepcionalmente rica y variada

Debido a las diferentes zonas selváticas, andinas y subtropicales, la riqueza de la naturaleza y las influencias de diversos inmigrantes, la cocina peruana es una de las más ricas del mundo. "El 85 por ciento de las zonas climáticas están presentes en Perú. Por eso la cocina es muy colorida. Cualquier cosa que lleves a Perú podrás reproducirla allí mismo. Luego vinieron los inmigrantes y sus ganas de volver a crear sus platos con los ingredientes que encontraban en Perú”, comenta Enrique.

Enrique Serván ha modelado su restaurante de Berlín a partir de este amor por la experimentación: comida tradicional, pero refinada y elegantemente presentada. "Descubrí que la forma peruana de presentación no funciona aquí en Europa. Por eso hacemos estos bocaditos como la cocina francesa, pero con sabores peruanos”, dice el jefe de Serrano.

A Enrique le encanta vivir en Berlín, porque esta ciudad le brinda muchas oportunidades. También seguridad y estabilidad. Actualmente no se imagina volver a vivir en Perú, sobre todo porque aquí están sus dos hijas. Esmeralda tampoco quiere regresar, porque en Berlín tiene a sus amigos y, lo más importante, su hijo. (ct/ms)