Cómo un panadero desafía la crisis de las panaderías

Quien quiera comprar el que quizá sea el pan más popular de Bonn, tiene que planificar mucho tiempo: la cola llega a veces hasta el siguiente cruce. El pan blanco Föhrer, el pan negro y el centeno integral están disponibles solo cinco días a la semana. Y los precios son altos: el de trigo integral cuesta 80 céntimos más desde hace un mes, ahora 6,60 euros. Unos dos euros más que donde la competencia.

Pero los clientes de Max Kugel en el acomodado sur de Bonn continúan comprando sus panes, como si la guerra de Ucrania, las altas facturas de electricidad y gas y las preocupaciones sobre el otoño y el invierno ni siquiera existieran. El fundador de la panadería de moda, de 32 años, se muestra un poco sorprendido: "Siempre espero una caída en las ventas cuando aumentamos los precios, pero no tuvimos una baja de ventas. Fue bastante sorprendente que todavía vendiéramos muy bien el pan."

Pero muchas panaderías en Alemania temen por su existencia: enormes hornos de alto consumo, que funcionan con electricidad y gas, precios de harina y cereales que se disparan por las nubes y luego la feroz competencia entre las grandes cadenas. Precisamente en Alemania, donde el pan es un bien culturaltan importante como Goethe, el fútbol o Mercedes-Benz, amenazan con morir las panaderías , y muchas empresas ya están pidiendo un rescate al Gobierno. "El futuro de la industria será así: o eres muy grande o muy pequeño", dice Kugel.

¿Ayudas estatales para las panaderías?

En Alemania hay casi 10.000 panaderías, y con un volumen de negocio total de casi 15.000 millones de euros, son una rama muy importante del comercio. En el país de los amantes del pan, cada hogar consume una media de 56 kilogramos de pan y productos de panadería al año, afirma con orgullo la asociación central.

Sin embargo, a mediados de agosto, la asociación dio la voz de alarma y anunció: "A diferencia de otros sectores y de los hogares, el comercio de la panadería apenas puede ahorrar energía. Por ello, exigimos urgentemente una ayuda concreta del Gobierno federal".

Pero Kugel no está nada de acuerdo con esa afirmación y adopta una línea dura con su propia industria. "Los panaderos siempre estamos a la vanguardia cuando se trata de quejarse. Los demás también tienen problemas, los particulares, los restaurantes, los carniceros. Las panaderías estuvieron abiertas dos años durante la crisis del coronavirus porque eran consideradas de importancia sistémica, pero los restaurantes no, lo que significa que todos tuvieron que recurrir a sus reservas. Por supuesto, tenemos un consumo de energía muy intenso, de eso no hay duda. Pero, para mí, las quejas de los panaderos son totalmente exageradas".

Energías renovables para la panadería

Max Kugel está convencido de que todos los panaderos que ahora se enfrentan a la insolvencia han tenido problemas antes y han hecho algo mal. Por ejemplo, podrían haber reducido la dependencia del gas ruso incluso antes de la guerra de Ucrania, con un sistema fotovoltaico en el tejado, una bomba de calor en el sótano y usando el calor residual de los hornos para el consumo de agua caliente en la panadería.

Tal vez se puede ver el futuro de las panaderías como bajo lupa en el sur de Bonn: por un lado los especialistas como Kugel, un imán para los amantes del pan de alta calidad, y dos cuadras más allá la filial de una enorme cadena de panaderías con precios para el consumidor medio. 

¿Cómo enfrenta Max Kugel su futuro en estos tiempos difíciles para los panaderos? "Desafiando a la crisis, continuando tan enfocados como antes. Y también siendo conscientes de que una empresa tan pequeña puede ser realmente una gran bendición".

(gg/ers)