Perú sabe: la cocina es una arma social

Cuando el cocinero estrella Ferrán Adriá cerró su afamado restaurante El Bulli, decidió viajar al Perú y visitar a su amigo Gastón Acurio, el apóstol de la cocina peruana, y ser testigo de lo que le había platicado incluso su hermano, Albert Adriá. En el país andino la cocina es protagonista de una transformación social como había ocurrido con la música en Venezuela, de la mano del matemático y director de orquesta Juan José Abreu.

El padre de la cocina molecular llamó a su amigo, el periodista y cineasta Jesús María Santos, y le dijo que quería viajar a Perú para hacer un documental. Santos viajó al país andino para investigar y lo recorrió de sur a norte para entender el fenómeno en torno a la cocina peruana, que se había convertido en una herramienta entre jóvenes generaciones para mejorar su situación. La película muestra a Ferrán Adriá recorriendo el país con Gastón Acurio, que le explica que la cocina peruana impacta a muchas otras áreas, desde la agricultura hasta la biodiversidad, que tiene sus raíces en el mestizaje, que conjuga la influencia europea, china, japonesa e indígena y que ha ganado estatura gracias a su privilegiada situación geográfica y su propia historia. Jesús María Santos habló sobre el documental con DW.

DW ¿Qué lugares recorrieron?

Jesús María Santos: Recorrimos todo el Perú, desde Pisco en el sur, hasta el norte, estuvimos en la selva central, en la sierra, queríamos hacer ver qué era el Perú. El tema central de este documental es la gastronomía pero también el Perú. Qué es de lo que habla, del país, a través de la gastronomía.

El espectador se queda sorprendido por esa riqueza culinaria que parece incluso superar a la de México

Sin duda alguna las dos grandes cocinas latinoamericanas son de México y Perú. Yo no soy cocinero ni me dedico a la cocina, pero por lo que me cuentan las personas con las que he hablado, la diferencia está en que el respaldo social que tiene la cocina en el Perú es extraordinariamente superior al de cualquier otro lugar en el mundo. La cocina mexicana tiene un gran reconocimiento y en México se está produciendo un fenómeno parecido, también de ascenso, que habla de una repercusión social de la cocina. Pero la película habla del Perú, un país espectacular. Hay que tener en cuenta que seguramente en eso es el más rico del mundo en cuanto a la variedad de sus productos y en cuanto a la riqueza de la biodiversidad por la situación geográfica en la que se encuentra y por el mestizaje que tiene, con influencia de China, de Japón, no sólo europea y africana.

La película aborda la fundación de una escuela en un barrio marginal que es protagonista, ¿como se llama?

Es el Instituto de Cocina Pachacutec, que se encuentra en Ventanilla, una especie de distrito de Lima, que desde el centro de Lima se puede uno tardar hora y media como mínimo en llegar ahí. En ese camino se ve a través de las construcciones como la situación de los habitantes del lugar se va deteriorando. Al llegar se encuentra uno en pleno desierto, en un lugar completamente solitario, donde se encuentra la escuela de Pachacute, que fue fundada y es sostenida por Gastón Acurio, y adonde acuden chicos de procedencia muy humilde, con historias personales muy complicadas, que encuentran en la gastronomía una manera de salir adelante, que lo viven con una pasión contagiosa.

Gastón Acurio es como un apóstol de la cocina en el Perú, que recuerda al proyecto de Juan José Abreu en Venezuela, que ayuda a chicos humildes a superar la pobreza material a través de la música.

Todos asociamos ambos fenómenos. Cuando se estrenó este documental en Televisión Española, antes se transmitió un documental sobre las escuelas de música en Venezuela, y hace unos días hablaba de esto con una emisora venezolana y creo que es verdad, son dos instrumentos muy relacionados con la cultura que repercuten en la promoción social y en el desarrollo de muchos chicos y chicas que a través de la cocina y la música logran salir de situaciones muy marginales y complicadas, que encuentran una expectativa vital enriquecedora y estimulante.

¿A cuántos muchachos ha llegado este proyecto?

A unos 500 chicos apenas porque lleva poco tiempo y porque es muy selectivo. Es una formación básica de tres años, pero desde el primero se dedican a la cocina. Son chicos que vienen sin ninguna formación y se trata de orientarles para su propia vida, para que tengan recursos educativos básicos para poder asumir lo que les puede ocurrir en cada momento. Esto es una sola escuela, pero en Perú hay en estos momentos 80.000 estudiantes de cocina, eso es algo increíble para una población pequeña, de unos 30 millones de habitantes. En todo caso es una barbaridad, porque los ciclos son de dos años, lo que significa que se gradúan como cocineros unos 40.000 chicos cada año. El entusiasmo es cada vez creciente.

No se ve la herencia indígena en la cocina peruana en el documental.

La cocina criolla es completamente indígena. Pero al final se mezcla todo, los productos ya no son de un lado o de otro. El ceviche y el pisco, lo más tradicional de la cocina peruana no existiría sin la influencia europea. Es verdad que se han quedado más los platillos que tienen una fusión, no sólo europea sino china o de otras regiones. En todo el mundo hay mezclas. En Europa no podríamos entender nuestra cocina sin América. A partir del siglo XVI todo cambió. El ají, el chile, el pimiento, las patatas, sin eso no podemos vivir.

¿No sirve esta película para inspirar en plena crisis a llevar la cocina española a otros lugares del mundo?

Eso está ocurriendo, pero con la gran cocina. Con la alta gastronomía. Los mejores cocineros españoles están abriendo restaurantes en Londres, en Nueva York y en numerosos lugares del mundo. Lo que pasa es que hay algo diferente. En Perú se vive un momento de efervescencia, de entusiasmo colectivo desde el punto de vista social y relacionado con la gastronomía, mientras que en el caso de España estamos en un momento depresivo y esto afecta a todos los negocios que están atravesando momentos difíciles.

¿Entonces la gastronomía tiene que ver con algo emocional?

El documental trata de explicar precisamente que la cocina tiene que ver con emociones. La viejecita que ha podido salir adelante gracias a la cocina, la mujer que sacó adelante a cinco hijos con un puesto en la calle, después de haber sido abandonada por su marido. La gastronomía tiene que ver con lo emocional. Siempre decimos que nuestras madres y nuestras abuelas eran maravillosas cocineras o tal vez es la emoción con la que recordamos aquello que nos cocinaban.

Autora: Eva Usi

Editora: Emilia Rojas