La nueva autoestima del Perú

Hace tiempo que el "boom” de la gastronomía peruana ya no es novedad.

De hecho, mucha gente en el Perú ya no puede ni siquiera escuchar frases como "qué rico que es el cebiche peruano.” "¡Tenemos más que solo cebiche!”, responden muchos.

Este sentimiento ha creado en la sociedad peruana un motor, un impulso de innovación que va más allá de la gastronomía, si bien empieza en este sector.

Existe un grupo de jóvenes peruanos llamado "Generación con Causa”. Un movimiento fundado en el diálogo a favor de la cocina peruana pero sobre todo a favor del Perú. Una de las misiones principales de "Generación con Causa” es el comercio justo y sostenible en la gastronomía, así como el compromiso con la lucha contra el hambre en el Perú. 

El Perú está cambiando y gran parte de este cambio lo ejecutan jóvenes gastrónomos motivados por el éxito culinario de este país. Las capas tectónicas de la sociedad clasista peruana empiezan a moverse debido a este cambio y están creando una nueva autoestima social que nace desde abajo. En las palabras de un crítico gastrónomo español que conoce bien el Perú: "Una verdadera revolución social”. (Ignacio Medina, entrevistado especial en nuestro reportaje)

Ahora, también jóvenes peruanos de clase media se atreven a crear sus propios negocios. Con productos autóctonos como bandera. Es así como han empezado a surgir cervezas artesanales, en parte innovando con productos originalmente peruanos, así nace, por ejemplo, la cerveza de quinoa o la comercialización de la "chicha de jora” una bebida tradicionalmente andina.

Esta generación ya no busca emigrar a otros países, como antes era el caso. Todo lo contrario estos jóvenes buscan quedarse en el Perú y contribuir a hacerlo mejor y más justo. Muchos quieren ganar experiencia en el extranjero, pero retornan a sus raíces e incluso a sus barrios y empiezan el cambio desde acá, este es por ejemplo el caso de Ronald Carhuas.

"El vino cambió mi vida"

Ronald Carhuas es Somelier de uno de los mejores restaurantes del mundo y el mejor de América Latina. El reconocido „Central" de Virgilio Martínez.

Pero desde hace poco Ronald también es dueño de un restaurante llamado "El Populacho” un restaurante pequeño en un barrio popular de Lima llamado "Villa María del Triunfo”.

Las paredes del restaurante son coloridas, decoradas con afiches, que si bien tienen un estilo moderno, muestra motivos tradicionales y típicos de la región andina. El padre de Ronald es de la sierra peruana, de Ayacucho. Trabajó como conductor de un bus regional hasta que tuvo un terrible accidente que lo dejó sin pierna. La madre de Ronald vendía comida para los conductores de buses, fue así como se conocieron.

"El vino cambió mi vida por completo,” dice Ronald.  El joven que empezó catando piscos (destilado de uva típico del Perú) fue descubriendo su talento y su pasión por la cata de vinos. Con la timidez que le caracteriza me cuenta que al realizar sus primeras pruebas de catador ya en Argentina y Chile notaba que su persona llamaba la atención. "No soy de la clase alta peruana. Además no tenía ni si quiera un traje formal y no me veo como el típico catador latinoamericano de vinos. No soy de clase alta, no soy blanco no soy conocedor del mundo”.

Con mucho esfuerzo se compró su primer traje pero al mismo tiempo empezó a desarrollar seguridad en su profesión, confiando en su talento y no en su imagen. Algo que lo llevó muy lejos.

"La cocina peruana ha logrado unificar extractos sociales,” me dice Ronald Carhuas, quien recuerda que en el colegio lo miraban raro por llevar quinoa para comer en la pausa escolar, mientras los otros niños llevaban galletas "snickers” o "sandwiches”. La quinoa se veía entonces como un ingrediente barato y de "clase baja”. Hoy en día es un cereal indispensable entre vegetarianos de muchos países, incluida Alemania.

"El vino no tiene por qué ser una bebida elitista, únicamente para la clase alta” me dice Ronald "Yo quiero devolverle al vino lo que éste me dio y por eso quiero hacerlo popular. Una copa de un buen vino no tiene por qué ser cara ni exclusivamente vendida en Miraflores”.

Ronald ve como parte de su misión la democratización del vino. Por eso ha abierto su primer pequeño restaurante en un barrio popular, es el mismo barrio en el que él creció y donde aún viven sus padres. De manera provocativa incluso ha llamado su restaurante "El Populacho”.

¿El resultado? muchos de los vinos más exquisitos, desde Australia hasta Europa y Nueva Zelanda se encuentran acá, guardados bajo las debidas temperaturas. Al mismo tiempo el restaurante tiene otro refrigerador con cervezas artesanales que llevan el nombre "Sierra Andina” o "Invictus”. También se ofrece "Chicha de Jora” en jarros y para comer se sirven exquisitas fusiones gastronómicas donde sorprende con ingredientes de la selva, la sierra y costa peruana.

Hasta el agua para acompañar el vino no deja de ser también muy especial, se llama "la lluvia” y es producida por un joven científico peruano que buscó con este fin en el punto más lluvioso del Perú y lo encontró en la selva: en Tingo María.  A  través de un procedimiento especial produce agua pura baja en minerales. Son estos los jóvenes que forman parte de esta nueva generación del Perú y que contagian con su impulso optimista e innovador.

"No importa de dónde vienes, lo que importa es a dónde quieres llegar” esta es la última frase que me dice Ronald antes de despedirnos. Es al mismo tiempo el lema de su vida y sobre todo el mensaje que quiere transmitir acá, en su antiguo barrio a las afueras de Lima.

De demoledor de granos a barista

David Bisetti migró a Estados Unidos con grandes planes y al mismo tiempo con nada concreto en mano.

Terminó trabajando en un café y preguntándose por qué molía día a día granos de café de América del Sur que terminarían en expresos, capuchinos y cortados de mala calidad.

Así nació la primera idea de Bisetti. Ahora es este el nombre de uno de los primeros cafés en Lima que crea, recolecta, tuesta y muele sus propios granos de café. El foco puesto en el comercio justo: David trabaja directamente con los agricultores de café en la selva peruana y realiza regularmente visitas. No solo para ver de dónde compra sus granos de café al mismo tiempo les ayuda a los agricultores a crear sus propias pequeñas empresas.

David es uno de los primeros baristas de Perú, es decir un profesional especializado en café de alta calidad que trabaja como un científico, creando nuevas y diferentes bebidas basadas en el café: "Yo creo que se puede reconstruir un país de nuevo. Ya sobrepasamos la época del terrorismo, ahora rige una solidaridad como peruanos que comparte ideales comunes. Acá ha nacido un orgullo nacional impulsado por la gastronomía peruana. Definitivamente es como una revolución,” me dice David al preguntarle sobre la nueva generación de gastrónomos en el Perú. También él pertenece a la organización de "Generación con Causa”.

El ímpetu de estos jóvenes emprendedores peruanos, que crean pequeños negocios, conscientes de la justicia social y el respeto al medio ambiente, es actualmente el verdadero oro del Perú.

Un movimiento que debería ser valorado y apoyado en mayor medida por el gobierno peruano, que actualmente está más enfocado en atraer inversiones extranjeras.