Mitos nutricionales a prueba: ¿el gluten enferma?

En 2020, un análisis mostró que, en las últimas décadas, cada vez hay más enfermos celíacos, una forma muy grave de intolerancia al gluten. Pero las molestias tras el consumo de pizza, pan, pastel o pasta no tienen por qué deberse a la celiaquía, sino, sencillamente, a una alergia al trigo. La llamada sensibilidad al gluten no celíaca también puede causar síntomas dolorosos. ¿Es el gluten el alimento que todos deberíamos evitar?

¿Qué es realmente el gluten?

El gluten no es más que una de las diversas proteínas que se encuentran en los cereales. En los productos derivados del trigo, por ejemplo, se encarga de que una masa sea elástica y pueda amasarse y estirarse. Además del trigo, el centeno y la cebada, sus variedades parentales y los cruces también contienen gluten:

- Escanda

- Trigo duro

- Trigo emmer

- Espelta

- Kamut

- Escanda verde

- Triticale

"El gluten es muy interesante, porque tiene grandes propiedades funcionales y convierte el trigo en un pan estupendo. Por otra parte, el gluten es desencadenante de ciertas enfermedades", afirma Katharina Scherf, catedrática de química alimentaria en el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich. El gluten es una de sus principales áreas de investigación.

¿Qué puede provocar el gluten en el organismo?

"Existen tres grandes intolerancias al trigo", explica Scherf. La alergia al trigo es una alergia alimentaria típica que se caracteriza por la presencia de determinados anticuerpos en la sangre.

Según la Facultad de Salud Pública de Harvard, los síntomas de una alergia de este tipo pueden incluir picazón e hinchazón de la boca, la garganta o los ojos. Las reacciones alérgicas más graves pueden provocar dificultad respiratoria, náuseas, calambres e incluso colapso circulatorio.

"La alergia al trigo es más frecuente en niños que en adultos, a lo largo de años puede cambiar y desaparecer", afirma Scherf.

A diferencia de la alergia al trigo, la detección de la sensibilidad al gluten no celíaca es más difícil, afirma Scherf. Entre los síntomas destacan el dolor abdominal por flatulencias o estreñimiento, la diarrea y el cansancio. Los adultos se ven afectados con más frecuencia que los niños. Sin embargo, actualmente no existe ningún indicador para diagnosticar la sensibilidad al gluten no celíaca.

¿Qué es la enfermedad celíaca?

La celiaquía es la enfermedad asociada a la intolerancia al gluten más estudiada. Sin embargo, según la Sociedad Alemana de Celiaquía, la enfermedad celíaca en sí no es ni una alergia ni una intolerancia al trigo o al gluten. En cambio, el gluten desencadena una reacción autoinmune, donde los anticuerpos atacan los tejidos del propio organismo.

En el caso de la enfermedad celíaca, esto significa que la mucosa del intestino delgado se inflama y se rompe. "Esto reduce la superficie del intestino delgado", dice el químico alimentario Scherf. Esto no sólo es muy doloroso, sino que puede provocar graves síntomas carenciales.

La enfermedad celíaca tiene en parte un origen genético, sin embargo, Scherf explica que no todas las personas con la condición genética en cuestión desarrollan la enfermedad celíaca.

¿Cómo puedo detectar la intolerancia al gluten o la celiaquía?

La celiaquía y la alergia al trigo pueden detectarse mediante análisis de anticuerpos en la sangre. Sin embargo, los afectados suelen tardar mucho tiempo en ser diagnosticados de celiaquía, afirma Scherf. "En los adultos en particular, los síntomas no suelen ser las típicas molestias gastrointestinales". Sí lo son fatiga y agotamiento, que podrían explicarse por la destrucción de la mucosa intestinal y la consiguiente falta de nutrientes.

"El diagnóstico ha mejorado significativamente", afirma Katharina Scherf.

Este puede ser uno de los motivos por los que está aumentando el número de pacientes celíacos.

En la sensibilidad al gluten no celíaca, actualmente no existen anticuerpos específicos que indiquen la enfermedad. En caso de duda, lo único que ayuda es evitar todos los productos que contengan gluten.

"Hasta la fecha, no existe ninguna alternativa a una dieta sin gluten", afirma Scherf. Los alimentos sin gluten son, por ejemplo:

- Maíz

- Arroz

- Mijo

- Alforfón

- Quinoa

- Amaranto

- Avena no contaminada

Una dieta sin gluten parece más fácil de lo que es. "Hay que estar muy pendiente del tema de la nutrición", dice el químico alimentario.

La buena noticia es que, al evitar el gluten, los síntomas desagradables y dolorosos desaparecen. Incluso un intestino inflamado a causa de la celiaquía se recupera en la mayoría de los casos.

Para todas las personas sin alergia ni intolerancia al trigo, el gluten no es perjudicial. (mw/ms)