Mousee de pan de centeno con peras al azafrán y compota de saúco

En el restaurante "Le Gourmet", en el Alpenhotel de Zermatt, Heinz Rufibach es el chef desde 2002. Apuesta por nuevas recetas y por ingredientes frescos que provienen de la zona. Como las peras que emplea para su mousse de pan de centeno.

Mousse de pan de centeno

125 gr de leche

Media rama de canela

100 gr de pan de centeno

20 gr de kirsch

3 yemas de huevo

75 gr de azúcar

2 láminas de gelatina

40 gr de vino blanco

300 gr de nata para montar

1. Cocer la leche con la canela hasta que rompa a hervir. Retirar la rama y regar con la leche el pan de centeno previamente cortado en dados. Dejar reposar un par de minutos y mezclarlo bien.

2. Batir hasta que esté espumoso el kirsch, las yemas y el azúcar. Mezclarlo con el pan de centeno.

3. Poner la gelatina en agua fría, exprimirla y disovlerla en vino blanco caliente. Mezclarlo con la masa de pan de centeno y dejar enfriar.

4. Añadir la nata antes de que la masa comience a endurecerse y dejar enfriar tres horas.

Peras maceradas

1. Pelar las peras y cortarlas en bolitas con una cuchara de vaciado.

2. Cocer las bolitas de pera con vino blanco, azúcar y azafrán hasta que estén blandas. (Las bolitas tienen que estar siempre cubiertas).

3. Finalmente retirar las peras y reducir el líquido de la cocción a 2 dl. Introducir de nuevo las bolitas de pera en el líquido y dejar enfriar.

Compota de saúco

100 gr de azúcar

50 cl de agua

375 gr de bayas de saúco

100 gr de polvo de natilla

Medio limón (la rayadura y el zumo)

1. Cocer el agua con el azúcar hasta que rompa a hervir.

2. Añadir las bayas de saúco y hervir hasta que estén blandas.

3. Espesar con el polvo de natilla.

4. Añadir la rayadura y el zumo del limón y dejar enfriar la compota.

Para la decoración:

Hojas de menta

Licor de huevo o aguardiente Williamine