Patatas al horno con rebozuelos, pamplina, maíz y cocido de pumpernickel
26 de noviembre de 2011
Ingredientes:
300 g de rebozuelos, anacates o chantarelas
6 patatas, a ser posibles de la especie Bamberger Hörnchen (variedad de Franconia)
12 puntas de espárrago verde
20 mini mazorcas de maíz
50 g de pamplina, álsine o hierba gallinera
12 flores de borraja
16 palomitas de maíz caramelizadas
Asar las patatas al horno sobre una base de sal a 220°C durante 35 minutos. Cortar las mini-mazorcas de maíz en cuatro trozos, y extraer una lámina de cada trozo. Poner los trozos a hervir en agua con sal a fuego medio y a continuación enfriarlos con agua helada. Hacer lo mismo con las puntas de espárrago. Secar la verdura.
Para las láminas de patata:
750 g de patatas, a ser posible de la especie Belana, ligeramente cocidas
Sal marina
250 g de leche
75 g de mantequilla de cacahuete
8 cucharadas de gelatina
10 g de gelatina vegetal
Sal y pimienta blanca
Aceite de colza
Asar las patatas al horno sobre una base de sal a 220°C durante 90 minutos más o menos, dependiendo del tamaño. Pelarlas y cortarlas en trozos. Tomar 500 g de patata y ponerla en un cazo con la leche caliente a cocinar durante 40 minutos. Extraer leche hasta que sólo queden 75 g, y verter en ella la gelatina vegetal. Cocinar 3 minutos.
Triturar la patata con una batidora, añadir la leche gelatinosa y el resto de la gelatina, así como la mantequilla de cacahuete. Sazonar la masa con sal y pimienta, y colocarla en un molde de 15x20x2 cm. Dejar enfriar durante 24 horas, cortar en láminas de 2x2 cm y meter al horno con algo de aceite de colza a 75°C.
Para la cubierta de las láminas de patata:
2 patatas, a ser posible de la especie Belana
Aceite de colza para freír
Cortar las patatas en láminas de 2 mm de grosor, y freír en el aceite de colza hasta que se doren. Sazonar con sal y vinagre en polvo, y a continuación picar las láminas. Verter sobre las láminas de patata.
Para el cocido de pumpernickel:
400 g de caldo de setas
60 g de hongos secos
50 g de pumpernickel
Sal y pimienta blanca
Calentar el caldo con los hongos secos y el pumpernickel desmigado. Dejar cocer durante una hora, y a continuación filtrar la mezcla. Sazonar el caldo con sal y pimienta.
Para la espuma de maíz:
300 g granos de maíz frescos
20 g de aceite de colza
Sal
250 g de caldo de pollo
165 g de crema
8 g de aceite de oliva ahumado
1,7 g de goma gellan
1,5 cucharadas de gelatina
15 g de clara de huevo
Freír los granos de maíz en el aceite de colza en una cacerola hasta que adquieran un tono dorado. A continuación, verter el caldo de pollo y dejarlo hervir hasta que la mezcla se quede en unos 300 gramos.
Triturar la mezcla de maíz con una batidora, junto con la crema y el aceite de oliva. Pasar la mezcla por un filtro fino, cocinarla durante 2 minutos con la goma gellan, y a continuación disolver en ella la gelatina.
Sazonar con sal y pimienta, y dejar enfriar en una superficie a temperatura ambiente. Cuando la masa se haya solidificado, volver a licuarla con una batidora junto con la clara de huevo y ponerla en un sifón para darle gas. Calentar en una palangana de agua caliente.
Para el desmigado:
30 g de almendras tostadas
75 g de rebozuelos secos
75 g de pumpernickel
75 g de maíz picado
Picar bien las almendras y los rebozuelos en un molinillo de especias y mezclar con el pumpernickel desmigado y el maíz picado.
Presentación:
Cortar las patatas Bamberger Hörnchen por la mitad y freír en mantequilla. Servir cada mitad en un plato con una lámina de patata en forma de arco con una cuenca. Verter la espuma de maíz sobre la cuenca.
Freír también las mazorcas y láminas de maíz, las puntas de espárrago y los rebozuelos, y sazonar con sal y pimienta. Dividir las mazorcas en tres partes, y poner las punta en forma vertical. Posicionar el resto de la verdura en arco.
Colocar el desmigado, la pamplina, las flores de borraja y las palomitas entre el maíz. Verter el cocido de pumpernickel por encima.
Servir el resto de los rebozuelos en un cuenco aparte con un poco de espuma de maíz por encima.
Autor: Nils Henkel / lab
Editor: Pablo Kummetz