Salmón relleno con palta y mermelada de merquén

Ingredientes:

600 g de salmón fresco
2-3 paltas o aguacates
3 hojas de gelatina colapez o cola de pescado
100 g de mantequilla
1 cucharada de cilantro picado
1 cucharada de jengibre rallado
1 chile fresco picado y sin pepitas
100 g de azúcar rubia
Jugo de 2 limones
1 cucharada de vinagre de manzana
50 ml de crema batida
200 g de manzanas picadas en cuadritos
0,1 g de merquén
200 g de queso manchego rallado

Preparación:

En una olla, calentar la crema a fuego lento sin llevar a ebullición. Remojar la gelatina en agua fría.

Moler la palta, y agregar sal, pimienta y el jugo de limón. Dejar reposar y luego agregar la gelatina escurrida y el cilantro, y condimentar con sal y pimienta.

Realizar un corte a lo largo del salmón desde el centro a izquierda y derecha, creando un bolsillo. Frotar el interior del bolsillo con el jugo de jengibre, sal y pimienta. Rellenar con la palta y cerrar.

Colocar en la superficie del salmón sal, pimienta y copos de mantequilla, junto con el manchego rallado. Poner al horno unos 25 minutos a 200°C (fuego alto en horno a gas).

Mermelada de Merquén:

En una olla, mezclar las manzanas, el azúcar, el vinagre, el merquén, el chile y 3 cucharadas de agua, y cocinar a fuego lento durante 12 minutos hasta que se forme una pasta gruesa.

Dejar enfriar y molerla.

Para servir:
Cortar el salmón en trozos de tamaño de bocado y complementarlos con la mermelada de merquén. Se recomienda también lechuga picada y alcaparras de guarnición.

Autor: Alexis Rojas
Editora: Cristina Papaleo