Verduras de otoño con avellana, aromas tostados y jugo de vegetales

Preparación por plato:

Laminar 30 g de champiñones y freírlos también hasta que se tornen oscuros. Añadir 10 ml de salsa de soja, el zumo de un limón, 10 ml de vinagre blanco, agua al gusto y 10 g de mantequilla. Mezclar bien, colar y guardar el líquido. Disolver en éste 3 g de gelatina, poner en un molde y meterlo al frigorífico. Quedará una gelatina de champiñones.

Lavar bien un tupinambur o patata de judea y freírlo lentamente en manteca de cerdo, cortarlo en rodajas y sazonarlo con sal. Cortar 5 g de berenjena en láminas y freír hasta que quede crujiente. Freír también 1 g de ajo en láminas, y añadir 2 g de chiles, 5 ml de aceite de sésamo, sal, azúcar y 5 ml de vinagre de manzana hasta que quede una salsa vinagreta. Marinar en ella la berenjena.

Calentar 10 ml de salsa de soja con 3 g de jengibre en polvo, azúcar y sal, y dejar cocinar en el líquido 15 g de ciruelas moradas peladas y sin semilla. Tras retirarlas, cocinar en el líquido también 10 g de pepinos pelados y sin semillas. Cortar 10 g de brócoli en trozos muy finos y freír a fuego lento en grasa, sazonándolo con sal. Deshacer las ciruelas en el brócoli.

Pelar un colinabo o colirrábano y cortar 10 g en láminas finas. Marinar en vinagre blanco con sal y azúcar. Cortar 5 g de alcachofa en láminas finas. Freír ligeramente y sazonar con sal y limón. Lavar un limón, quitarle la mondadura y hervirla unos segundos; a continuación, marinarla en el jugo del propio limón y 5 g de gelificante.

Cortar 15 g de calabaza en tiras de 8x5 cm y ponerlas en agua hirviendo durante unos segundos. A continuación freírlas en manteca de cerdo a fuego suave. Preparar 2 g de té negro y mezclarlo con una ciruela morada madura, 1 g de vainilla y sal. Marinar en la mezcla la calabaza.

Mezclar 10 g de crema agria con 5 ml de aceite de avellana, 3 g de miel y sal al gusto. Tomar una parte de la mezcla y disolver en ella 1 g de gelatina. Cortar láminas largas de calabaza y hacer con ellas rollitos rellenos de la mezcla de crema de avellana.

Pelar y laminar 10 g de apio y 10 g de zanahoria. Freír a fuego lento junto con 10 g de hinojo picado. Añadir agua y 10 ml de salsa de soja. Hacer de la mezcla un puré y sazonar con sal.

Poner en una licuadora 20 g de manzana, 20 g de perejil, 20 g de tallo de apio y 1 limón. Licuar y añadir sal y aceite de almendra al gusto. Cocinar al vapor a 80ºC unos bulbos de apio desecados, con mantequilla, sal y jugo de limón.

Para servir:

Distribuir por el plato la crema de apio y zanahoria. Colocar el rollito de calabaza con crema en sentido vertical y poner el resto de la verdura al gusto, así como unas láminas de gelatina de champiñones. Adornar con especias y regar con el jugo de perejil y manzana.

Autor: Sebastian Frank / lab
Editor: Enrique López Magallón