بوی باقالی پلو در شهر مرسدس بنز آلمان

ایرانی‌هایی که پشت بنز می‌نشینند، می‌دانند که کارخانه معظم تولید این خودرو در اشتوتگارت واقع شده، اما بعید است بدانند که یک هموطن آنها در این شهر، امتیاز تولید ادویه‌ای ویژه را دارد و طعم زرشک پلو، خورش بامیه و آش انار را به آلمانی‌ها شناسانده است.

رضا حیدری کاهکش، یک ایرانی از خطه جنوب، ذائقه آلمانی‌ها در شهر جنوبی اشتوتگارت را با غذاهای ایرانی آشنا کرده است؛ یک بختیاری متولد مسجد سلیمان که در وطن در شرکت نفت شاغل بوده و در آلمان تکنسین روبات شده است.

اما چه می شود که آدم از میان انواع گزینه‌ها برای سرگرمی یا شغل دوم، به حرفه شریف آشپزی یا آموزش آن روی می‌آورد؟ جواب رضا حیدری سرراست و صادقانه است: آشپز بودن پدر و شکمو بودن خودش!

می‌گوید که از چهار، پنج سالگی در آشپزخانه می‌ایستاد و به پدری نگاه می‌کرد که غذا را با عشق و صفا می‌پخت. در سال ۱۹۸۶ به آلمان می‌آید و به تشویق و پیشنهاد همراهان سال‌های آغازین، کتابی درباره غذاهای ایرانی می‌نویسد. آخر دستپخت او در خانه مشترک با همکلاسی‌ها، سفره دانشجویی را رنگین می‌کرد.

اولین کتاب رضا حیدری در سال ۱۹۹۷ منتشر می‌شود و باز دوستان او را بخاطر استقبال از این کتاب، به صرافت تدریس آشپزی در "فولکس هوخ‌شوله" (Volkshochschule) اشتوتگارت می‌اندازند. مرکزی آموزشی فرهنگی که شعبه‌های آن در تمامی شهرهای آلمان وجود دارند.

کتاب دوم حیدری به نام "شادکامی ایرانی" در جلوه نفیس‌تر و کامل‌تری در سال ۲۰۰۴ وارد بازار می‌شود. او هم‌زمان امتیاز تولید ادویه‌‌ای شرقی را نیز نزد یک شرکت تولیدی آلمانی به دست می‌آورد.

عشاق سینه‌چاک جواهر پلو

آشپزی ایرانی حال و هوای خود را دارد. غذاهای ایرانی زمان و حوصله می‌طلبند و نیاز به سرکشی مداوم دارند. پلو یا خورش ایرانی مانند بسیاری غذاهای فرنگی نیست که در فر بگذاری و ساعتی بعد برگردی.

آبکش کردن برنج، سرخ کردن سبزی، داغ کردن نعنا و جا انداختن آش هیچکدام کار ماشین نیستند و توجه و تجربه و حس می‌خواهند.

رضا حیدری می‌گوید: «آلمانی‌ها بخصوص برنج ایرانی را خیلی دوست دارند. من قبل از هر کلاس به همه می‌گویم که آشپزی ایرانی با بخار دادن و قل زدن آرام انجام می‌شود و مناسب کسی نیست که حوصله ندارد. تاکید می‌کنم که ما با پلوپز برنج درست نمی‌کنیم بلکه برنج باید آبکش شود و دم بکشد. به شاگردانم می‌گویم هر یک دقیقه‌ای که شما برای این برنج وقت بگذارید، جوابش را موقع خوردن می‌گیرید.»

برنج در غذاهای فرنگی، بیشتر حکم تزیین یا مخلفات غذای اصلی را دارد که معمولا تکه‌ای گوشت است. برای آلمانی‌ها بسیار جالب است که می‌بینند در آشپزی ایرانی، برنج غذای اصلی است وبقیه چیزها جنبه "بای لاگه" (Beilage) یا افزودنی فرعی را دارند.

رضا حیدری می‌گوید که آلمانی‌ها بیش از همه، عاشق جواهر پلو، زرشک پلو یا باقالی پلو هستند اما برای همان پلوی ساده بدون خورش هم سر و دست می‌شکنند: «به آنها می‌گویم در ایران اگر برنج را خوب درست نکنی، آشپز حساب نمی‌شوی.»

رقابت بر سر ته دیگ و ته چین

قورمه سبزی، فسنجان، ته چین، کوفته، انواع بورانی و ماست و خیار از دیگر غذاهای مورد علاقه آلمانی‌ها هستند. زرشکی که با کمی آبلیمو و شکر قهوه‌ای تفت داده شده و روی برنج ریخته می‌شود، دهان شاگردان را آب می‌اندازد.

نجف دریابندری، نویسنده و مترجم برجسته، در "کتاب مستطاب آشپزی" خود می‌نویسد که وجه تمایز آشپزی ایرانی با کشورهای همسایه در دم کردن و جا انداختن غذاها و طعم ملایم و متعادل آنهاست.

آلمانی‌ها هم غذاهایی را دوست دارند که نه خیلی تند باشد نه خیلی ترش و شور و نه خیلی چرب. شاید همین است که خوراک‌های ایرانی را نزد این مردم، از غذاهای بسیار خوشمزه هندی، چینی و عربی متمایز می‌کند.

رقابت بر سر تصاحب ته دیگ یا به قول آلمانی‌ها " "untere Kruste" در کلاس‌های حیدری چیزی عادی است: «شاگردی داشتم که اصلیت پرویی داشت و می‌گفت عاشق ته دیگ است و دیگر هیچ! برنج غذای اصلی ژاپنی‌هاست اما یک شاگرد ژاپنی داشتم که می‌گفت من برنج ایرانی را بیشتر از برنج خودمان دوست دارم. شاگردی داشتم که هفت مرتبه به کلاس من آمد تا تهیه چلو و ته‌دیگ را به خوبی یاد بگیرد.»

گوشت گوسفند رکن اصلی خورش‌های ایرانی است، اما غالب اروپایی‌ها معتقدند که این گوشت بوی پشم و دنبه می‌دهد. آلمانی‌ها هم با این گوشت میانه‌ای ندارند اما بسیاری از آنها برای اولین بار در کلاس آشپزی رضا حیدری گوشت گوسفند خورده ‌و شکایت معمول را نکرده‌اند: «می‌گویند که شیوه طبخ شما با سبزیجات و ادویه‌های مختلف خیلی خوشایند و اشتها آور است و دیگر دلیلی نمی‌بینیم که از این گوشت خوشمان نیاید. من حتی شاگردی داشتم که نزدیک ۱۷ سال گیاهخوار بود اما یکبار در کلاس من گفت دیگر نمی‌توانم خودداری کنم و با این چاشنی‌ها و ادویه‌ها دیگر گوشت نخورم. البته ناراحتی وجدان گرفتم که یک گیاهخوار را گوشتخوار کردم.»

پاک کردن سبزی و معصیت غیبت

آشنایی با سبزی خوردن و لذت بردن از طعم نعنا و ریحان و ترخون و تره از نکات غافلگیرکننده کلاس آشپزی رضا حیدری است. شرکت‌کنندگان در این کلاس‌ها تصوری از خوردن این سبزیجات به صورت خام یا بدون روغن زیتون و سرکه ندارند: «به آلمانی‌ها می‌گویم شما ده‌ها نوع سالاد دارید اما سبزی خوردن را نمی‌شناسید. دسته های سبزی را به آنها می‌دهم که پاک کنند و به شوخی تاکید می‌کنم که در حین کار، کمی هم غیبت کنند تا سرشان گرم و دلشان خنک شود.»

در کلاس‌های آشپزی حیدری از نوجوان ۱۴ ساله تا زن سالخورده ۸۰ ساله شرکت می‌کنند. هر جلسه درس چهار ساعت طول می‌کشد. دو ساعت برای پخت و پز، یک ساعت و نیم برای تناول غذا و گپ. نیم ساعت هم برای شستشو و تمیز کردن محل.

« خوراک خوشمزه و واقعی را کسی باید بخورد که شایسته آن است. به شاگردانم می‌گویم هرکس وقت برای آشپزی و آهسته خوردن غذا ندارد، فست فود بخرد یا برود دکتر! شما وقتی برای غذا فرصت گذاشتید، رنگ و بوی غذا را ارج می‌گذارید. هر کس خودش در درست کردن غذا سهم داشته آن را آهسته‌تر می‌خورد. آن روستایی را ببینید که نان و ماست تولیدی خودش را با چه حوصله و آرامشی می‌خورد. لذت غذا خوردن را نباید از بین برد.»

آشنا شدن آلمانی‌‌ها با چگونه خوردن غذای ایرانی نیز مهم است. بسیاری از آنها نمی‌دانند که خورش را باید به تناسب روی برنج ریخت یا کباب و برنج و کره و سماق باید به صورت ترکیبی خورده شوند.

این آداب نیز یکی از بخش‌های کلاس آشپزی رضا حیدری است: «‌آلمانی‌ها عادت دارند چند چیز را در یک بشقاب بریزند ولی نوع غذاهای فرنگی طوری است که مشکلی ایجاد نمی‌کند. اما اگر شما مثلا فسنجان و قورمه سبزی را قاطی کنید خیلی بد می‌شود. من به شاگردانم می‌گویم که غذاهای ایرانی را روی هم نریزند چون مزه‌شان از بین می‌رود.»

رضا حیدری گاهی حلوا خرمای جنوب یا باقلوا نیز برای شاگردانش پخته، اما می‌گوید به دلیل دو ساعته بودن کلاس‌ها و طولانی بودن زمان پخت شیرینی‌های ایرانی، امکان برگزاری کلاس شیرینی‌پزی را ندارد.

او می‌بیند که آلمانی‌ها از بین افزودنی‌های شرقی، بیش از همه زعفران را به دلیل عطر و رنگ و طبع گرم آن دوست دارند. هل و گلاب اما به شامه و ذائقه تک و توکی از آنها خوشایند نیست.

رضا حیدری همه ساله یک دوره آشپزی پاییزی نیز برگزار می‌کند که مختص غذاهایی با انار است. آوازه او در خارج از اشتوتگارت نیز پیچیده و از سوی آلما‌نی‌ها برای برگزاری شب‌های ایرانی یا مناسبت‌های فرهنگی دیگر دعوت می‌شود.

بسیاری آلمانی‌ها از طریق رضا حیدری کاهکش دستکم یک عبارت فارسی نیز یاد گرفته‌اند. تعارفی که به خلاف رسم رایج در آلمان، آخر غذا و در پاسخ میزبان به تشکر میهمان بیان می‌شود: نوش‌جان!