Guščja jetra iz Bugarske za francuske sladokusce
20. prosinca 2012
Na klaonici u bugarskom mjestu Milevu se radi punom parom. Tri radnika u zaštitnoj odjeći prazne šleper koji je došao napunjen šopanim patkama. Životinje dospijevaju na metalne kuke na kojima dolaze u klaonicu i predstoji im još samo koji trenutak života. Da ubijanje bude bezbolnije, svaka patka se omamljuje električnim šokom, kako nam objašnjava tehnolog Miroslav Kunev.
Klaonica u Milevu je samo jedna od osam u Bugarskoj koja ima i certifikat Europske unije. Pogon su izgradili Plamen Čelebiev i njegov otac 2001., a tri godine kasnije su kupili i pogon za tovljenje peradi. Mada je na najvišoj cijeni jetra od tovljene guske, u ovom obiteljskom poduzeću se prije svega bave tovom pataka. Pačja jetra je podjednako ukusna, ali je patke jednostavnije uzgajati.
Dragocjena "masna" jetra
U bugarskoj klaonici se proizvode paštete, mesne konzerve - i prije svega, kako Francuzi kažu, Foie gras. To zapravo ne znači "guščja" jetra, nego "masna" jetra guske ili u povoljnijoj inačici, patke. Guščja jetra je i inače poslastica, ali da bi postala "masna", životinju treba šopati. Jetra time ne postane samo mnogo veća od prirodne, nego i njezina konzistencija postane mekša - i pretvori se u poslasticu za svakog sladokusca na svijetu.
Problem je da to šopanje nije baš ugodno za perad. Tradicionalno, guske su se šopale tako da ih je (gazdarica) čvrsto zgrabila i u kljun im je ugurala metalnu cijev posebnog mlinca za kukuruzno zrnje (i sam taj specijalni mlinac je nerijetko nosio oznaku Made in France). Guske naravno da vole kukuruz, ali na taj način im se u utrobu nagura daleko više hrane nego što bi ikad same i pomislile pozobati.
U industrijskim tovilištima - poput ovog u Milevu, tisuće pataka ili gusaka ne mogu očekivati takav "individualni tretman". Šopanje počinje kad je životinja stara dva i pol do tri mjeseca, objašnjava Plamen Čelebiev, a tri do četiri patke se smještaju u zajednički kavez dimenzija 80 puta 80 centimetara. "Tamo se mogu kretati, a gore je kavez otvoren da bi ih se moglo šopati."
Svakih dvanaest sati patke dobivaju 200 do 400 grama kuhanog kukuruza - i to onda ne traje dugo. "Nakon 21 do 27 prisilnih hranjenja jetra patke naraste da postane pet do sedam puta veća nego što bi bila u normalnim okolnostima, tako da samo jetra teži više od pola kile", objašnjava vlasnik.
Zaštitnici životinja na barikadama
No to "prisilno hranjenje" već neko vrijeme uzbuđuje zaštitare životinja, ali jedino što su do sada postigli jest da se više ne koriste metalne cijevi koje se životinjama guraju u ždrijelo - i koje lako mogu ozlijediti životinju. Danas se koriste gumene ili silikonske cijevi, ali muka životinja nije postala mnogo manja. Doduše, bugarski stručnjaci nam objašnjavaju kako ždrijelo guske i patke nema grkljan kakav ima čovjek, tako da se ne može reći da gusku "boli" kada ju se šopa.
Ipak, već u 14 zemalja Europske unije zabranjeno je ovakvo šopanje životinja - između ostalih i u Njemačkoj. Ovog ljeta je u američkoj saveznoj državi Kaliforniji potpuno zabranjena trgovina s Foie gras, ali ma koliko se zaštitnici životinja trudili, malo je vjerojatno da će do takve zabrane doći i u Europskoj uniji - barem dok je i Francuska njezina članica.
Štoviše: nema tome dugo da je najveći njemački sajam prehrambenih artikala, Anuga u Kölnu, odlučio zabraniti izlaganje proizvoda šopane guščje i pačje jetre. Time je izazvao doista ozbiljan diplomatski incident gdje je njemački veleposlanik u Francuskoj bio "pozvan" u nadležno francusko ministarstvo - diplomatski postupak kakav se još jedva pamti u odnosima Njemačke i Francuske nakon Drugog svjetskog rata.
Liberte, fraternite, egalite, Foie gras
Jer Foie gras je doista ponos Francuske i njezine kuhinje. Najčešće se jetra servira kao pašteta, ali to nipošto nije kraj onome što francuski majstori kuhinje znaju učiniti s jetrom (sirotih) životinja. Spomenimo tek guščju jetru u lisnatom tijestu (Mille-feuilles de foie gras) i gdje će, uz čašicu polusuhog vina, svaki sladokusac biti spreman zaboraviti i rođenu majku, a ne tek muke gusaka i pataka.
Jer usprkos rogoborenju zaštitnika životinja, i mnogi Nijemci su otkrili da Foie gras odlično pristaje i uz čašicu, na primjer "ledenog vina" rizlinga sa Rajne ili Mosela, a ljubitelja ove poslastice ima mnogo i u Belgiji ili Švicarskoj. Među najvećim uvoznicima ove poslastice - pored već tradicionalnih ljubitelja u Japanu i Hong Kongu - je i Izrael.
Jer i židovska kuhinja obiluje specijalitetima od šopane guščje jetre. Štoviše, čini se da je način kako su guščju jetricu pripremale iskusne domaćice na sjeveroistoku Hrvatske i u Slavoniji - pirjanu na guščjoj masti s mnogo luka - potječe upravo iz židovske kuhinje. Tako je, baš putem ovog naroda raspršenog po čitavom svijetu, taj specijalitet u Europi poznat od Ukrajine pa sve do Španjolske.
Alternative - nema
U Bugarskoj, jednoj od najsiromašnijih zemalja Europske unije, samo malobrojni si mogu priuštiti jetricu šopane guske - mada je tamo jeftinija nego čak i u Hrvatskoj: stotinjak kuna za kilu. Ali tamošnji proizvođači nemaju problema prodati svoju robu i u posljednjih nekoliko godina se broj životinja udvostručio, na oko šest milijuna pataka i gusaka. To znači oko 2.600 tona pačjih jetrica, u vrijednosti od oko 100 milijuna eura koje je Bugarska izvezla samo 2011. godine.
Time je Bugarska dospjela na drugo mjesto - odmah iza Francuske, a golema većina (oko 90%) od oko 40 milijuna šopanih životinja dolazi iz Europe. Guščja i pačja jetrica se još uvelike proizvode i u Mađarskoj, Belgiji i Španjolskoj, a ljubitelja ima sve više. Jer kako nam objašnjava i Čelebiev; "usprkos svim prosvjedima, mora nam biti jasno da nema alternative šopanju peradi. To je jedini način da se proizvede pravi Foie gras."