Guščja jetra - poslastica ili barbarska ostavština?

"Ah kako su slatke. Tako mekane i bijele". Tako će reagirati mnogi kad ugledaju patkice koje Patrick Goettelmann ima u svojoj štali. No monsieur Patrick vjerojatno tako ne razmišlja dok ih promatra. Ovaj uzgajivač je razvio prilično nesentimentalan odnos prema svojim životinjama.

Patke i guske u Francuskoj se uzgajaju prvenstveno zbog jetre. "Ovim je pet dana", objašnjava Goettelmann pokazujući na životinje. "U štali će ostati još tri tjedna, a onda ih puštamo u dvorište. Kad budu stare između 12 i 13 tjedana, počinjemo ih šopati".

Hrana je umjetnost

Južno od Strasbourga se prostire nizinsko područje u kojem su brojna imanja alzaških proizvođača guščje i pačje jetre. Tamo su izgrađene dugačke štale, velike poput sportskih dvorana, u kojima se uzgajaju isključivo patke i guske s neuobičajeno velikom jetrom.

"U Njemačkoj, Italiji, Švicarskoj, čak i Poljskoj, zakonom je zabranjeno šopati patke i guske", kaže monsieur Patrick. Iz tona kojim govori očito je koliko ga te zabrane čude. U Francuskoj šopanje ne samo da je dopušteno, već je zaštićeno na najvišoj političkoj razini, objašnjava on.

Uz podršku svih stranaka, Pariška je nacionalna skupština nešto prije Božića 2005. čuvenu "foie gras", tradicionalnu paštetu od jetre šopanih guska ili pataka, uvrstilo na popis francuskog kulturnog blaga. Time je istovremeno dobila status umjetničkog djela i time postala nedodirljiva za sve prosvjede nacionalnih i međunarodnih aktivista za zaštitu životinja.

Branša za proizvodnju paštete od guščje jetre je u Francuskoj vrlo važan gospodarski faktor. Prošle je godine ostvarila promet od 1,7 miljardi eura. A izvoz bi se još mogao prilično povećati. Primjerice, od 19.000 tona godišnje proizvedenih u Francuskoj, u Njemačkoj završi 19. Ostalo praktično pojedu sami Francuzi. Povijest proizvodenje ovog specijaliteta ide daleko. Spominje se još u 11. stotljeću.

Bespomoćni aktivisti za zaštitu životinja

Patke i guske se šopaju uz pomoć mašine koja liče na lijevak. "Uguramo ga u kljun i guramo sve do guše. Onda sipamo kukurz", objašnjava Goettelmann proces tovljenja. "Morate biti vješti u tome i imati osjećaj za to". Jer treba pravilno hvatati životinje za gušu i sipati kukuruz. "To mogu samo iskusni. Ne može to svatko".

Guske i patke se tako hrane dva tjedna, dva puta dnevno. U trenutku kad su spremne za klanje, jetra im može biti teška i do dva kilograma. Nakon klanja, jetra se prerađuje u paštetu, parfait ili mousse. Međunarodne organizacije za zaštitu životinja po tom pitanju ne mogu ništa u borbi s Francuskom. Čak ni činjenica da je zbog političke korektnosti 2004. u SAD-u uveden embargo na foie-gras nije smanjila apetite Francuza za tim specijalitetom. Ove je godine u Francuskoj proizvedeno 19.810 tona. To je, unatoč gospodrskoj krizi, apsolutni rekord.

Autor: ARD, Martin Durm/ S. Kobešćak

Odg. ur.: A. Šubić