Kucharz z gwiazdką gotuje dla lekarzy i pielęgniarek WYWIAD

W eleganckiej, stylowo urządzonej berlińskiej restauracji „Tulus Lotrek” goście płacą za obiad lub kolację od 120 euro w górę. Nic dziwnego. Max Strohe należy do najlepszych i najwyżej ocenianych kucharzy w Niemczech. Uczciwie zapracował na swoją gwiazdkę Michelina. Wie, co potrafi i czego chce. Dowiódł tego także podczas epidemii koronawirusa. W ciągu kilku dni Strohe postawił na nogi niecodzienną inicjatywę "Gotujemy dla bohaterów".

DW: Pańska restauracja "Tulus Lotrek" postanowiła gotować dalej. Dlaczego?

Max Strohe: Nie chcę co 15 minut bezczynnie odbierać na moim smartfonie kolejnych doniesień o rozprzestrzenianiu się koronawirusa. Wolę zrobić coś pożytecznego. Najlepiej to, na czym się dobrze znam, a więc coś związanego z gotowaniem. Praktykujący w sąsiedztwie lekarze i pielęgniarze opowiedzieli nam, że nie mają teraz czasu zatroszczyć się o posiłki. W tej sytuacji zwróciłem się z prośbą do naszych dostawców, żeby przekazali nam dobrowolnie różne artykuły i dostałem od nich sporo doskonałego mięsa. W normalnych warunkach poszłoby na filety, ale my ugotowaliśmy pyszną zupę gulaszową, bo mogliśmy przyrządzić jej więcej.

Zupa gulaszowa i dania jednogarnkowe: pod względem kulinarnym nie są one chyba żadnym wyzwaniem dla takiego mistrza jak Pan?

Ależ tak! Przyświecała nam idea, żeby podawać ciepłe i zdrowe dania, które można przygotowywać w dużych ilościach i tak długo je podgrzewać, aż wszystkie zarazki, które mogłyby się w nich znaleźć, zostaną unieszkodliwione. Poza tym wciąż dobrze pamiętam, czym w dzieciństwie karmiła mnie moja babcia, gdy byłem chory. Podawała mi fantastyczne zupy i dania jednogarnkowe. Zawsze się do nich odwołuję w trudnych sytuacjach. Taka zupa, ugotowana z miłością i oddaniem, to coś naprawdę nadzwyczajnego, co każdy, a zwłaszcza ci wykonujący ciężką pracę na zmiany dla innych i narażeni przez to na niebezpieczeństwo, przyjmą z wdzięcznością. Dodam może jeszcze, że także kucharz ciepło przyjmie taką reakcję swoich klientów.

A jak wygląda dzisiejsza karta dań?

To zawsze zależy od tego, co nam dobrowolnie ofiarują nasi dostawcy. Dziś dostaliśmy od nich bardzo dużo pieczarek, z których ugotujemy zupę grzybową. Poza tym mamy danie jednogarnkowe z fasoli i grochu, gulasz z cielęciny i kartoflankę. Taka różnorodność dań wynika z tego, że na ogół dostajemy zbyt mało składników, żeby przyrządzić z nich tylko jedną potrawę. W tej chwili wydajemy 800 porcji dziennie, co jest górną granicą naszej wydajności.

Rozumiem, że w Pańskim przypadku nie można mówić o przymusowej bezczynności, jak u wielu innych restauratorów?

Pracuję więcej niż zwykle. Do 15 godzin dziennie. Muszę jednak dodać, że dla mnie i mojej żony, która też pracuje w branży gastronomicznej, ten wysiłek jest czymś w rodzaju autoterapii. W jakimś stopniu działamy oboje z pobudek egoistycznych. Jesteśmy aktywni po to, żebyśmy nie musieli stać się ofiarą katastrofy na wielką skalę. Nie wiem, jak bym wytrzymał psychicznie, gdybym musiał przebywać tygodniami bezczynnie w swoim domu.

W ciągu zaledwie kilku dni z Pańskiej pierwszej zupy gulaszowej wyrosła inicjatywa „Gotujemy dla bohaterów". Co się za nią kryje?

Nasz apel w tej sprawie, zamieszczony w mediach społecznościowych, spotkał się z dużym, pozytywnym odzewem. W tej chwili w akcji bierze udział przeszło 30 restauracji w całych Niemczech. Uczestniczy w niej także znany kucharz telewizyjny Tim Maelzer z Hamburga. W Berlinie bierze w niej udział 12 lokali gastronomicznych. Moja żona i ja organizujemy dostawy przygotowanych posiłków do gabinetów lekarskich i placówek opiekuńczych. Korzystamy przy tym z usług własnego kierowcy. Poza tym uruchomiliśmy także kampanię crowdfundingową, żebyśmy mogli działać także wtedy, gdy wyczerpiemy dostarczone nam dobrowolnie artykuły i gdy zacznie ich napływać mniej niż w tej chwili.

W jaki sposób dba Pan o to, żeby żaden z Pańskich pracowników nie zaraził się koronawirusem?

Myjemy i stale dezynfekujemy plastikowe pojemniki, w których dostarczamy posiłki. Ich odbiorcom polecamy, żeby gotowali je jeszcze raz przez 10 minut w temperaturze przynajmniej 80 stopni Celsjusza. Gotujemy w specjalnych rękawicach ochronnych i naprawdę bardzo często starannie myjemy ręce. W kuchni przebywają na raz zawsze tylko dwie osoby. Nie mamy żadnego sztywnego planu pracy; działamy tak długo, jak starcza nam sił.

Lubisz nasze artykuły? Zostań naszym fanem na Facebooku! >> 

"Gotujemy dla bohaterów" to akcja nadzwyczajna. Czy nie martwi się Pan o przyszłość swojej restauracji?

Oczywiście, że o tym myślimy, ale staramy się odsuwać te troski na później. W tej chwili jest bardzo wiele ważniejszych rzeczy do zrobienia niż myślenie o ewentualnym bankructwie. Przede wszystkim musimy zahamować rozprzestrzenianie się koronawirusa. Dopóki mamy w lokalu światło i gaz, dopóty będziemy robić swoje. Właściciel lokalu, który wynajmujemy, docenił nasze zaangażowanie i zrezygnował z czynszu na następne trzy miesiące. Zespół 10 naszych pracowników pracuje obecnie w zmniejszonym wymiarze godzin. Na tegoroczne lato zaplanowaliśmy, po raz pierwszy zresztą, miesięczną przerwę, ale ta rezerwa została już teraz wyczerpana.

Z Maxem Strohe rozmawiała Nadine Wojcik