Marnotrawstwo żywności. Hotel ma sposób!

Sieć hotelowa Maritim wspólnie z uniwersytetem w Stuttgarcie opracowała w 2012 r. nowatorskie oprogramowanie „Resourcemanager Food”, które pozwala przeanalizować dane dot. spożycia żywności. Dla osób z obsługi nieznających niemieckiego wprowadzono do programu również system piktogramów.

O tym, jak skuteczne jest to oprogramowanie, przekonał się znany kucharz i szef kuchni sieci hoteli Maritim w Niemczech Lutz Niemann. Po zamknięciu bufetu śniadaniowego sprawdza on na podłączonej do komputera wadze ciężar każdego z półmisków z resztkami wędlin, łososia, sera czy jajecznicy. Ze względów higienicznych i zgodnie z przepisami produkty te wyrzucane są do śmieci. Okazuje się, że każdorazowe ważenie resztek jedzenia pozwala jednak zredukować ilość odpadów. – Uczulamy na to naszych współpracowników – wyjaśnia Lutz Niemann.

Jak wynika z badań, w Niemczech wyrzuca się rocznie jedenaście milionów ton żywności pochodzącej z przemysłu, handlu, gastronomii oraz gospodarstw domowych.

Warto przeczytać:Pomysł na restaurację: dania z resztek

Co i dlaczego idzie do śmieci?

Wprowadzenie nowatorskiego oprogramowania w hotelach Maritim pozwoliło zmienić system serwowania śniadania gościom. Duże półmiski z jedzeniem podawane są w bufecie śniadaniowym wyłącznie na początku. Pod koniec uzupełniane są tylko niewielkie porcje poszczególnych produktów. Jak twierdzi Lutz Niemann, „w ten sposób udaje się zredukować ilość odpadów, a goście nie odczuwają braku czegokolwiek”. Wg zapewnień dyrekcji sieci Maritim od wprowadzenia „Resourcemanager Food” udało się trwale zredukować odpady o 80 procent.

Twórcą oprogramowania jest zespół Gerolda Hafnera z Uniwesytetu w Stuttgarcie. Na wydziale gospodarki odpadami prowadzi on dział Resourcemanager oraz Przemysłowej Gospodarki Obiegowej. Dla Hafnera liczy się nie tylko, jakie resztki jedzenia są wyrzucane, lecz dlaczego.Jedzenie nie smakowało czy może przyjechało mniej gości, niż zapowiadano? Zdaniem eksperta poznanie przyczyn pozwala lepiej kalkulować w przyszłości. Okazało się, że np. inaczej należy postępować w przypadku dużych konferencji z obecnością gości biznesowych, a inaczej w przypadku urlopowiczów. Są też różnice, jeśli chodzi o gości różnych narodowości. 

Nacisk ekonomiczny

Oprogramowanie ze Stuttgartu znajduje stopniowo zastosowanie także w cateringu, w stołówkach oraz automatach z żywnością. Testowała je już w swoich filiach duża sieć fast foodowa. A sam program jest wciąż udoskonalany. Jego okrojona wersja pod nazwą „Rescue my food” ukazała się też bezpłatnie w sieci. Mała gastronomia: bary, bistra, kawiarnie otrzymują dzięki oprogramowaniu informacje, czego oferują za dużo.

Ale plan Organizacji Narodów Zjednoczonych, by do 2030 r. zredukować o połowę marnotrawstwo żywności jest dla Gerolda Hafnera zbyt ambitny. „Biorąc pod uwagę dotychczasowe ilości, można by się zadowolić nawet redukcją 20-procentową – uważa twórca. To właśnie na bazie działań Gerolda Hafnera powstawały zlecane przez niemieckie Ministerstwo Gospodarki Żywnościowej i Rolnictwa badania dot. marnotrawienia żywności. Wynika z nich, że 17 proc. wyrzucanych produktów żywnościowych pochodzi z restauracji lub stołówek. Ale za lwią część – 61 procent odpowiadają gospodarstwa domowe. Przeciętny Niemiec wyrzuca do śmieci 81,6 kg żywności rocznie, ponieważ za dużo kupił, produkty były źle przechowywane lub przygotował zbyt duże porcje.

– W przypadku przemysłu i handlu opłaca się redukować koszty. Ale nie ma ekonomicznego nacisku, jeśli chodzi o konsumentów – uważa Martina Boehm, tłumacząc szastanie żywnością w gospodarstwach domowych. Ekspertka wykłada „Food Management” w Dualnej Wyższej Szkole w Heilbronn. Jej zdaniem główny problem polega na tym, że w przypadku żywności zatraciliśmy zdrowe wyczucie i „dzisiaj bardziej ufamy dacie ważności niż własnym zmysłomk”.

Alexandra Jarecka / dpa