Piekarze będą bankrutować? On radzi sobie z kryzysem
7 września 2022
Kto chce kupić najbardziej rozchwytywany chleb w Bonn, ten musi zarezerwować sobie sporo czasu – kolejka sięga niekiedy do następnego skrzyżowania. Biały chleb Foehrer, chleb razowy czy pełnoziarnisty sprzedaje się tylko przez pięć dni w tygodniu. A ceny nie są niskie: chleb pszenny pełnoziarnisty kosztuje od miesiąca o 80 centów więcej, czyli 6,6 euro. O prawie dwa euro więcej niż u konkurencji.
Jednak klienci Maxa Kugla w zamożnej dzielnicy Suedstadt nadal stoją w kolejkach, jakby nie było wojny w Ukrainie, wysokich cen za gaz i prąd oraz obaw co do zbliżającej się jesieni i zimy. Trzydziestodwuletni założyciel tej piekarni, sam jest nieco zdziwiony. – Kiedy podnoszę ceny, to zawsze liczę się ze spadkiem sprzedaży, ale wcale tak się nie stało. To było zaskakujące, że nadal mamy dobre obroty.
W środku ogromne piece zasilane prądem i gazem. Kosmiczne ceny mąki i zbóż. A także bezwzględna konkurencja w postaci wielu dyskontów i dużych sieci. Wymieranie piekarni grozi właśnie w Niemczech, gdzie chleb należy do dóbr kultury, jak Goethe, piłka nożna czy Mercedes-Benz. Wiele firm domaga się pomocy od rządu. – Przyszłość branży wygląda tak: albo wielka firma, albo bardzo mała – mówi Kugel.
Tylko dziesięć rodzajów chleba, ale dla każdego coś dobrego
Ten odnoszący sukcesy piekarz sam zalicza się do tych małych: ośmiu pracowników i pięciu pomocników przy piecach i ladzie sklepowej, chociaż przy tym sukcesie mógłby dalej inwestować. „Tam, gdzie jest tylko chleb” - to slogan jego firmy widoczny na każdym opakowaniu.
Każdego dnia dziesięć rodzajów chleba bez konserwantów i proszku do pieczenia, żadnych bułek, ciast, rogalików. Jego firma koncentruje się na kwestii zasadniczej: nie rozdrabniać się, mniej znaczy więcej.
– To ograniczenie jest dla mnie receptą na sukces. Ci, którzy znajdują się po środku, mają ciężko – mówi Kugel. – Także małe piekarnie na wsiach, które robią jeszcze chleb z kminkiem dla pani Mueller i z ziarnami słonecznika dla pani Schmid: to się nie sprawdza, tak zaczynali w latach osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych i nadal tkwią w tamtej epoce.
Dorastał w piekarni rodziców
Kugel jeździł na dziecięcym rowerku po piekarni rodziców, tam też nauczył się fachu: miał bowiem przejąć zakład rodziców. Jednak podróże do innych krajów pokazały mu, że ten interes można prowadzić zupełnie inaczej. W 2017 roku z kapitałem 200.000 euro zainwestował we własną firmę. Dzisiaj, po pięciu latach, czuje, że poradzi sobie z kryzysem.
– Wielkość firmy jest ograniczona tak, żebym mógł lepiej reagować, a to bardzo uspokajające poczucie. Z jednym sklepem mam większe pole manewru, niekiedy rezygnujemy z jakiegoś rodzaju chleba, przy innym zwiększamy produkcję. Gdyby, posiadał 5, 10 czy 20 sklepów, to miałbym problem, z którym bym sobie nie poradził.
Ceny zbóż eksplodowały
Nie oznacza to, że wysokie ceny energii i zbóż nie niepokoją Kugla. Pod koniec miesiąca przyjdzie roczny rachunek za prąd, zapewne z kosmiczną sumą za piec elektryczny.
Z tego powodu ten młody przedsiębiorca zdecydował się przed miesiącem na podniesienie cen chleba. To druga taka decyzja od powstania firmy. Wzrosły bowiem też ceny żyta, pszenicy i orkiszu, ale także nasion, jak słonecznik czy pestki dyni.
– Nie jesteśmy wprawdzie uzależnieni od konwencjonalnej mąki, pochodzącej często z Ukrainy, ponieważ kupujemy zboże niemieckie, ale niemieccy producenci wstrzymali sprzedaż swoich zbóż i czekali na wzrost cen na giełdzie. I dopiero potem pojechali do młynów.
Pomoc państwa dla piekarni?
W Niemczech istnieje prawie 10 tys. piekarni, których obroty dochodzą do prawie 15 miliardów euro – wcale niemała branża. Każde niemieckie gospodarstwo domowe konsumuje statystycznie 56 kilogramów chleba rocznie.
W połowie sierpnia zrzeszenie piekarzy podniosło alarm: „W odróżnieniu od innych branż i gospodarstw domowych ta branża nie jest w stanie oszczędzać energii. Dlatego żądamy pilnie konkretnej pomocy od rządu – bez takiego wsparcia dla naszych zakładów nie będziemy w stanie zapłacić rachunków jesienią!”.
Jednak Kugel kręci tylko głową, gdy słyszy o pomocy państwa.
– My piekarze zawsze narzekamy jako pierwsi. Inni też przecież mają problemy: restauracje, masarnie. W czasie pandemii piekarnie były przez cały czas otwarte, a restauracje nie, a więc musiały korzystać ze swoich rezerw. Oczywiście, że mamy duże zużycie energii, ale dla mnie te skargi piekarzy są przesadzone.
Energia odnawialna w piekarni
Max Kugel jest przekonany, że każdy piekarz, któremu grozi teraz niewypłacalność, miał już problemy wcześniej. Jeszcze przed wojną w Ukrainie można było uniezależnić się od rosyjskiego gazu, poprzez fotowoltaikę na dachu, pompę ciepła w piwnicy, wykorzystanie pieców do grzania pomieszczeń. Być może w tej dzielnicy Bonn widać, jak będzie wyglądała przyszłość piekarni w Niemczech. Z jednej strony tacy oferta dla koneserów, a z drugiej piekarnie sieciowe z cenami dla zwykłych obywateli, sprzedający bułeczki uczniom pobliskiej szkoły.
Recepta Maxa Kugla na kryzys. – Nie dawać za wygraną, koncentrować się na najważniejszych produktach. I mieć świadomość, że mała firm może być wielkim szczęściem.