Alta gastronomia conquista espaço na Alemanha

Já faz tempo que a gastronomia alemã deixou de se concentrar na carne de porco e na batata. Adicionou ao menu ingredientes regionais, como vegetais, peixes e frutas. E a mudança rendeu um ótimo resultado: a Alemanha alcançou seu recorde no número de restaurantes com estrelas no Guia Michelin, referência na alta gastronomia. Na edição de 2015 dedicada ao país, há 282 restaurantes com uma, duas ou três estrelas (qualificação máxima).

E o mérito não para por aí. Entre os países europeus, a Alemanha ocupa a segunda posição quanto ao número de restaurantes três estrelas, atrás somente da França. A gastronomia alemã já havia conseguido tal feito na edição deste ano do guia.

Se por um lado a Alemanha encostou na França na boa classificação, foi justamente se distanciando das referências culinárias francesas que o país conseguiu uma maior consagração na gastronomia.

"Antigamente, também pela proximidade geográfica, os pratos nos restaurantes alemães sofisticados baseavam-se muito na cozinha francesa. Incorporávamos diversos ingredientes do país, a exemplo do foie gras. Mas agora criamos a nossa própria gastronomia", diz Bobby Bräuer, chef do restaurante EssZimmer. O estabelecimento em Munique é um dos três que alcançaram a categoria duas estrelas na nova edição do Guia Michelin, publicada neste mês.

Bräuer afirma que essa valorização da culinária regional começou há cerca de oito anos. O EssZimmer usa peixes dos lagos da região, por exemplo, assim como vegetais e frutas fornecidos por produtores das cercanias da cidade.

Seguindo a tendência, além do menu com pratos internacionais, o restaurante oferece um cardápio somente com alimentos regionais, como cervo da Baviera servido com repolho roxo ou bagre do Rio Danúbio acompanhado de feijão verde e raiz forte.

A carta de bebidas também acompanha o movimento de regionalização da gastronomia alemã. "Há cerca de dez anos, a maioria dos vinhos dos menus era internacional. Hoje, cerca de 70% dos vinhos do meu restaurante são da Alemanha e da Áustria", diz Bräuer.

Carnes e vegetais

O editor do Guia Michelin da Alemanha, Ralf Flinkenflügel, compartilha da mesma opinião, observando que muitos chefs vêm colocando mais ênfase em produtos orgânicos regionais. Mas acrescenta: "Além dos ingredientes alemães, os clientes hoje se interessam muito pela origem, qualidade e pelo modo de preparo da carne. E é claro que isso é levado em consideração pelos restaurantes."

Ao mesmo tempo em que os clientes vêm dando mais atenção à origem e ao preparo da carne, o editor diz que hoje um menu sem opções vegetarianas é quase inconcebível..

"Os pratos vegetarianos estão em ascensão, e os legumes e acompanhamentos ocupam um espaço muito maior do que no passado", diz Flinkenflügel, inspetor de restaurantes para o Michelin desde 1992 e chefe de redação da publicação desde 2009.

Isso também é pecebido por Peter Hagen, chef do restaurante Ammolite – The Lighthouse Restaurant, outro que acaba de alcançar a categoria duas estrelas. Ele conta que a cozinha alemã vem redescobrindo vegetais que haviam deixado de ser usados nas receitas, como, por exemplo, a chirívia, também conhecida como pastinaca – uma hortaliça semelhante à cenoura branca.

"É interessante perceber que vegetais que por anos não tinham espaço nos restaurantes voltaram a aparecer. Eles permitem uma grande variedade de usos, porque são novos também para os clientes", diz Hagen.

Particularidades alemãs

A Alemanha tem algumas vantagens que podem levar a gastronomia a subir mais um patamar em termos de sofisticação. Flinkenflügel destaca que há muitos jovens chefs no país que passaram por uma formação de qualidade. "Esses jovens seguem seus objetivos com muito entusiasmo, alegria e ambição", acredita.

Já Bräuer, que comandou restaurantes de destaque também na França, na Itália e na Suíça, vê as vantagens pelo viés dos clientes. Ele observa que os alemães são um povo internacional, isto é, têm o costume de viajar e conhecem e aceitam muito bem outras culturas. Assim, segundo ele, a população é aberta quando se trata de experimentar novidades.

No caminho certo

Dos três novos restaurantes que alcançaram a categoria duas estrelas, dois estão situados em complexos de entretenimento. O EssZimmer está dentro do BMW-Welt, um museu interativo dedicado à marca alemã, em Munique. Já o Ammolite – The Lighthouse Restaurant, com seus pratos apresentados de forma bastante criativa, faz parte do Europa Park, parque de diversões em Rust, cidade do estado de Baden-Württemberg.

Para Bräuer, isso não é coincidência. Segundo ele, ainda que a sofisticação tenha chegado à gastronomia alemã, em comparação a países como Itália, Espanha e Holanda, a cultura de ir a restaurantes não é tão difundida entre os alemães. Por isso, há tantas casas de destaque dentro de museus.

Apesar de elogiar a cozinha alemã, Flinkenflügel reconhece que ainda há um trabalho a ser feito no país. "Inicialmente, não falta nada à gastronomia alemã: é caracterizada por uma grande variedade e pela alta qualidade. Ela só não foi tão divulgada internacionalmente", afirma. "Levará um longo tempo até que a Alemanha seja lembrada como um destino gastronômico. Mas estou otimista de que estamos no caminho certo."