Cozinha peruana

Em várias cidades do mundo estão sendo abertos restaurantes peruanos, transformando em fashion a milenar cozinha do país. Astrid Gutsche, chefe de cozinha alemã, é uma das responsáveis por esse movimento.

Nascida em Hamburgo, ela cresceu na França e é casada com um peruano, que conheceu na Cordon Bleu, em Paris. Os dois abriram juntos um restaurante de comida francesa em Lima. Pouco a pouco, foram se reorientando em direção à comida peruana.

"Era preferível optar pela segurança. O restaurante era muito francês, porque era o que havíamos aprendido, mas seria um crime, como cozinheiros, não divulgarmos a culinária peruana, que é uma das mais ricas do mundo em termos de influências, variedade e história", diz Astrid Gutsche em entrevista à Deutsche Welle.

Sabor e variedade: ingredientes do êxito

Para a cozinheira alemã, foi natural incorporar pratos peruanos ao cardápio do restaurante que dirigia ao lado do marido, Gastón Acurio. Usando as técnicas aprendidas em Paris, os dois foram, a princípio, brincando com os sabores peruanos e dando uma feição moderna a pratos tradicionais, a fim de desenvolver uma cozinha de autor, com espaço para a criatividade e um sabor cem por cento peruano.

Pratos típicos da gastronomia peruana, como o cebiche (peixe branco marinado em suco de frutas cítricas) e o lomo saltado (lombo que salta na frigideira durante o preparo) são oferecidos com base na cozinha tradicional, seguindo, porém, novos parâmetros, como por exemplo utilizar produtos de excelente qualidade e embelezar os pratos sem esconder suas origens, ou seja, enriquecendo a culinária original com novas técnicas aprendidas.

O "novoandino"

No início dos anos 1980, começou no Peru um movimento de resgate dos valores tradicionais da cozinha andina, que passou a ser chamada de novoandina, por utilizar produtos típicos dos Andes peruanos como a quinoa, o milho ou a batata em receitas gourmet.

Sem dúvida, com o tempo, o novoandino passou a englobar cada vez mais ingredientes que não tinham nada de andino, mas sim da alta gastronomia. Frutas da selva peruana e produtos da costa abriram caminho para a "nova cozinha peruana", que acabou resultando num verdadeiro boom tanto dentro quanto fora do país.

"A gastronomia peruana passa por um boom devido à sua qualidade e à quantidade de cozinheiros que se indentificam com suas origens e que estão convencidos de que a cozinha do país merece um lugar no mundo. Com muito trabalho, foi sendo alcançando um reconhecimento internacional, que permite a expansão e a abertura de restaurantes em diferentes países", conta uma emocionada Astrid Gutsche.

Do Peru para o mundo

Este boom se reflete na popularidade que alcançam os livros de culinária peruana nas feiras internacionais. São livros escritos por cozinheiros profissionais, que usam técnicas originais, desenvolvidas a partir de bases ancestrais. Com o tempo, eles acabaram conseguindo um reconhecimento internacional para uma cozinha "nova", que oferece sabores distintos com muito peso histórico.

"Os peruanos se sentem unidos em torno de sua comida. Neste momento, há um grupo de profissionais muito capacitados em diferentes setores, que entenderam a importância e a riqueza da cultura milenar peruana. Ao ressaltá-la, cria-se também força para abrir o mercado internacional", salienta Gutsche.

Ou seja, dentro de pouco tempo, é possível que pratos como o lomo saltado e o cebiche já tenham passado a pertencer ao imaginário gastronômico popular em todo o mundo, de forma que, ao mencioná-los, surjam associações imediatas com a culinária do Peru. "Como o que já acontece com o pisco sour", compara Gutsche.

Autor: Gustavo Mendonza (sv)

Revisão: Carlos Albuquerque