Pitadas: O verdadeiro estrogonofe russo

O estrogonofe é tão popular no Brasil que se poderia até pensar que se trata de um prato brasileiro. O nome foi até aportuguesado, e conheço muitos brasileiros que têm o famoso picadinho de carne com champignon e creme de leite como uma das únicas receitas em seu repertório.

Enquanto em terras tupiniquins se costuma preparar o prato com catchup e muitas vezes com champignon em conserva, na terra dos czares, onde o prato nasceu, esses ingredientes não passam perto da panela.

O estrogonofe – ou stroganoff – surgiu na Rússia no século 19. Uma das versões sobre a receita, hoje popular mundo afora, é a de que um chef francês que trabalhava para uma família abastada de São Petersburgo o teria criado para um concurso de culinária em 1891. O prato foi o vencedor, e seu pai o teria nomeado em homenagem ao patrão, o conde Pavel Alexandrovich Stroganov.

Entretanto, essa versão é contestada. De fato, um chef chamado Charles Briere ganhou um concurso em 1891 com um prato chamado stroganov de carne, mas o tal conde havia morrido 74 anos antes. Acredita-se que o cozinheiro fosse funcionário de outra linhagem dos Stroganovs – uma das famílias nobres mais antigas do país – ou então que ele simplesmente tenha usado o sobrenome aristocrata para batizar o prato.

A receita original levava carne bovina, mostarda e sour cream, assim como a receita russa atual, expressando perfeitamente a cultura franco-russa da aristocracia. No século 19, russos de famílias abastadas costumavam passar temporadas em Paris e apreciavam tanto a culinária francesa quanto a nacional. Refogar a carne e temperá-la com mostarda era uma técnica clássica da culinária francesa, enquanto carne com sour cream era algo muito apreciado na Rússia.

A pasta de tomate, o catchup e os cogumelos – hoje essenciais na receita que conhecemos – não faziam, portanto, parte da fórmula original. No livro A taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality, fiquei surpresa ao ler que a recomendação é servir o strogonofe com batata-palha, algo indispensável no Brasil. Cogumelos podem ser acrescentados ao prato, apesar de não serem estritamente autênticos, diz o livro. Eis a receita*:

Ingredientes (para 4 a 6 porções)

700 g de filé mignon

4 colheres (sopa) de manteiga

1 cebola pequena em fatias finas

Sal

Pimenta-do-reino

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 colher (sopa) de mostarda

1 xícara de caldo de carne

½ xícara de sour cream (substitua por creme de leite fresco)

Salsinha

Modo de preparo

Corte a carne em tiras com 5 cm de comprimento e 1 cm de largura. Reserve. Numa frigideira, derreta metade da manteiga e refogue a cebola até dourar levemente. Adicione a carne toda de uma vez e cozinhe em fogo alto por alguns minutos, até ficar bem passada. Tempere com sal e pimenta a gosto e reserve.

Numa frigideira pequena, derreta o restante da manteiga. Misture a farinha à mostarda e adicione à manteiga. Cozinhe por um minuto e adicione o caldo de carne aos poucos, até que se forme um molho grosso. Adicione o creme de leite, mexendo bem. Jogue o molho sobre a carne, veja se está bom de sal e aqueça, sem ferver. Sirva com salsinha para decorar e batata-palha.

*Receita traduzida e adaptada do livroA taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality, de Darra Goldstein.

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.