Pitadas: Polenta, de comida pobre a iguaria italiana

Para mim, polenta é uma daquelas comidas que têm gosto de casa. Aos 90 anos, minha avó ainda faz questão de preparar o prato cremoso de farinha de milho sempre que vou visitá-la. Gaúcha de origem alemã, ela herdou a receita da mãe, que por sua vez a aprendeu com os italianos da colônia catarinense de Ponte Serrada.

Assim como para os colonos no sul do Brasil, a simples polenta – papa à base de farinha de milho e água – foi por muito tempo um alimento básico para a população mais pobre na Itália.

O milho, originário da América Central, foi introduzido na Espanha por Cristóvão Colombo e de lá foi levado ao norte da Itália entre os séculos 16 e 17. Na ilha de Torcello, na Laguna de Veneza, e em outras terras venetas, o grão era cultivado em grandes quantidades, sendo sua farinha, misturada a outros cereais, usada na fabricação de pão e também exportada.

No período de declínio que se iniciou na República de Veneza com a queda do Império Bizantino, o milho foi um dos escudos contra a fome. Dado o alto custo para a importação de cereais, a farinha de milho passou a ser consumida sozinha, em forma de polenta.

No século 18, o cultivo de milho se expandiu pela Itália, e a tal papa passou a ser a base da alimentação no campo e na cidade. Até o século seguinte, foi considerada comida dos pobres, depois foi moda por um período, caiu em desgraça novamente, e só voltou a ser apreciada após a Segunda Guerra Mundial, figurando hoje no menu de muitos restaurantes italianos.

A polenta pode ser branca – típica de Veneza – ou amarela (dependendo da farinha utilizada), mole ou frita, com queijo ou molho. Diz a tradição que ela deve ser cortada com uma linha ou barbante, para preservar a granulação da farinha de milho e evitar que grude na faca e quebre.

Eu adoro a polenta mole e amarela preparada pela minha avó, que nunca comi igual. Deve ser por causa do molho de frango e tomate que ela faz, simples e incrivelmente delicioso. E claro que, se sobra, vale cortá-la e fritá-la no dia seguinte. Eis a receita:

Ingredientes (para 4 pessoas)

Polenta:

250 g de fubá

2 litros de água

½ colher (sopa) de sal

½ colher de (sopa) de óleo ou azeite

Molho de frango:

8 sobrecoxas ou 16 coxinhas da asa de frango

1 cebola

1 dente de alho

½ lata de tomate pelado

Óleo

Salsinha e cebolinha (a gosto)

Alecrim

Manteiga

Modo de preparo

Polenta:

Misturar tudo fora do fogo. Ferver e tampar pela metade. Cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez em quando, durante uma hora. Para ver se está no ponto, colocar um pouco num pires e ver se solta do prato. Passar água fria num refratário e despejar a polenta nele. Esperar de 5 a 10 minutos para servir.

Molho de frango:

Fritar o frango em óleo abundante, retirar da frigideira e reservar num prato. Refogar a cebola e o alho. Acrescentar os tomates pelados, sem sementes e picados, a salsinha e a cebolinha picadas, o alecrim, sal e pimenta a gosto. Adicionar o frango frito e cozinhar por 10 minutos. Colocar um pouco de manteiga e, se necessário, um pouco de água.

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.