Tremoço se destaca como fonte nova de proteína

A população mundial não para de crescer. Hoje são mais de 7,2 bilhões de pessoas, e até o próximo século ela pode passar os 10 bilhões, estima a ONU. Proteínas são necessárias para alimentar a todos de maneira saudável. Atualmente, leite, carnes e ovos são as principais fontes dessas moléculas.

Mas há alternativas: proteínas oriundas de plantas, como a soja. Uma vantagem é que sua produção demanda apenas 20% das áreas agrícolas utilizadas para a produção de proteína animal. E agora a soja ganhou um concorrente de peso: o tremoço.

Pesquisadores da Baviera descobriram uma maneira de transformar as sementes do tremoceiro em alimentos saborosos. A descoberta foi laureada com o Prêmio Alemão do Futuro (Zukunftspreis) 2014.

O processo que transforma as sementes de tremoço – que possuem forte cheiro e de feijão e capim – em um pó proteico com gosto e cheiro neutros foi desenvolvido por pesquisadores do Instituto Fraunhofer para Engenharia de Processo e Embalagem de Freising.

"As sementes do tremoceiro são parecidas com ervilha ou soja. No processo, separamos primeiro a semente da casca", conta a engenharia de processos Stephanie Mittermaier. As sementes descascadas são transformadas em flocos, dos quais são extraídos os sabores indesejáveis.

Mittermaier e a equipe de pesquisadores conseguiram identificar 50 aromatizantes no tremoço através da cromatografia gasosa – um processo que separa misturas em compostos químicos individuais.

"Vinte e cinco desses aromatizantes possuem um efeito muito forte. Mesmo bem diluídos, eles ainda eram muito perceptíveis. Eles pertencem a diferentes classes químicas, como ácidos carboxílicos, aldeídos, álcool e cetonas", revela a pesquisadora.

Do floco ao pó

Na busca por um processo de extração para esses e outros compostos, a pesquisadora se deparou com o chamado dióxido de carbono supercrítico. "Ele não se comporta mais classicamente com um gás, mas possui propriedade de dissolução como um fluido", diz Mittermaier.

Assim, em um recipiente pressurizado, a pesquisadora remove o óleo vegetal, no qual permanece a maioria dos aromatizantes. Depois do processo, o floco do tremoço fica branco.

"Depois nós usamos uma centrífuga da indústria de laticínios – que separa o soro da gordura do leite – para separar a proteína vegetal de uma solução aquosa", conta o engenheiro de tecnologia de processos Peter Eisner.

No final resta uma massa coalhada que, ao secar, se torna um pó. A proteína pura do tremoço parece uma mistura de leite em pó com farinha – inclusive no gosto. Os subprodutos do processo podem ser processados em alimentos. O óleo vegetal, por exemplo, pode ser refinado e usado em saladas, e as fibras podem ser misturadas na farinha e usadas para fazer pão ou macarrão.

Através da empresa Prolupin, spin-off do Instituto Fraunhofer, os pesquisadores conseguiram levar sua descoberta para o mercado. A fábrica produz atualmente entre 200 e 300 toneladas de proteína de tremoço por ano, usada principalmente na fabricação de sorvete.

A sede da fábrica em Grimmen, no estado de Mecklemburgo-Pomerânia Ocidental, foi escolhida devido ao solo da região, que é ideal para o cultivo do tremoceiro. "As unidades de produção devem ser construídas onde a matéria prima cresce, evitando, assim, o transporte por longas distâncias", afirma Eisner.

Bom também para o solo

Os agricultores, por sua vez, não se interessam pelo tremoceiro apenas para a produção de proteína. "O tremoço é muito procurado por agricultores como cultura de cobertura, devido a características que contribuem para o melhoramento do solo: grande quantidade de nitrogênio e fósforo", conta Eisner.

Esse conhecimento é antigo. Já na primeira metade do século 18, o Rei Frederico II da Prússia mandou importar o tremoceiro da Itália na esperança de aumentar a produtividade nos campos de centeio em Brandemburgo. A experiência, no entanto, falhou devido a um fungo que atingiu a espécie italiana: a antracnose.

Por isso, os pesquisadores do Instituto Fraunhofer escolheram uma espécie resistente a fungos, que, ao mesmo tempo, também possui menos substâncias amargas tóxicas: o tremoço azul.

O potencial de mercado é grande. Em comparação com proteínas vegetais, como a da soja ou da batata, ou com a caseína, encontrada no leite, a proteína do tremoço ganha em duas características únicas: seu gosto neutro e sua capacidade de emulsionar água e óleo. Por isso, ela tem sido usada na produção de sorvete.

"O sorvete contém poucas gramas dessa proteína por pote, mas ela pode produzir uma sensação na boca muito cremosa e suave e, ao mesmo tempo, formar espuma", conta Eisner.

Agora os pesquisadores querem expandir o uso da proteína para outros produtos, como leite de tremoço, iogurte e pudim. "Além disso, ela pode ser uma alternativa à soja em produtos gourmet, como maionese e molhos", afirma Eisner. A proteína do tremoço pode ser usada também na fabricação de salsicha.