Secretul capitalei marţipanului din Germania - oraşul Lübeck
23 decembrie 2023
Marțipanul și Lübeck sunt la fel de inseparabile precum Shakespeare și Stratford, sau chiftelele și Königsberg. În prezent, există patru producători de marțipan în orașul hanseatic din landul german cel mai nordic, Schleswig-Holstein. Cel mai important și reprezentativ este „Niederegger”. Compania este sinonimă cu celebra dulceață.
Încă din afara zonei de producție, în apropierea canalului Trave, în aer se simte mirosul dulce al migdalelor și ciocolatei. Înainte de a intra în hala de producție, este necesar să treci prin poarta de igienă, ceea ce înseamnă: dezinfectarea pantofilor și a mâinilor, îmbrăcarea halatelor albe și a bonetelor.
Turul marţipanului
Se începe în departamentul de materii prime. Mai întâi, migdalele importate din Spania sunt stropite cu abur și agitate până când cojile subțiri și maro cad. Pentru aceasta sunt responsabile mai multe femei care stau la linia de asamblare și iau semințele proaste sau insuficient curățate de pe bandă.
Apoi, migdalele trec pe o bandă transportoare către a doua stație - cântarul de amestecat. După aceea, totul este mixat, măcinat grosier și fin. Aici domină zgomotul puternic.
Rețeta de bază pentru producerea materiei prime este foarte simplă: două treimi migdale și o treime zahăr. Ulterior nu se mai adaugă niciun alt zahăr masei prime. Astfel, Niederegger este considerat unicul "marțipan lübecker": un termen ferm și o "denumire de origine geografică" protejată de Uniunea Europeană.
Prin angajamentul lor, producătorii garantează anumite principii de calitate: cel puțin 70% masă brută de marțipan, cel mult 30% zahăr adițional. Marțipanul normal constă doar din 50% masă brută de marțipan și 50% zahăr.
Principalele zone de cultivare a migdalelor se află în California (cu o recoltă anuală de aproximativ 1,2 milioane de tone) și în regiunea mediteraneană (în principal Spania, cu 67.000 de tone). Migdalele spaniole sunt considerate mai intense la gust.
"Procesul de fabricație nu s-a schimbat de mult timp, încă este multă muncă manuală implicată", spune purtătoarea de cuvânt a companiei, Kathrin Gaebel. Mult timp, marțipanul a fost o afacere scumpă, până când la începutul secolului al XIX-lea s-a descoperit că nu este nevoie de zahăr brut, poate fi făcut și din zahăr de sfeclă. Prin urmare, locuri precum Lübeck, cu un port și o zonă adiacentă mare, aveau un avantaj oferit de locație.
Secrete din rețetă
Perioada de vârf a producției la Niederegger este perioada de vară târzie. Când turiștii se adună pe litoralul Mării Baltice sau în bazinele de înot, totul se învârte deja în jurul Crăciunului. Celor 500 de angajați permanenți li se adaugă alţi 250 de lucrători sezonieri. "Marfa de export către străinătate este pe drum de câteva săptămâni, iar o mare parte din marfa pentru marile lanțuri de retail a fost deja livrată", spune Gaebel.
Înainte să se transforme în bărbați de ciocolată sau pâini de marțipan acoperite cu ciocolată, masa de marțipan ajunge în unul dintre cele 20 de cazane de cupru rotative, în care amestecul de migdale și zahăr este prăjit încet: 100 de kilograme din masa granulată sunt amestecate continuu la aproximativ 90 de grade Celsius - până când cristalele de zahăr se topesc. Multe dintre mașinile de aici sunt produse la comandă și au peste 50 de ani vechime.
Apoi vine etapa cunoscută sub numele de "anwirkerei". Aici, după producția de masă brută, se adaugă un "mic secret", explică purtătoarea de cuvânt a companiei. Ea nu are voie să dezvăluie detalii, dar probabil că sunt substanțe similare cu apa de trandafir care dau masei de marțipan gustul său unic.
Doar șase persoane din companie cunosc rețeta exactă, spune Gaebel. Marele secret Niederegger. Delicatesă fină cu o istorie îndelungată
De peste 200 de ani există acum compania de familie. În 1806, cofetarul Johann Georg Niederegger a înființat fabrica de marțipan și a pus astfel bazele uneia dintre cele mai renumite companii de marțipan din lume.
Cofetarul, născut în 1777 la Ulm, a ajuns în orașul hanseatic în 1800, a învățat aici producția de marțipan și a dezvoltat-o ulterior. Până în secolul al XVIII-lea, marțipanul era considerat în Lübeck un remediu exclusivist, spune Gaebel, "și putea fi produs doar de farmaciști" - de exemplu, ca medicament împotriva problemelor digestive și pentru creșterea potenței.
"Dacă te uiți în vechile cărți de rețete, marțipanul era bun pentru multe lucruri. Era menționat ca afrodisiac, dar și ca remediu pentru răceli", spune Gaebel.
Afrodisiac și medicament
Pentru știința nutrițională de astăzi, este clar: plusul de sănătate al marțipanului vine de la mineralele din migdale, cum ar fi calciul, potasiul și magneziul. De asemenea, este bogat în vitamina B, bună pentru concentrare. Uleiul de migdale conține acizi grași nesaturați, care reduc nivelul de colesterol din sânge. Dezavantajul major al marțipanului: conținutul său ridicat de zahăr și grăsime datorită migdalelor.
În continuarea turului nostru: bărbați aruncă în containere pasta densă și deschisă la culoare, iar aceasta este turnată în așa-numitele vase de răcire, unde începe să se evapore. Aici, masa este răcită cu aer și azot și ambalată sub vid în blocuri pătrate. Masa brută este gata, iar în zilele aglomerate se produc până la 30 de tone.
Apoi, totul ajunge în depozitul frigorific - un proces de maturare, pentru ca aromele să se dezvolte în continuare. Cât timp? Gaebel tace și de data aceasta. Abia după această perioadă de odihnă, marțipanul brut este prelucrat mai departe.
De la instalația de răcire, masa brută de marțipan ajunge în următoarea hală, unde este modelată mecanic în praline și pateuri, pâine integrală, cozonaci și stele, tablete și torturi, acoperite cu ciocolată și ambalate.
De la aliment exclusiv la produs de masă
În timp ce procesul de producție constă în mare parte din muncă manuală, formarea, ciocolatarea - acoperirea cu ciocolată - și ambalarea se fac în mare parte automat.
Pentru produsele speciale, într-unul dintre etajele superioare, angajații lucrează manual la porțile ciocolatate, adică miniaturi ale emblemei Lübeck, din forme în relief, și aplică culoare alimentară cu pensule - și pentru Moș Crăciun: pentru gură, căciulă și sac. Pentru așa-numitul machiaj este nevoie de "răbdare și o mână stabilă", știe să relateze Gaebel.
"Pralinele harem", așa cum le numea Thomas Mann, sunt exportate în peste 50 de țări din Lübeck. Cu toate acestea, 80% din producție este destinată pieței de limbă germană. "Marțipanul provine inițial din Orientul Mijlociu. S-a impus mai ales în Germania și în Spania", spune Gaebel. Cu toate acestea, originea cuvântului marțipan este controversată.
În special în perioada sărbătorilor de iarnă, marțipanul este foarte căutat. 300 de produse diferite părăsesc fabrica Niederegger în fiecare zi. Se spune că cifra de afaceri anuală se ridică la peste 100 de milioane de euro, dar nu există date oficiale. La începutul lui decembrie, producția articolelor de marțipan de Crăciun este aproape gata. Dar următoarele festivități vin deja în curând: Ziua Îndrăgostiților și Paștele.
Indiferent dacă este cu ananas, portocală sau fistic - de la începutul secolului al XIX-lea, rețeta de marțipan a rămas neschimbată, spune purtătoarea de cuvânt. În plus, rețeta originală nu se află într-un seif, ci poate fi văzută. În cafeneaua Niederegger din centrul orașului Lübeck, documentul istoric este expus într-o vitrină din sticlă.