Как открыть кафе в России: научиться обходить подводные камни

Стать в России ресторатором всегда было делом нелегким. Если ты пытаешься "выжить", имея только один небольшой ресторанчик или кафе, то нужно бороться со всеми теми трудностями, которые обычно подстерегают всех бизнесменов малой руки.

Хоть официальные расценки на оформление пакета документов, а также заключения санитарной службы и государственного пожарного надзора составляют в сумме всего 45 тысяч рублей (около одной тысячи евро), очень высоки налоги. В сумме на них уходит до 70 процентов прибыли, а на пути к реализации задуманного и других скрытых препятствий немало.

Бюрократические препоны

Учредитель ресторана "Бо" Руслан Хан рассказывает, что на подготовку открытия ресторана он затратил более двух лет.

"Самое сложное было собрать все бумаги. Это очень долго, - говорит Руслан Хан. - Потому что бегаешь по кабинетам, записываешься на прием - и ждешь. Многие чиновники некомпетентны. К тому же, недоработано законодательство, так что чиновники и сами порой не знают, что они должны требовать".

В ресторанном бизнесе Руслан Хан, скорее, новичок, чем опытный боец. По образованию он - строитель, правда, несколько лет занимался в Москве установкой передвижных пунктов питания. Но в закусочных на колесах есть своя специфика, а настоящий ресторан у бизнесмена первый. Вести дела управляющему ресторана "Бо" помогает жена Галина, которая и вовсе никогда не работала в системе общепита.

Другое заведение, чайная с названием "Чайная высота", также находится в управлении у непрофессионалов. Основатель клуба Виктор Енин учился на биолога и психолога. Его партнер по бизнесу Ольга Лысенко - коллега по первой профессии. Правда, опыт создания аналогичного клуба у обоих владельцев был – они стояли у истоков чайного клуба "Этаж 108". Однако тот клуб был все-таки не вполне их детищем.

Кризис меняет планы

По рассказам Виктора Енина, путь от зарождения идеи до воплощения занял примерно два года. И если сравнивать его с Русланом Ханом, то сложности с преодолением бюрократических барьеров тоже были схожими. Кроме того, и те, и другие рестораторы открывали свои заведения в период кризиса. Как говорит Руслан Хан, корректировать бизнес-план пришлось весьма существенно.

"При открытии сразу пришлось снизить цены на 25-30 процентов, особо не раздумывая. И все равно в кризис, когда люди находятся в подвешенном состоянии, трудно привлечь гостей", - делится своими проблемами новоиспеченный ресторатор. Однако он верит, что появится тот гость, который оценит задумку учредителей, который поймет, что главное в ресторане - это здоровая пища, оценит качество и вкус еды.

Повод для оптимизма

У владельцев чайной оптимизма не меньше, хотя трудностей, пожалуй, даже больше. В отличие от ресторана "Бо", у "Чайной высоты" нет ни совладельцев, ни спонсорских средств. Весь начальный капитал собран лично или взят в долг на свой страх и риск. Впрочем, для ресторанного бизнеса кризис стал во многом временем обновления. Те, кто сумел открыть свой бизнес в трудное время, получил дополнительный шанс на успех, говорит Руслан Хан.

"Ресторатор новой волны - это человек ищущий. Он заинтересован в том, чтобы найти своего гостя, и у него есть тот шарм, который производит впечатление на гостей, - уверен Хан. И те, кто получил шанс сейчас, по его мнению, смогли одновременно получить надежду и зарядиться оптимизмом.

Виктор Енин из "Чайной высоты" также считает, что кризис, кстати, на это слово в клубе действует негласный запрет, - это развилка. В одну сторону - страх и проигрыш, в другую – надежда и удача. В "Чайной высоте" верят во второй путь. В новом году здесь начали экспериментировать с мороженым, придумывают новые сорта. Если удастся преодолеть все бюрократические препоны и пройти все согласования, то не исключено, что владельцам чайной покорятся новые высоты.

Егор Виноградов