Колбаска по-домашнему: советы профессионала

1500 различных сортов и видов колбас, сосисок и сарделек продаются в немецких супермаркетах и мясных лавках: вареные, копченые, сушеные, ливерные, кругами, нарезкой, расфасованные, в пластиковых упаковках и стеклянных банках... В общем, на любой вкус! Однако при всем этом изобилии колбасу немцы делают и дома, по старинке, следуя годами проверенным рецептам бабушек и дедушек.

Домашняя колбаса от мясника

Кажется невероятным: зачем при таком богатом выборе утруждать себя приготовлением колбасы на собственной кухне? Потомственный мясник-профессионал Маркус Якоб (Marcus Jackob) подтверждает: да, в Германии делают и домашнюю колбасу. Правда, добавляет он, в последнее время такое случается довольно редко: "Чаще всего изготовлением домашней колбасы занимаются переселенцы, например, немцы из Казахстана, которые всё необходимое для этого покупают у нас".

А как же коренные жители Рейнской области, где среди традиционных блюд есть также кровяная колбаса и колбаса из конины? Жители Кельна к домашней колбасе очень даже неравнодушны, но все же сегодня не готовят ее сами, а предпочитают покупать готовую у мясника.

Деликатесы из глубины веков

Колбасами наши предки увлекались с незапамятных времен - уже в пятом тысячелетии до нашей эры! А первые упоминания об изготовлении колбас в Германии историки относят к ХI веку. Причем, спор по поводу того, где именно - в Тюрингии или Франконии - стали торговать знаменитыми жареными колбасками, которые сегодня можно купить в любом немецком городе буквально на каждом углу, не утихает и по сей день.

В мясной лавке семьи Якоб наибольшей популярностью пользуются ливерная колбаса, кровяная и ветчина... Более ста видов колбас изготавливаются непосредственно на семейном предприятии. Сам Маркус Якоб предпочитает кровяную колбасу. В Рейнской области ее называют "флёнс" (Flöns), раньше делали очень просто, сегодня способ приготовления иной, гораздо качественнее. Раньше колбасную массу готовили из брюшины, сала, крови и крупы, сегодня добавляют больше мяса, пряностей и различных высококачественных вкусовых добавок.

Но делать колбасу в домашних условиях, наверное, непросто? По мнению профессионала, особых сложностей здесь нет. "Кто хочет, может, разумеется, заняться этим самостоятельно, - говорит Якоб. - Необходимо, правда, некоторое техническое оснащение... Ну, и, конечно, свежие продукты. Лучшая оболочка для колбас - натуральная, то есть кишки. Их можно приобрести только в лавке мясника".

Маркус Якоб любезно поведал один из своих рецептов - семейный, доставшийся ему, так сказать, по наследству:

Колбаса по-крестьянски

500 г. постной свинины (лопатка), 300 г. говядины, 200 г. брюшины (без шкурки), 20 г. соли (1 столовая ложка), ½ столовой ложки белого молотого перца, ½ чайной ложки молотого мускатного ореха, 1 чайная ложка майорана, 1 чайная ложка цедры лимона, 1 столовая ложка молока.

Свинину, говядину и брюшину пропустить через мясорубку, перемешать со специями и молоком. Полученным фаршем начинить подготовленные кишки, формируя колбаски длиной в 10 см. Готовые колбаски хранятся не более 3-4 дней в холодильнике.

Вариант: колбасную массу переложить в банки (по 400 г.), стерилизовать в духовом шкафу при температуре 100 градусов (2 часа). Такие "консервы" хранятся в прохладном месте около года.

Автор: Инга Ваннер
Автор: Ефим Шуман