26.05.2001 Все о спарже

«Весь мир как будто заколдован в эти дни, когда спаржа растёт и птички поют», - эта незатейливая песенка когда-то была одним из самых больших хитов первой бой-группы в истории Германии, да пожалуй, и всей Европы - вокального ансамбля «Комедиан Хармонистс», по которому сходили с ума барышни в конце 20-х – начале 30-х годов.

Так уж исторически сложилось, что, наряду с соловьиными трелями, ландышами и сиренью, символом весны в Германии считается такая малоромантическая на первый взгляд вещь как овощ. Впрочем, совсем заурядным овощем спаржу не назовёшь.

Почему? Об этом в сегодняшней передаче.

Испокон веков спаржа считалась «царицей овощей» и деликатесом, который украшал столы высокопоставленных деятелей – от римских императоров до французских королей и от египетских фараонов до восточногерманских партийных бонз.

Уже четыре тысячи лет назад человечество научилось возделывать спаржу. И во все времена спаржа была больше чем просто овощным блюдом. В древнем Египте и Греции спаржа считалась средством для повышения потенции (что, конечно, напрямую связано с фаллической формой этого овоща). Римляне, научившиеся у греков возделывать спаржу, почему-то считали её не только афордизиаком, но и эффективным средством от нежелательной беременности (не поэтому ли император-варвар Диоклетиан в своё время ввёл верхний предел цены на спаржу?). Во времена раннего средневековья искусство выращивания спаржи теряется, растение снова возвращается в Европу вместе с крестоносцами, которые обнаружили спаржу в Греции и Палестине. С тех пор спаржа царит и в монастырских и придворных огородах, и на аптекарских грядках – считалось, что аспарагус помогает от болезней печени и почек и от дурного глаза.

Насчёт дурного глаза не знаю. Но что спаржа – сильное мочегонное средство, знает каждый, кто испытывает тёплые чувства к этому овощу. Кроме того, спаржа очень полезна: она содержит витамины А, Б и С и массу минеральных веществ, выводит из организма шлаки и содержит почти не содержит калорий.

Времена, когда спаржа была доступна лишь «страшно узкому кругу» далёких от народа потребителей ушли в прошлое. Сегодня спаржа вполне по карману даже не самому состоятельному европейцу, но ореол особенности и эксклюзивности вокруг неё всё же сохранился.

Главная особенность спаржи состоит в том, что овощ это – сезонный. Сезон спаржи длится в Германии не больше семи-восьми недель: первые упитанные белёсые спаржины появляются на прилавках овощных рынков и в деликатесных магазинах во второй половине апреля, или, если весна была холодной, как в этом году – то и в начале мая. Заканчивается же сезон всегда строго в один и тот же срок: на Иванов день, 24 июня.

Я думаю, именно скоротечность сезона обеспечивает спарже половину её успеха – потребление этого долговязого продукта в Германии год от года увеличивается, и составляет сегодня в общей сложности около полутора килограммов на человека в сезон. Конечно, в деликатесных магазинах и ранней весной, и поздней осенью, и под новый год можно отыскать экспортную спаржу из Мексики, Южной Африки или Китая. Но какое же может быть сравнение со своей, родной, всего несколько часов назад покинувшей грядку в каких-то тридцати километрах от места продажи, а уже вечером имеющей шанс оказаться на столе?

И, надо отдать должное потребителям: в случае спаржи они компромиссов не терпят.
Но всё же: что такое спаржа?

По-научному это растение называется asparagus officinalis. Принадлежит аспарагус к семейству лилий – вместе с гиацинтами (кстати, спаржа походит на прорастающий гиацинт), а также с куда менее романтичными луком и чесноком. В диком виде аспарагус некогда был распространён во всей Центральной и Южной Европе, да и сегодня дикая спаржа то и дело встречается в хвойных лесах в прирейнском регионе и сосновых рощах, тянующихся вдоль Северного моря. Спаржа любит тень, тепло, влагу и лёгкие, лучше всего – песчаные почвы. То есть, больше всего ей по душе полупарниковые условия. Однако мнение, будто спаржа растёт только на юге, является расхожим заблуждением, с большим успехом она произрастает и в северных регионах страны, прекрасно уживаясь с обильными зимними снегопадами.

Спаржа – растение многолетнее. Подземный клубень, находящийся на глубине около тридцати сантиметров, по весне даёт обильные побеги, которые начинают пробиваться сквозь земную толщу навстречу солнцу. Тут, как говорится, и надо их ловить. Не успев достичь земной поверхности, спаржины, (а от одного корня их растёт до десяти штук), оказываются срублены безжалостной рукой.

Первое и главное правило: спаржа должна попадать на стол как можно более свежей. В случае необходимости охлаждённая спаржа может храниться три-четыре дня, но никак не больше. Поэтому истинные ценители весеннего овоща стараются покупать его поблизости. Это привело к тому, что у каждого крупного города появился свой «спаржевый сателлит»: так, кёльнцы неизменно отправляются за спаржей в сторону городка Брюль, гамбуржцы едут в Лангенезе, франкфуртцы отправляются в Грос-Герау или Шробенхаузен, где, кстати, находится и один из двух немецких музеев спаржи. Столицей немецкого спаржеводства считается барочный городок Шветцинген под Мюнхеном, где ещё в шестнадцатом веке по инициативе местного жизнерадостного князя началось культивирование деликатесного овоща.

В сезон центры спаржеводства становятся и излюбленными целями для небольших загородных прогулок: сюда приезжают и семьи с чадами и домочадцами, влюблённые парочки прогуливаются вдоль тучных грядок, а прожорливые пенсионеры ещё до полудня занимают места на солнышке в многочисленных ресторанах, которые, конечно же, предлагают в эти недели спаржу во всех видах.
А куда отправляется истинный берлинец за своей спаржей?

Белиц – в ушах старых берлинцев это слово звучит музыкой. Живописный городок расположен между Берлином и Потсдамом, и ещё в начале 19-ого века начал выполнять функцию спаржевой грядки прусской столицы. Расцвет спаржеводства пришёлся на шикарные 20-ые годы прошлого столетия. Во время и после войны спаржа потеснилась на белицских полях, уступив место картофелю. Во времена ГДР белицкий колхоз поставлял спаржу к столам партийных функционеров, часть урожая продавалась за твёрдую валюту в Западный Берлин. Однако каждый из хитрых белицких крестьян имел ещё и пару собственных грядок спаржи. Ведь с помощью нескольких килограммов дефицитного овоща можно было открыть почти каждую дверь. Строительные материалы и автомобильные запчасти, настоящие джинсы и билеты на новые французские фильмы – с помощью спаржи можно было достать всё. Сегодня белицкие крестьяне вспоминают о тех временах почти с сожалением, хотя повода жаловаться у них нет: белицкая спаржа популярна как никогда, даже если производство удалось бы увеличить в два или даже три раза – проблем со сбытом не возникало бы.

Но, увы, спаржа – это не какая-нибудь сурепка, посеял – сама растёт. Спаржа требует постоянного ухода. Четыре года проходит, прежде чем аспарагус набирает достаточно сил, чтобы принести первый урожай. Сперва растения выращиваются на специальных грядках «для молодняка», затем высаживаются на настоящие грядки – высотой примерно тридцать сантиметров и шириной около метра. Расстояние от одного растения до другого должно составлять не менее полуметра. Чтобы сберечь нежные побеги от дождя и солнца, грядки закрывают непрозрачной тёмной плёнкой.

Уборка спаржи производится только вручную. В руках уборщиков два инструмента – подобие небольшой, но длинной тяпки с заточенным концом и что-то вроде мастерка, какой используют штукатуры. Опытный уборщик спаржи орлиным взором оглядывает грядку, и по малейшей взрыхленности определяет, где собирается пробиться наружу побег спаржи. Его тяпка вонзается в землю, и мгновение спустя покрытая комьями земли спаржина оказывается на поверхности. Затем грядка аккуратно заглаживается мастерком, чтобы следующий побег также удалось обнаружить без труда.

Поскольку спаржа боится прямых солнечных лучей, убирают её только рано утром и на закате. Работа это тяжёлая и неблагодарная, и в Германии – кроме самих спаржеводов – мало кто готов добровольно ею заниматься. Имели место несколько малорезультативных попыток высылать на уборку спаржи хронических безработных, но крестьяне взмолились избавить их от такой подмоги: ведь дело это требует аккуратности, внимания и опыта. Куда больше по душе спаржеводам сезонные рабочие из Восточной Европы (таких в эти два месяца в Германию приезжает до 200 тысяч человек: из Польши, Румынии, Венгрии, стран Прибалтики, а в последнее время и из Украины, и из южной России). Очень часто крестьян и их постоянных сезонщиков связывают самые тёплые отношения.

Пару лет назад имел место следующий нашумевший случай: по весне эпидемия гриппа вывела из строя две трети персонального состава консультсва Германии в Варшаве. Последствием стал хаос с визами. В результате в земле Мекленбург, куда собирались не получившие во время визы работники из Польши, неубранной осталась половина урожая спаржи.

Ещё одной особенностью немецкого спаржеводства является то, что почти 80 процентов общего объёма производства находится в руках мелких производителей, причём значительную долю среди них составляют любители – человек может работать чиновником, школьным учителем или почтовым служащим, а на досуге, из любви к искусству, заботиться о паре десятков своих спаржевых грядок. И близость к природе, и лишние деньги в семейном бюджете (гектар спаржи приносит своему владельцу до 10 тысяч марок чистой прибыли). В некоторых регионах – скажем, в прирейнской местности или в земле Баден-Вюртемберг – увлечение спаржеводством носит поистине повальный характер.

Какой должна быть спаржа? Вездесущая европейская бюрократия и на этот счёт имеет собственное мнение, постановив, что каждая выращенная в Европейском сообществе спаржина должна иметь длину 22 сантиметра и диаметр от 16 до 26 миллиметров, стебель должен быть абсолютно прямым и ровным, а спаржевая плоть – тугой и упругой. Спаржа делится на четыре класса качества. В принципе, действует правило, «чем толще, тем лучше»: мясистые спаржины, проходящие по классу 1А, когда они лежат, плечом к плечу, в корзинке из луба, бодростью и свежестью и одинаковостью напоминают новобранцев элитного военно-морского училища.

Если с размером всё более-менее ясно, то цвет спаржи в последние годы не раз становился причиной розни в лагере гурманов.

Ещё каких-нибудь двадцать лет назад любой уважающий себя повар рассмеялся бы вам в глаза, если бы попросили у него зелёную спаржу. Сейчас зелёная разновидность прочно утвердилась на столах и прилавках наряду с классической белой.

Зелёная спаржа несколько тоньше, чем белая, и выглядит «взрослее», чем белёсые побеги – у неё в большей степени сформированы будущее соцветие и листья. Зелёная спаржа – разновидность белой, главное отличие её состоит в том, что сажают её менее глубоко, так что она успевает высунуть голову из земли, вытянуться и зазеленеть, в то время как белая спаржа – настоящее «дитя подземелья». Существует ещё розовая и лиловая французская спаржа.

Разноцветная спаржа лет десять назад чуть было не стала причиной драки на конгрессе европейских шеф-поваров: французы и бельгийцы постановили ввести в меню звёздных ресторанов зелёную спаржу. Немецкие повара решительно воспротивились такой идее, не желая допускать плебейку в приличное общество. Однако их сопротивление было сломлено, причем, прежде всего – снизу. Многим потребителям зелёная спаржа с её более отчётливо выраженным вкусом и более высоким содержанием сахара пришлась по душе.

Впрочем, в Германии ещё широк круг людей, которые полагают, что зелёными должны быть огурцы, а не спаржа. Кроме того, истинные гурманы высоко ценят нежный вкус не видевшей света спаржи: горьковато-сладкий, с лёгкой ноткой аромата свежесбитого деревенского масла.

Кстати, эту небольшую «спаржевую войну» забавно обыграла в своей рекламе фирма «Объединенные цвета Бенеттона», увязав на фотографии в один пучок и зелёную бельгийскую, и розовую французскую, и белую немецкую спаржу.

И, наконец, о том, как полагается спаржу готовить: несмотря на все модные выкрутасы – пюре из спаржи, спаржа, запечённая с сыром, пицца из спаржи и так далее – лучшие повара признают лишь один-единственный способ приготовления этого нежного овоща. Спаржу следует варить.

Делается это так: стебель спаржи чистится от жёсткой кожицы. Здесь экономия неуместна, иначе можно испортить всё удовольствие. Затем спаржины снова связываются в пучок. В кастрюльке – самой обыкновенной, никакие новомодные «спаржеварки» на самом деле не нужны - доводится до кипения вода. В неё добавляются на литр пол чайной ложки соли, ложка сахара и чуть-чуть сливочного масла, то есть, те элементы, которые и так есть во вкусе спаржи. Затем в воду погружается пучок спаржи. Он ставится в кастрюле наискось, так, чтобы нежные верхушки выглядывали из воды.

Главное – это не переварить спаржу. Если она становится мягкой, то теряется не только форма, но и вкус.

В среднем толстая белая спаржа варится около 8 минут, зелёная – пять минут. Затем спаржины выкладываются на тарелку и подаются на стол вместе с растопленным маслом, с уксусным или голландским соусом (из сливок, яичных желтков и всё того же масла).

К спарже принято подавать молодой отварной картофель, копчёную рыбу, тушёное мясо, ветчину или омлет. Но настоящие ценители едят спаржу безо всего, решительно ухватывая стебель прямо руками, - спаржа относится к числу немногих блюд, которые не принято есть ножом и вилкой, - и обмакивают его в один из соусов.
Как говорится, «истинное наслаждение»!