Чем полезен хлеб из дровяной печи?
3 февраля 2022 г.
Берлин / Вайнхайм • Немецкое слово "Butterbrot" в переводе не нуждается - бутерброд ясен, вкусен и полезен! В свою очередь "Holzofenbrot" требует более подробных описаний, хотя и так понято, что речь идет о каком-то хлебе "Made in Germany". Именно он назван сейчас в Германии "Хлебом 2022 года" ("Brot des Jahres"). Такое решение было принято специальным жюри Немецкого института хлеба (Deutsches Brotinstitut e.V.) в баден-вюртембергском Вайнхайме. На этой неделе в торжественной церемонии по этому поводу, состоявшейся в Берлине, принял участие новый федеральный министр продовольствия и сельского хозяйства Джем Оздемир (Cem Özdemir).
Хольцофенброт - это хлеб из дровяной печи. Так переводится название этого сорта. Как отмечается в решении жюри, еще лет 200 назад все виды хлеба выпекались в Германии исключительно таким способом. Современный же хольцофенброт - своего рода деликатес. Только после изобретения и начала широкого распространения паровых хлебопекарных печей в середине XIX века стали набирать популярность другие, новые по тем временам сорта. Паровые печи позволили выпекать больше хлеба, так как наличие двух отделений - для нагрева и выпечки - существенно упростило и ускорило процесс.
Вкус, аромат и другие особенности хлеба из дровяной печи
Изменения пришлись на времена индустриальной революции, приведшей к сильному росту населения в городах и увеличению потребности в основных и доступных продуктах питания. Поэтому паровые печи начали успешно вытеснять традиционные, в которых хлеб выпекался и выпекается, имея прямой контакт с жаром от огня и дымом, что придает ему особый вкус и аромат.
При этом хлеб из дровяной печи, произведенный дедовскими методами, обладает более толстой корочкой и дольше сохраняет свежесть. Современные печи и технологические процессы позволяют использовать топливные гранулы из отходов деревообрабатывающей промышленности - пеллеты, то есть бережно расходовать природные ресурсы, что также повлияло на решение жюри, особо подчеркнувшего этот экологический аспект.
Есть и другие аргументы в пользу этого выбора. Во-первых, хольцофенброт выпекается из смеси ржаной и пшеничной муки, что способствует сохранению разнообразия видов зерновых культур в Германии. Во-вторых, рецепты этого хлеба в разных местах и частях страны отличаются, что способствует сохранению регионального разнообразия и традиций пекарного дела. На западе и юго-западе Германии в смесях используют больше пшеничной муки, в остальных частях - больше ржаной.
Хлеб в Германии - традиции и разнообразие
По данным института хлеба, в Германии сейчас насчитывается более 3200 сортов хлебобулочных изделий. Все рецепты внесены в специальный регистр в Вайнхайме. Здесь же работает хлебопекарная академия - Akademie Deutsches Bäckerhandwerk. Регистр постоянно пополняется - в частности, дипломными рецептами, которые разрабатывают кандидаты на получение ремесленной квалификации мастера пекарного дела.
Осуществление программы "Хлеб года" было начато в 2018 году с цельнозернового полбяного хлеба (Dinkel-Vollkornbrot, он же - спельтовый). Затем последовали крестьянский хлеб (Bauernbrot - ржаной с добавлением пшеничной муки в пропорции 80/20), цельнозеровновой ржаной хлеб (Roggen-Vollkornbrot) и хлеб из трех видов муки - полбяной, ржаной и овсяной (Dreikornbrot). Сортов-кандидатов для этой программы в Германии хватит на несколько тысячелетий.