Рыбные традиции немцев
10 июня 2021 г.
В тройке самых популярных рыбных блюд у немцев, съедающих в год в среднем примерно 13,2 килограмма рыбы, - минтай, лосось, форель… Но скромную селедку они чествуют особенно. "Праздники сельди" проводятся сегодня во многих регионах страны, но впервые "Недели маринованной сельди" (Glückstädter Matjeswochen) прошли в северо-немецком "городе счастья" Глюкштадте (Glückstadt). Во второй четверг июня здесь празднуется открытие ежегодного сезона популярного рыбного лакомства. Речь идет о сельди особого (голландского) посола под названием "матьес" (от голландского "Meisje", то есть "юная девушка").
Да здравствует селедка!
Когда-то быстроходные рыболовецкие парусники-люгеры (или люггеры, нем. Logger/Lugger) отправлялись в море и возвращались через несколько недель с богатым уловом - бочками соленой селедки. Тут же на берегу, на глазах у нетерпеливой публики, снимали пробу - первая селедка доставалась главе города. Но… в конце XIX века парусники и обычаи уступили место современным рыболовецким суднам и новым правилам заготовки рыбы.
Возродить эту славную традицию в Глюкштадте решили в 1968 году. С тех пор на ежегодный спектакль, который из порта перекочевал на городскую площадь, съезжаются не только горожане, но и жители всей страны. Несколько лет назад на этом празднике побывал и уроженец Кельна Удо Юлих (Udo Julich). "Праздник открытия сезона начинается в четверг с торжественной дегустации селедки нового сезона из только что открытого бочонка с рыбой", - вспоминает Удо Юлих в беседе с DW. Во время народного гуляния (праздник длится целых четыре дня) можно послушать музыку, посоревноваться в ловкости, находчивости и смелости (например, суметь удержаться на плоту), но главное, отведать местных разносолов, перечисляет рыболов-любитель из Кельна. Ведь "сельдь из Глюкштадта" стала уже европейским брендом, которому присвоено право "наименования места происхождения товара" (Schutzsiegel g.g.A.).
Современные технологии (замораживание улова прямо на борту судна) позволяют солить сельдь (пригодна исключительно юная сельдь весенне-летнего улова в возрасте около пяти лет) круглый год. Поэтому сельдью из Глюкштадта теперь можно наслаждаться не только летом, как в былые времена, но и в любое время года. Благо заготавливают ее здесь по-прежнему - традиционно вручную, и солят без ускорения процесса ферментации (не менее недели в бочке!). Этим оригинал отличается от "подделки", то есть сельди, которую готовят лишь "по рецептуре" (по-немецки - "Hering nach Matjes Art"): быстро, дешево, эффективно, но… не так вкусно.
"Чтобы это понять, нужно лишь попробовать знаменитую рыбку: просто так, без ничего - на булочку и в рот!", - причмокивает Удо Юлих. Именно так советуют есть эту сельдь эксперты. Они призывают не вымачивать рыбу в молоке (она малосольная!), не "топить" нежную селедку в соусе, не "заваливать" ее обилием репчатого лука и, главное, не позволять этому скоропортящемуся продукту залеживаться в холодильнике.
Налим, форель, карпы...
В почете у немцев не только сельдь. Все зависит от региона и (или) индивидуальных предпочтений. За весенним уловом сельди и камбалы, следуют морские и пресноводные "любимцы" - лосось, щука, судак, сиг, угорь, линь, окунь, сом... Среди них и радужная форель - ее заядлый рыболов из Кельна больше всего любит в жареном или в копченном виде собственного изготовления, признается Удо Юлих.
Сезон карпов, которых повсеместно разводят в прудах Германии, начинается традиционно в сентябре. Особое внимание им уделяют, однако, в Бранденбурге, Баварии и Саксонии, где c 2002 года ежегодно избирается эксперт по карпам - настоящая рыбная королева (Fischkönigin). А за налимом рыбаки Шпревальда (Spreewald) отправляются обычно зимой. Жители "Немецкой Венеции" налима величают не иначе, как "пресноводной треской".
К рыбной ловле в Германии относятся более чем серьезно, ведь без специального разрешения к рыбе подходить запрещено. Опытные рыбаки чтут древние традиции, знакомя с ними всех желающих. Старейшее объединение профессиональных рыбаков Германии, обладавших правом ловли рыбы, было основано в 987 году в районе реки Зиг (правом притоке Рейна). Это право, действующее по сей день, рыбацкие кланы передают своим потомкам по наследству. Сегодня "Братство рыболовов Бергхайма" (Fischerei-Bruderschaft zu Bergheim), состоящее из 400 человек, руководит Рыболовецким музеем, заботится о сохранении рыбацких традиций. Познакомиться с ними поближе, а заодно научиться плести корзины, сети, правильно забрасывать невод, коптить рыбу и многое другое, можно на одном из ежегодных июльских "Праздников рыбака" (Fischerfest). В 2016 году "Братство рыболовов", как хранителей традиций речного рыболовства, передаваемых от поколения к поколению, включено ЮНЕСКО в список Нематериального культурного наследия человечества.
День рыболова и прочие рекорды
Ежегодную народную забаву - День рыболова (Fischertag) в баварском Меммингене - устраивают в августе. Полторы тысячи мужчин - от мала до велика - участвуют при этом в коллективном отлове форели из городского канала. Того, кто выловит самую большую рыбу, ждет высокая награда - титул "Короля рыбалки".
В цене у рыбаков не только самый большой улов. Немецкие любители рыбы могут похвастаться и кулинарными рекордами, созданными из улова. Например, на приготовление "заливного из рыбы" в формате XXL весом 182,4 килограмма ушло около 90 килограммов сельди, лосося и судака, а для рекордного размера рыбной солянки(в котел вошло 268 литров наваристого супа!) понадобилось целых 100 килограммов атлантической трески. Автором этих кулинарных шедевров, сваренных в Херингсдорфе (на балтийском острове Узедом), стал немецкий повар Андре Домке (Andre Domke).
Гигантского размера яства первый рыбный сомелье федеральной земли Мекленбург-Передняя Померания приготовил (в 2018 и в 2019 гг) не только на радость гостям своего ресторана. Оба популярных в Германии блюда стали мировыми рекордами, которые зафиксировало официальное ведомство - Институт рекордов Германии (Rekord-Institut für Deutschland, RID).
Часть вырученных средств Андре Домке передал в благотворительный фонд, а остатки солянки закатал в банки. Неравнодушен к рыбному супу и рыболов-любитель Удо Юлих. Рыбалка для него - и отдых, и здоровая еда, и бережное отношение к природе. "Ведь рыбу я ем только ту, которую ловлю сам - в чистом пруду или свежевыловленную на побережье Северного моря", - признается он в беседе DW. А чтобы рыбакам сопутствовала удача, перед выходом в море (или отправляясь на берег ближайшего водоема) они и сегодня приветствуют друг друга заветным "Petri Heil!" (буквально: "Слава апостолу Петру!"), то есть "Удачного улова!". Но главное - за богатый улов не забыть поблагодарить заступника рыболовов душевным "Petri Dank!" ("Спасибо Петру!").
Смотрите также: