Рыбная кухня Германии

Слегка обжаренные кольца репчатого лука, нарезанную соломкой морковь, ложку томатной пасты и майоран залить рыбным бульоном и белым сухим вином. Мидии (можно и замороженные) запустить в кипящий бульон. Варить минут 15, пока мидии не откроются. Подавать с подрумяненным хлебом.

Во время ежегодных "Праздников сельди" эту селедку нежного посола подают во всевозможных вариациях. Например, в сочетании с воздушным, сметанно-винным соусом, огурцом и маринованными помидорчиками черри.

"Тартар" готовят (1) из мелко рубленного маринованного лосося (сбрызнуть лимонным соком, заправить ложкой растительного масла), (2) из маринованной рубленой сельди с луком, а (3) "рыбный крем" из копченой форели, сметаны, майонеза и красной икры. Вкусно с ржаным хлебом "пумперникель" (Pumpernickel).

Для открытого пирога используется песочное тесто, покрывающее дно формы для выпекания. На тесто выложить начинку (кусочки лосося или другой рыбы, спаржу, брокколи или кубики кабачка), залить яично-молочной смесью со сметаной, пригоршней орехов и зелени.

Из 100 г муки, полстакана пива и соли приготовить жидкое тесто. Дать ему немного постоять, затем осторожно смешать со взбитым яичным белком. Порционные куски карпа окунуть в тесто, пожарить. Подавать с тушеными в сливках огурцами или огуречным салатом с яблоком и укропом.

Для фарша подойдет филе любой рыбы - минтая, лосося, трески, щуки. Если вместо лука в него положить грушу, пучок рубленной зелени, пригоршню овсяных хлопьев, сливки и яйцо, котлеты получатся гораздо нежнее.

Сельдь обжарить. Политая перед подачей уксусным маринадом с кольцами репчатого лука и гарниром из жареного картофеля или фасоли сельдь - в былые времена считалась едой бедняков. Сегодня это традиционное яство северо-немецкой кухни.

Морковь, пастернак, сельдерей и лук нарезать соломкой, помидоры - кубиками. Все обжарить, залить рыбным бульоном, добавить розмарин, лавровый лист, кубики рыбы, мидии. В готовый суп добавить креветки, немного вина и через пять минут подать на стол.

Камбала, выловленная в мае, отличается особо нежным вкусом. В северно-немецком Бюзуме (Büsum) ее обильно поливают лимонным соком, обжаривают на сковороде, а затем запекают в печи. Подают это лакомство со знаменитыми крабами - так здесь называют мясо обыкновенных креветок.

Из охлажденного филе щуки, черствого хлеба, сливок и муската приготовить пюре (миксером). В едва кипящую воду (с вином и зеленью) опустить овальные кнели (тесто брать ложкой), варить до готовности (когда всплывут) на медленном огне. Подавать в соусе из рыбного бульона со сливками, гречневой мукой и укропом.

Ингредиенты этого популярного северного блюда томят в глиняном горшке или котле несколько часов. Лабскаус (Labskaus) издревле готовят из говяжьей солонины, свеклы и картофеля, превращая их в "кашу". В сочетании с селедкой "Бисмарка", соленым огурчиком и глазуньей невзрачный на вид лабскаус способен удивить любого.

Одно из популярных рыбных блюд в Германии - форель по рецепту "прекрасной мельничихи" (Müllerinart): панированная в муке и жареная на сковороде с пластиками миндаля. Другой вариант - жарить ее на решетке в печи или на гриле с гарниром из жареных грибов и фенхеля.

Легендарный сиг из Боденского озера (Bodenseefelchen) слегка обжаривают или готовят на пару. Зеленый салат, гарнир из отварного картофеля и бокал местного белого вина довершают это популярное в южно-немецких регионах блюдо.