Едим спаржу
3 мая 2016 г.
Имя первооткрывателя этого продукта история умалчивает. Известно лишь, что в пищу спаржа употреблялась с незапамятных времен, причем из самых разных соображений: этому скромному овощу временами приписывались поистине чудодейственные свойства.
Ничем неприметное растение насчитывает около 200 видов, произрастающих преимущественно в теплых регионах мира. Долгое время в пищу использовали дикорастущее растение. В Германии, начиная с XVI-XVII веков, весенний "первенец" превратился в растение культурное, а возделывание спаржи стало искусством тонким и трудоемким. Это обстоятельство сделало спаржу продуктом дорогостоящим, и потому, вероятно, особо соблазнительным. "Королева овощей", еще недавно слывшая привилегией монархов и аристократов, теперь прочно вошла в меню сезонной немецкой кухни.
Популярный деликатес
Особое предпочтение немцы отдают белому сорту спаржи лекарственной (!) (Asparagus officinalis), точнее верхним частям ее побегов, обладающих особым, неповторимым вкусом, а также рядом полезных свойств.
Цена спаржи - родственницы таких прозаичных "носителей вкуса и здоровья" как лук и чеснок - и сегодня остается довольно высокой: стоимость килограмма колеблется от 8 до 20 евро. Но ведь и овощ-то - первый в этом году! По традиции спаржевый сезон в Германии заканчивается 24 июня. В один присест можно насладиться нежным лакомством, заодно снабдить его хорошей порцией витаминов и массой необходимых минеральных веществ.
Неповторимость классики?
Традиционно основательно очищенную спаржу "просто" отваривают и подают с отварным картофелем, копченым лососем или к мясу, обильно полив особо "калорийным" голландским соусом с внушительным количеством сливочного масла.
Нижние, менее сочные, части белых (то есть под землей выращенных) ростков часто используют для приготовления классического супа-пюре, сдобренного опять-таки сливочным маслом, сливками и белым вином.
Настоящие гурманы предпочитают наслаждаться спаржей "в оригинальном" виде - лишь слегка отварив ее или приготовив на пару. Таким образом, витамины и прочие полезные свойства "королевы" практически не разрушаются, уверены они. Учитывая это немаловажное обстоятельство, немецкие повара нового поколения предлагают свои идеи.
Креатив из спаржи
Супы мастера современного поварского искусства советуют сдабривать апельсиновым соком, более гармонично подчеркивающим нежный вкус знаменитого овоща.
Для приготовления любимых немцами салатов подходит спаржа всех сортов, считает повар из Нюрнберга Диана Буркель (Diana Burkel). Зеленую спаржу (ее даже не нужно чистить!) можно использовать сырой или положить на гриль. Фаворит повара: салат из зеленой и белой спаржи (слегка обжаренной на решетке), авокадо, рукколы и нагретого овечьего (можно заменить козьим) сыра, политого ложкой душистого майского меда. Все посыпать ядрами кедровых орехов и подать с хрустящими ломтиками свежего хлеба.
К лапше лучше брать зеленую спаржу, уверяют в одном из старейших ресторанов Германии "Zum Roten Bären" ("У красного медведя") во Фрайбурге. Одно из популярных блюд ресторана - Kratzete. Это своего рода блинчик, "разодранный" (от немецкого "кratzen" - расчесывать, раздирать) вилкой на кусочки.
Впрочем, есть и более "будничные" варианты с определенной "изюминкой". Как, например, "вареники с творогом и слегка припущенной в масле зеленой спаржей". Или всевозможные варианты воздушного ризотто (с птицей, кроликом или вовсе без мяса), из которого "проклевываются" ростки спаржи.
Особенно хороша спаржа к рыбе и морепродуктам, утверждает Дирк Йенсен (Dirk Jensen), шеф-повар собственного ресторана на острове Зюльт. Он советует отведать обжаренного на топленом масле омара с зеленой спаржей и взбитым соусом из кокосового молока и рисовой муки. Любителям менее изысканных яств повар предлагает приготовить филе любой морской рыбы (на выбор), опустив ее на несколько минут в соус, а спаржу обжарить. Время приготовления - 10 минут.
Из белой спаржи в Германии готовят и прохладительный напиток: крюшон. Самый известный вариант - майский крюшон, приготовленный, в данном случае из верхушек ростков белой спаржи, долек лимона, листьев подмаренника душистого (или ясменника), перетертых с сахаром, льда и светлого пива.
Смотрите также: