Немецкая хозяйка французской "библии для гурманов"

"Красный гид " (Le Guide Rouge Michelin), - так называется этот увесистый томик в красной обложке, самый известный и самый влиятельный из ресторанных рейтингов. Он оценивает рестораны по трехзвездочной системе. И основной критерий тут, конечно, - кухня. На двух тысячах страниц - подробное описание примерно полутора тысяч ресторанов.

Уже два года главным редактором этой "библии для гурманов", издаваемой французской компанией Michelin, является 40-летняя Юлиане Каспар (Juliane Caspar), ресторатор из западногерманского города Бохума. Она не только первая иностранка, но и первая женщина на этом посту.

К вам едет ревизор...

Местом встречи Юлиане Каспар с журналистами стал вовсе не ресторан. Она не хочет, чтобы кто-то из посторонних видел, как она проводит дегустацию. Интервью состоялось в главном офисе Michelin, который разместился неподалеку от Дома инвалидов в Париже. Фотографировать запрещено. Главного ревизора не должны знать в лицо.

"В ресторан я являюсь как обычный гость, - рассказывает Юлиане Каспар. - Нередко меня сопровождает кто-нибудь из коллег-экспертов, и мы "играем" в неприметную парочку. Во время еды никогда ничего не записываем, не делаем никаких пометок в блокноте. Просто трапезничаем, а потом расплачиваемся по счету. И только после этого спешим строчить отчет".

Для рестораторов ее отчеты - как приговор. О том, чтобы его заведение было хотя бы упомянуто в "Красном гиде", мечтает каждый владелец ресторана. Ну, а если рядом с названием будет красоваться заветная "мишленовская" звездочка, коммерческий успех гарантирован. Ведь такой вердикт означает признание мастерства шеф-повара, обеспечившего ресторану "очень хорошую кухню". Не говоря уже о двух звездах, подразумевающих "великолепную кухню" Или тем более - о трех, которые дают только "самым лучшим" ресторанам. В Германии, если судить по последнему выпуску гида Muchelin, 9 ресторанов три звезды, 15 - две и 184 ресторана - одну звезду. Самое звездное небо, разумеется, над Францией: здесь одних только "самых лучших" ресторанов почти три десятка.

Гарантия качества

Но что гарантирует объективность "приговора"? Прежде всего, сам бренд Michelin, очень дорожащий своей репутацией. Кроме того, ресторанные критики "красного гида" не имеют права принимать никаких подарков. Даже бутылка вина, даже коробка конфет могут стать причиной немедленного увольнения. За "тестовые" обеды и ужины в ресторанах инспекторы платят сами (эти траты им, естественно, позже возмещают).

В Michelin существует жесткая система ротации: инспекторы очень редко посещают один и тот же регион (заметьте: даже не ресторан, а весь регион!) дважды. Они все время меняют друг друга. И если оценки какого-нибудь из них будут существенно отличаться от оценок его коллег, это сразу же бросится в глаза.

Наконец, объективность оценок ресторанных критиков Michelin обеспечивается тем, что решение о присвоении максимального количества звезд (то есть трех) принимает не один инспектор, а целый консилиум, в который иногда входит до десяти человек. Все они, независимо друг от друга, заказывают пробное меню у "кандидата".

"Лучше молодая немка, чем старый француз"

В кресле главного редактора знаменитого ресторанного гида Юлиане Каспар чувствует себя, как рыба в воде. И то, что она - первая женщина и первая иностранка на этом ответственном посту, ее отнюдь не смущает. Более того, свое назначение Юлиане воспринимает как само собой разумеющееся. Впрочем, и коллеги-мужчины скепсиса не выражают. "Молодая немка во главе Michelin безусловно более интересна, нежели очередной старый француз", - так выразился один из кулинарных критиков на страницах французской газеты Figaro.

Первый ресторанный путеводитель Michelin, вышедший под редакцией Юлиане Каспар (между прочим, юбилейный, сотый), заметно отличается от прежних. Отличается, прежде всего, тем, что в нем, помимо "звездных" заведений, перечислено гораздо больше, чем раньше, маленьких ресторанчиков, предлагающих качественное питание за умеренную плату. В справочнике "Красный гид" они отмечаются знаком "Лакомка Биб" (Bib Gourmand). Юлиане Каспар придает большое значение такому смещению акцентов.

"Хорошее соотношение цены и качества - это то, за что я болею душой, -подчеркивает она. - Впрочем, в последние годы и владельцы крупных ресторанов предлагают все больше блюд по доступной цене - для того, чтобы привлечь гостей, которые знают счет деньгам".

Дегустатор со спортивной фигурой

Черное платье простого покроя. Стрижка "под пажа". На женщину, совершающую стремительные карьерные прыжки, Юлиане Каспар внешне явно "не тянет". Однако она занимала руководящие должности в "звездных" ресторанах Германии, успела поработать в Великобритании и Южноафриканской Республике, а до переезда в Париж была главным редактором немецких путеводителей Michelin.

У Юлиане Каспар стройная фигура, и никогда не скажешь, что девять раз в неделю она отправляется на трапезу в тот или иной ресторан. Без регулярных занятий спортом тут не обойтись. Юлиане отдает предпочтение бегу. Для того, чтобы лично проверить качество той или иной кухни, она и ее почти 90 экспертов ездят по всему миру. На вопрос: какое блюдо ей лично нравится больше всего, Юлиане, к удивлению журналистов, отвечает: простая итальянская паста - причем, приготовленная ею самой.

Авторы: Ангела Ульрих, Наталия Королева

Редактор: Ефим Шуман