Страсти по спарже
20 апреля 2008 г.
С 2006 года немцы - "чемпионы Европы" по выращиванию и потреблению спаржи. С 19 тысяч гектаров обширных спаржевых полей ежегодно собирается 95 тысяч тонн урожая. Спаржа - самый уважаемый овощ в Германии, который радует всех: и фермеров, и гурманов, и поваров.
Спаржа - своего рода универсальна. Благодаря импорту из-за океана и из Южной Европы ее можно найти в немецких супермаркетах в течение всего года, однако настоящие гурманы ждут наступления сезона на родине. "Страсти по спарже" начинают разгораться в апреле, а сезон длится до самого Иванова дня (Johannistag).
"Лучшая спаржа выращивается под Брухзалем", - утверждает повар из Кёльна Юрген Мёльман (Jürgen Möllmann). Однако в этом вопросе мнения специалистов расходятся. Некоторые кулинары обожают спаржу из Шветцинга в Нордбадене или из Шробенхаузена в Баварии. В северной Германии предпочитают спаржу из Брауншвейга или Ганновера, в Тюрингии – из Штангена в Унштруте или из Белица.
Откуда бы спаржа ни была родом, правило одно: она должна быть свежей. Как можно это узнать? "На нее нужно надавить, - говорит Мёльман. – У основания она должна выглядеть сочной, а стебель должен быть упругим и небольшим. Если она полежала четыре-пять дней, то становится похожей на солому".
Спаржевый чай по совету Гиппократа
Без всяких специй, просто с маслом или со всевозможными соусами спаржа идет на ура. Свою "карьеру" как медицинское растение она начала 2400 лет назад в Греции. Гиппократ рекомендовал чай на сушеной спарже как мочегонное средство. Настой на корнях спаржи помогал от зубной боли и пчелиных укусов. Рекомендовали его местные знахари и как любовный напиток. В те времена использовали только дикорастущую спаржу.
Как продукт питания спаржу начали культивировать в Риме двумя столетиями позже. Военачальник, историк и политик Марк Порций Като упоминал ее в своем сельскохозяйственном трактате по ведению поместья, историк Плиний поместил рекомендации по ее выращиванию в своей "Истории природы". В те времена выращивать спаржу было выгодно.
Деликатес для королевского стола
Где находится родина спаржи, наверняка неизвестно. Предположительно - в Азии, однако непонятно, как она попала в Египет, Грецию, а затем и в Новый свет. В средние века спаржа вновь прославилась как лекарственное растение и в Европе. Она была известна под названием "аспарагус" или "оффициналис".
С XV века сведения о спарже как лекарственном растении появились и в посевных календарях. Позже спаржа стала любимым блюдом аристократов и украшением королевского стола. Однако вместе с другими "благородными" растениями она потеряла свое значение на волне индустриализации, которая сопровождалась подъемом буржуазии и потерей позиций аристократии.
В конце XIX столетия спаржу стали консервировать. Из аристократического она превратилась в общедоступный продукт. Интерес к выращиванию спаржи в Европе и Германии резко возрос в период между двумя мировыми войнами.
На все блюда мастер
С апреля по июнь спаржа – конек диетологов, гурманов и, конечно, поваров, которые щеголяют новыми рецептами с использованием спаржи. Что предпочесть? Повар Мёльман уверен: всё. Нет такого способа, которым нельзя приготовить спаржу: ее можно варить, жарить, тушить, есть горячей и холодной, как закуску или основное блюдо. Она сочетается с рыбой и мясом. В экспериментальной кухне подают спаржевое мороженое. Но вкуснее всего – простая спаржа с маслом.
Гюнтер Биркеншток