Albanska kulinarska bajka
31. avgust 2017.
Kao i svakog jutra, Bledar Kola u svom restoranu proverava kvalitet upravo samlevenog brašna. Danas je naročito srećan. „Kad sam na putu prema restoranu čitao članak, nisam mogao da verujem svojim očima. Ta vest je za mene stigla potpuno neočekivano i zato sam se toliko tome obradovao“, kaže Bledar.
Njegov restoran „Mlinar“ (Mullixhiu) u Tirani list „Hollywood World Magazine“ proglasio je za jedan od deset najboljih restorana u Evropi. Na prvi pogled, taj restoran podseća na rustikalnu seosku gostionicu. Zidovi su presvučeni drvetom, stolovi su od grubo obrađenih dasaka, tanjiri od grube keramike, ubrusi od grubog platna. Od kristalnih čaša ni traga. Tu je i dekoracija od klipova kukuruza u različitim bojama.
Kao kod mame i bake
Atmosfera u restoranu odgovara filozofiji mladog šefa. On želi da njegovi gosti steknu utisak kao da su se vratili u prošlost, u vreme kad su ljudi još sami mleli žito, sami pekli hleb i hranili se u skladu s godišnjim dobima. Zimi su se jela teška jela s kupusom i pasuljom, a leti lagana, s paprikom, paradajzom, patlidžanom, krastavcima i tikvicama. „Hoću da naši gosti znaju koje je doba godine i u kojoj se zemlji nalaze“, kaže Kola. To je njegova aluzija na globalizaciju koja je, nakon decenija izolacije, stigla i u Albaniju. Ime restorana je njegov program: tri mlina svakog dana melju pšenicu i kukuruz, ali i ječam, zob i raž. Bledaru Koli posebno je stalo da zainteresuje ljude za te tri vrste. On priprema jela prema receptima svoje majke i bake i koristi samo regionalne sastojke.
Od majke je i nasledio ljubav prema kuvanju. Kad je bio mali, pomagao joj je da priprema tradicionalne rezance. Početkom devedesetih, kada je ima 16 godina, kao i mnogi drugi mladi Albanci napustio je domovinu. Otišao je u London gde je u početku prao tanjire u restoranu jednog golf-kluba. Bio je to težak period. Kaže da bi bez pomoći i podrške jednog očevog prijatelja iz Austrije možda i skrenuo s pravog puta. „Tamos e za mene brinuo Roland Gosler. Tada sam ga mrzeo jer mi je stalno davao nekakave savete i odvraćao me od mojih planova. Ali danas sam mu jako zahvalan.“
Bledar je studirao kulinarsku umetnost na Univerzitetu Tems vejler zapadno od Londona. Radio je u vrhunskim restoranima kao što su „Le Gavroche“ i „Pied à Terre“ u Londonu, „Fäviken“ u Švedskoj i „Norma“ u Kopenhagenu. „Bio je to veoma zanimljiv period i mnogo sam tada naučio. I nakon svih tih iskustava, osećao sam se dovoljno sigurnim da se vratim u Albaniju i tu otvorim vlastiti restoran u kojem ću starim receptima da udahnem novi život.“
Domaće, regionalno, sezonsko
Cilj je ostvario. Njegov restoran jedan je od najpopularnijih u glavnom gradu Albanije. U njega dolaze stranci koji rade u Tirani, ali i domaći iz više srednje klase, učitelji, lekari, pravnici. U poređenju s drugim restoranima u gradu, nešto je skuplji, ali za strance je još uvek jeftin. Vlasnik i šef kuhinje ima još jedan ambiciozni cilj. Kao sledbenik pokreta „spore hrane“ (slow-food) namerava da, zajedno s nekim drugim albanskim kuvarima, kreira nova jela s regionalnim sastojcima i prema starim receptima. Bledar i njegovi prijatelji podstiču ljude da ponovno uzgajaju stare vrste povrća i žitarica. I raduju se zbog toga što seljaci ne prodaju te svoje proizvode samo njima, već sve više i kupcima na lokalnim pijacama.