Oda falačkom svinjskom želucu

Baš kao što je preminuli bivši kancelar Helmut Kol bio simbol nove, ujedinjene Nemačke, tako je i njegov ukus u hrani bio i više nego nemački. A to, kako je poznato, nipošto ne mora biti kompliment.

Šta vam prvo pada na pamet kao jelo u Nemačkoj? Naravno, kobasica. Ukratko rečeno, falački svinjski želudac u njegovoj postojbini zovu Saumaache. A postojbina je pokrajina Rajnland-Pfalc koju zovemo i Porajnje-Palatinat ili Falačka. U pitanju je svojevrsna kobasica u XXXL formatu koja se ovde jede (opet taj nemački stereotip) obično sa kiselim kupusom i krompirima.

Slično kao i škotsko nacionalno jelo haggis, to je punjeni i potom kuvani želudac što u konačnici onda i ima oblik velike kobasice. Kod Škota je to doduše želudac ovce koji je punjen ovčjim iznutricama, u Kolovom omiljenom jelu je to želudac svinje. Tačnije, die Sau znači krmača, ali danas jedva da je neko baš toliki seksista. Svinjski želudac nije punjen iznutricama, nego mesom, krompirom i začinima, ali ako dopustite autoru lični stav – ishod je jedva nešto bolji od škotskog specijaliteta koji će provereno oterati svakog ne-Škota u najbližu piceriju.

Recept za falački želudac krmače

Recepata zapravo ima gotovo koliko i tradicionalnih mesara u pokrajini Falačkoj, ali uglavnom se uzima nemasno meso koje je bilo u salamuri i nakon kuvanja se reže u veće kocke. Alternativa je da se pola mesa ostavi presno i takvo se stavlja u smesu. U pravilu se stavlja i luk koji je ispržen na masti. Onda dolaze krompiri (!) koji se takođe izrežu u kocke i lagano prokuvaju – neki krumpir radije melju u mašini. U svojevrsni de-luxe Saumagen se pored krompira ili umesto njih stavljaju kesteni, a njihov skrob služi da bi ta kobasica na kraju bila čvrsta.

Naravno, važna stvar su začini: nezaobilazni su so i biber, timijan, lovor, mažuran, piment (najgvirc) i muskatni oraščić. Dobro pomešano se stavlja u svinjski želudac ili barem u crevo velikog promera (8 do 9 santimetara). Pred serviranje se Saumagen pusti da kuva na laganoj vatri bez vrenja jer bi inače mogao pući (to je neviđena sramota za tamošnju domaćicu). U nekim restoranima će debele odreske ove kobasice još prepeći na masti, a tu mast preliti po jelu.

Obično se servira uz krompire pržene opet na masti i kiseli kupus. Kod pića uz to jelo nije greška naručiti pivo – tako se to radi na zapadu i severu Falačke, ali na vinorodnom jugu te pokrajine naravno da tu spada i suvo belo vino poput tamošnjeg rizlinga.

Nepravda prema nemačkoj kuhinji

I prema sastojcima ovog omiljenog jela bivšeg kancelara nije baš jasno, da li je to narodsko jelo koje se pravilo od ostataka pri klanju pa se onda dopunilo krompirom ili je to upravo vrhunac pri klanju jer se, kako drugi tvrde, treba koristiti samo najbolje meso. Uostalom, mnogi od pobrojanih začina su još donedavno bili luksuz za običnog falačkog seljaka.

U svakom slučaju, upravo je zahvaljujući bivšem kancelaru to jelo opet postalo popularno jer se doista često nalazilo na jelovniku prilikom državnih poseta kancelaru Kolu. No treba reći i da su stranci uglavnom prilično nepravedni prema Nemačkoj i njenoj kuhinji. Doduše i Nemcima teško pada na pamet nešto pametnije kada im dođe gost ili partner iz inostranstva nego da ga odvedu u lokalnu pivnicu, uvereni da gost upravo to i želi (što je često i slučaj). Ali i u Nemačkoj se u poslednjih dvadesetak godina mnogo toga promenilo – a donekle je i to zasluga Helmuta Kola i pre svega njegove evropske politike i prijateljstva sa Francuskom.

Kaže se da „Nemci jedu da bi radili, a Francuzi rade da bi (dobro) jeli“. Evropski duh Nemačke se na sreću proširio i na ovdašnju kuhinju i verojatno bi se začudili koliko je Nemaca zaposleno u kuhinjama gastronomskim zvezdicama okićenih restorana u jednom Parizu. I to ne samo da bi tamo seckali šargarepicu, nema ih malo koji su i le patron, u Francuskoj šefovi kuhinja gotovo polubožanskog imidža.

Veran sebi

Odličnih restorana ima i u Nemačkoj i daleko je od istine da se čitava današnja nemačka kuhinja još uvek svodi na kobasicu ili kolenicu, kupus i krumpir. Neki vrhunski nemački kuvari su čak i od Saumagena pokušali da učine nešto pristojno, makar se može reći da je to okrunjeno uspehom tek kad zapravo više nema veze sa originalnim receptom.

Naravno da su i političari poput Fransoa Miterana, nakon što im je Kol u Nemačkoj ponudio njegov Saumagen, onda nemačkog kancelara u njihovoj domovini često gostili jelima vrhunskih kuvara da mu pokažu kako ima i boljih stvari od želuca krmače. Kako se čuje, Helmut Kol nije bio impresioniran takvim specijalitetima.

Uvek se vraćao svom Saumagenu, a neki novinari koji su putovali s njim tvrde i da su njegovi ljudi iz pratnje imali i posebnu veliku kašiku za bivšeg kancelara kojom je najradije jeo. Jer tu je onda bilo sve u XXXL formatu: kobasica, kašika, a u svakom slučaju je i Helmut Kol bio uveren da i stasom (193 cm) i svojim delom spada u taj red veličine.

Da li je to istina – ne znamo, autor vam tek prenosi ono što je čuo od dugogodišnjeg urednika Štatancajgera iz Kelna, zaduženog za izveštavanje iz tadašnjeg sedišta vlade Bona. Fotografisanje je bilo u tom slučaju najstrože zabranjeno.