Restorani bez gostiju i konobara
24. januar 2020.
Nekoliko klikova na telefonu i – večera je naručena. Ili doručak. U Sjedinjenim Američkim Državama to funkcioniše preko platforme Doordash ili Uber Eats, u Velikoj Britaniji preko platforme Deliveroo, a u Nemačkoj preko platforme Delivery Hero. Popularnost tih aplikacija poslednjih godina je snažno rasla. Samo u 2018. su kupci u čitavom svetu za tu vrstu usluga potrošili 10,2 milijarde američkih dolara, pokazuju podaci analitičke firme Technomic. To je rast od 42 odsto u odnosu na 2017.
Restorani i lanci brze hrane obično svoje kapacitete prilagođavaju gostima na licu mesta, a ne hiljadama mogućih narudžbi preko interneta. Tako je nastao koncept Ghost Kitchen. To su kuhinje bez pripadajućeg restorana, bez gostiju, bez konobara. Subotom uveče kod njih se ne guraju gosti, već vozači Ubera ili Grubhuba koji žele da preuzmu gotova jela i da ih isporuče. U kuhinji se spremaju jela kao na traci.
Iza toga stoji tehnološko poduzeće
Te „kuhinje duhova“ ne drži nekakvo ugostiteljsko preduzeće, već tehnološko –na primer CloudKitchen ili Kitchen United. Najmlađi igrač na tom brzorastućem tržištu je Keatz, nemačka firma koja je već prikupila oko 13,5 miliona američkih dolara.
Te firme preuzimaju za restoran marketing i njegov jelovnik stavljaju u svoju aplikaciju. Preuzimaju obavljanje narudžbe i isporuku. Ona restorane snabdevaju važnim podacima, recimo ukazuju na to da negde u blizini ima ili nema ponuđača određene vrste jela. „Virtuelne kuhinje pomažu preduzećima da bolje razumeju kretanje ponude i potražnje“, kaže investitor Ašiš Agarval.
Kako raste popularnost takvih aplikacija, tako tehnološki investitori i Silicijumska dolina sve više novca ulažu u „kuhinje duhova“. Tržište za sada deli desetak ponuđača koji zajedno imaju oko 5.000 virtuelnih kuhinja u svetu.
Najveći ponuđač je Cloud Kitchen, start-ap u koji je osnivač Ubera Trevis Kalanik uložio 400 miliona dolara. On tako investira u preduzeće koje konkuriše Uber Eatsu, transportnoj službi njegovog bivšeg preduzeća. Uber ne nudi samo transportne usluge preko Uber Eatsa već u međuvremenu gradi i iznajmljuje „kuhinje duhova“.
Još jedan ponuđač je United Kitchen. On je preko Google Venturesa, investicionog odeljenja Alphabeta, dobio finansijsku podršku od deset miliona dolara. Firma koju su osnovali bivši vodeći ljudi Ubera skupila je 14. novembra 2019. petnaest miliona dolara.
Sve veća potreba za isporukom jela
Investitori su oduševljeni velikim potencijalom. U studiji švajcarske banke UBS se procenjuje da će se ukupno tržište za isporuku gotovih jela do 2030. udesetostručiti, na oko 365 milijardi američkih dolara. Prema jednoj drugoj studiji koju je objavio Vilijem Bler, tržište koje je sada vredno 25 milijardi dolara moglo bi već za dve godine da poraste na više 60 milijardi dolara.
To znači da će rasti i potražnja za „kuhinjama duhova“, jer one restoranima i ponuđačima hrane obećavaju uštedu i omogućuju im da povećaju svoju zaradu, kaže Ašiš Agarval. Ugostitelji štede novac i vreme jer ne moraju da traže prvorazredno mesto za restoran kojeg onda još moraju skupo da iznajmljuju. U gradovima kao što je San Francisko restoran može da košta i milion američkih dolara.
Umesto toga, oni pronađu već opremljenu kuhinju, čija je cena povoljna, koja je tu u komšiluku i koja ima dovoljno parking-mesta za automobile koji će da dolaze po jela. Tu moraju da plaćaju samo osoblje koje radi u kuhinji. S malom investicijom smanjuje se i rizik od isprobavanja novih lokacija. Takvim kuhinjama je potrebno samo između 10 i 50 odsto površine tradicionalnog restorana i dovoljno im je između 15 i 50 odsto radne snage u odnosu na tradicionalni restoran, izračunala je analitička firma Morningstar.
Izazovi za koncept
Za neke već postojeće restorane koncept virtuelne kuhinje je dodatna mogućnost za zaradu. Oni mogu da pripremaju jela za druge ponuđače koji postoje samo virtuelno u nekoj aplikaciji. Italijanska picerija može recimo da priprema i indijska jela. Picerija može da efikasnije da upotrebljava svoje namirnice, kaže Džoe Hiks iz jedne picerije u Torontu. Kupac o tome naravno ništa ne zna.
Poteškoća za koncept „kuhinje duhova“ je to što mali broj ljudi mora da priprema veliki broj različitih jela. Zato nije više moguće održati visok kvalitet. Veliki lanci brze hrane kao što su Mekdonalds ili Burger King zato iznajmljuju kompletne „kuhinje duhova“ samo za sebe, jer se s jedne strane boje da bi mogli da odaju svoje tajne recepte, a s druge, žele da njihovo jelo uvek ima isti ukus.
Koncept „kuhinje duhova“ nije naravno besplatan. Aplikacije traže do 30 odsto naručene vrednosti, pa tu često ne ostaje mnogo. A koncept virtuelnih restorana i „kuhinja duhova“ odražava se i na tržište rada – jer njima nisu potrebni konobari.