Сезонна кухня – Весна

Завдяки імпорту з-за кордону ласувати спаржею можна впродовж усього року. Утім, справжні знавці й любителі чекають на початок регіонального сезону в квітні. Закінчується він традиційно 24 червня, ілюструючи відоме селянське прислів’я: «Sind die Kirschen rot, ist der Spargel tot» (Коли вишня почервоніла, то вже спаржа омертвіла).

Любителі невтомно сперечаються про те, де росте найсмачніша спаржа. Одні стверджують, що це спаржа з Брухзаля. Інші кажуть – із Шробенгаузена, що в Баварії. У північній Німеччині віддають перевагу спаржі з Брауншвейга й Ганновера, у Тюрингії вважаються найсмачнішими білі пагони з берегів Унштрута і т.д. Утім, байдуже, де зібрана, спаржа має бути свіжою. Як же це розпізнати?

«Вона має пищати, - каже Петер Ґенг, бере два пагони спаржі й починає терти їх одне об одного, -   Коли вона свіжо зрізана, то пищить, як ластівка». Крім цього, зрізи мають бути не сухими і рихлими, а соковитими і щільними, зауважує Петер Ґенґ. Він вирощує спаржу в Релінґені поблизу Маннгейма.

Разом з 18 помічниками фермер обробляє дев’ять гектарів спаржі. Це важка праця без вихідних. Раніше місцевість довкола Маннгейма та Карлсруе славилася традиційними сортами, як наприклад, «Schwetzinger Meisterschuss», проте нині їх вирощують в обмеженому обсязі. Сучасні сорти, які приносять стабільніший та вищий урожай, прийшли на зміну старим.

На будь-який смак і… колір

До речі, колір спаржі – білий, фіолетовий чи зелений – від сорту не залежить. «Коли біла спаржа потрапляє на сонце, то набуває фіолетового відтінку. Це барвник антоціан. Потім починає утворюватися хлорофіл, і з фіолетового стає зелений», - пояснює Петер Ґенг. Таким чином будь-яку спаржу можна зібрати білою чи зеленою. У Німеччині ж відома і популярна передусім біла спаржа. Аби захистити її від світла, пагони вирощують і збирають під величезними шматками чорної пластикової плівки, яка до того ж добре притягує та утримує сонячне тепло.

Почала свою кар’єру спаржа як ліки близько 2400 років тому в Греції. Лікар Гіппократ радив пити чай із сухою спаржею як сечогінний засіб, а настій з коріння спаржі мав допомагати при зубному болі та укусах бджіл. Ну і, звичайно, ж як складова любовного напою спаржа теж встигла прославитися. Щоправда, тоді використовували лише дику спаржу. Культивувати та цінувати спаржу як овоч почали вже римляни 200 років потому. Полководець, історик та політик Марк Порцій Катон згадує спаржу в своїй праці про ведення сільського господарства, а літописець Пліній дає поради щодо вирощування спаржі в своїй «Природничій історії».

Цілюща рослина

Звідки саме походить спаржа – невідомо. За деякими припущеннями, з Малої Азії, проте достеменно не знає ніхто, так само як і те, яким чином спаржа потрапила до Єгипту, Греції, а згодом і до Нового Світу. У Середньовіччі спаржу в Європі теж вважали лікарською рослиною. Тож, до назви аспарагус додали слово «officinalis». З кінця XV століття можна знайти записи про цілющі властивості спаржі в травниках.

Лише пізніше спаржа стала улюбленим делікатесом дворян і потрапила на королівський стіл. Доволі дорогий овоч слугував доказом високого статусу, тому в своєму прагненні наслідувати аристократію на столах буржуазії теж з’явилася спаржа.

Дешево, смачно і різноманітно

Наприкінці XIX століття спаржу вперше почали консервувати в банках. Відтепер йшлося лише про смак. Ознака статусу зникла, оскільки дозволити собі спаржу міг кожен. Деякий занепад у вирощуванні спаржі був зумовлений Першою та Другою світовими війнами. Адже спаржа, хоч і містить певні вітаміни, не є дуже поживною. Утім, сьогодні її цінують саме за це. З квітня по червень спаржа – продукт номер один для всіх любителів дієт, гурманів і, звичайно, кухарів, які створюють все нові шедеври із цього продукту. Який рецепт приготування спаржі найкращий?

Просто відварити у воді з цукром, сіллю та шматочком масла, вважає Петер Ґенг. Трохи лимонного соку теж не завадить, але небагато, бо смакуватиме, як лимонад. Загалом же зі спаржею можна робити що завгодно: варити, смажити, тушкувати, вживати теплою і холодною, як закуску чи основну страву. Спаржа – чудовий гарнір як до м’яса, так і до риби. А на десерт можна скуштувати навіть морозиво зі спаржі від кухарів-експериментаторів. Одна лишень комбінація зі спаржі та вершкового масла – вже справжня насолода.

 

Автор: Ґюнтер Біркеншток / Тетяна Бондаренко
Редактор: Володимир Медяний