Вижити в умовах пандемії: рецепт шеф-кухарів Франції

Через пандемію коронавірусної хвороби ресторани у Франції більшу частину цього року залишались закритими. Це більше, ніж боляче для французів, які відомі всьому світу як гурмани і чиї застільні традиції занесені до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Ресторанам та іншим закладам громадського харчування нині працювати можна тільки продаючи їжу та напої навинос. Для піцерій або, скажімо, всіляких закусочних це, в принципі, нехай і непроста, але ще більш-менш стерпна ситуація, а що робити елітарним зірковим французьким ресторанам, де імениті кухарі звикли за грубі гроші задовольняти гастрономічні забаганки навіть найпримхливіших клієнтів?

Щоб не вилетіти в трубу та не втратити персонал, майстрам французької кухні доводиться бути винахідливими, вигадуючи нові способи заробітку та підшукуючи іншу клієнтуру, нехай і не таку платоспроможну як традиційна. Подеколи для цього доводиться відмовитися від кулінарних священнодійств за вишуканими рецептами, перейшовши на сосиски, але зберігши статус і традиції.

Елітарна сосисочна

Така доля спіткала, зокрема, 30-річного Віктора Мерсьєра, що має за плечима завершений курс навчання в одній з елітарних французьких кулінарних шкіл, досвід роботи в зіркових ресторанах та навіть участь у фінальній частині улюбленого у Франції кулінарного телешоу Top Chef. Торік Мерсьєр відкрив свій власний ресторан для гурманів та шанувальників французької кухні. Його заклад називається Fief. Однак через локдаун усе сталося не так, як гадалося.

Тож довелося перейти на сосиски. Утім, сосиски від Віктора Мерсьєра - це не те, що люди зазвичай пов'язують з хотдогами та й за ціною вони значно перевищують затиснутий двома дешевими булочками традиційний хотдог, зазвичай придбаний в одній з яток дорогою до роботи.

Натомість сосиски від Мерсьєра мають усі ознаки французької кулінарної вишуканості. Щоб зберегти реноме й кулінарні традиції Франції, у ресторані Мерсьєра взагалі не працюють з імпортними продуктами і це залізне правило так само стосується й сосисок. Ці сосиски зі свинини з південної Франції, а саме м'ясо не просте, а з тварин, годованих у традиційний спосіб і вирощених на привіллі. Ці хрусткі м'ясні сосиски не пхають у розрізану дешеву булочку, хутко обдавши на прохання клієнта гірчицею, майонезом чи кетчупом. Натомість їх подають - вони майстерно сервіруються у запашному хлібі відомої французької пекарні, і все це увінчано глазурованою цибулею, а ще зеленою цибулею шалот та крес-салатою. Вартість однієї такої сосиски - 11 євро.

Читайте також: Осінь/зима: кулінарний хіт, що не боїться морозів

Мерсьєр, який раніше на очах клієнтів чаклував на кухні над меню зі шістьма стравами вартістю в 70 євро, тепер разом зі працівниками свого ресторану спаковує приготовлені для клієнтів сосиски у картонні коробки. На кожній такій коробці наклейка з подякою за замовлення. Клієнти приходять до його ресторану й самі забирають замовлене.

Утім, попри винахідливість та завзяття, багато грошей Мерсьєр та його колеги на сосисках і сендвічах не заробляють. Якщо раніше щовечора в касі ресторану залишалося в середньому до 4,5 тисячі євро виторгу, то тепер про такі суми й мріяти не доводиться. Але навіть за такої скрути Мерсьєр переконаний, що нинішня практика продажу навинос - важлива річ, адже це допомагає підтримати належний моральний дух його команди.

"Якщо в гастрономії не працюєш протягом декількох місяців, після того дуже важко повернутися з тією ж мотивацією. Це мене дещо лякає", - визнав Мерсьєр у розмові з DW. "Я вирішив, що для моєї команди буде краще залишатися в тонусі та показати, що ми не сіли, склавши руки", - додав він.

Завдяки державній допомозі Мерсьєр відправив у відпустку шістьох з десяти своїх працівників. Французький уряд виділив мільярди євро з метою підтримати уражених кризою готельєрів та рестораторів. У Франції в цій галузі зайнято близько мільйона людей, та вона вважається одним зі стовпів французької економіки та культури.

Вишукана кухня навинос?

У розпал локдауну уряд Франції також створив спеціальний фонд підтримки для барів і ресторанів і продовжив чинність програми відпусток, у рамках якої держава перебирає на себе оплату відпусткових працівникам галузі.

Мерсьєр вдячний за підтримку. Але, на відміну від деяких ресторанів, які пропонують навинос урізану версію свого меню для гурманів, він досить скептично ставиться до таких альтернатив.

"У нашій галузі йдеться про гостинність. Я знаю, що нам потрібно адаптуватися до нових реалій, але упаковувати їжу в коробки не має нічого спільного з гостинністю. Я це просто ненавиджу, - каже Мерсьєр. - Нам потрібно бачити людей, показувати свою майстерність - та й людям треба бачити, скільки праці й хисту докладено в одну тарілку вишуканої їжі".

Спробувати свій шанс під час кризи

Утім, є й ті, хто готовий експериментувати й ламати звичні стереотипи та погляди. Яскравим прикладом такого експериментаторства став цьогорічний кандидат на участь у телешоу Top Chef Морі Сако. Дехто вважає, що за цим 28-річним чоловіком велике майбутнє в галузі. Цей талановитий кухар наважився на просто немислиму річ - відкрити ресторан у Парижі у вересні цього року, тобто в розпал пандемії коронавірусу. Його ресторан називається Mosuke і поєднує в собі японські, французькі та африканські впливи й елементи.

"Я знав, що це ризиковано - відкривати такий ресторан під час кризи. Але на той час я вже мав плани, що робити в разі повторного закриття", - розповів молодий шеф-кухар в інтерв'ю DW у своєму затишному ресторані на 30 місць.

Рішення Сако - це меню вишуканої їжі навинос вартістю 19 євро. І все це з новим логотипом і брендингом. Сако змінює меню щотижня. Клієнтам пропонують різноманітні вишукані страви: від рибних гамбургерів та смаженої курки з маринованими овочами, скибочками ананаса і вершками з японським перцем до піссаладієр - схожої на піцу страви з південної Франції.

Сако та його команда за потреби можуть творити й інші кулінарні дива й за більші гроші, утім тут неабиякою проблемою виявляється така дрібничка як пакування усіляких кулінарних рецептів у пластикові та картонні коробки.

"Упакувати наші творіння в коробку - справжня проблема, адже треба зберегти при цьому почуття, пов'язані з цим типом їжі", - визнав Сакко. "Та ми звикли до викликів. Останні місяці таких викликів було повно", - додав він.

У найми до багатіїв - альтернатива для талановитих кухарів

Тим часом німецьке ділове онлайн-видання businessinsider.de повідомило про новий тренд працевлаштування для шеф-кухарів зіркових ресторанів. Декому з них пропонують працевлаштуватися особистим кухарем до заможних родин. Як зазначається в статті видання, таким кухарям подеколи пропонується щомісячний заробіток до 15 тисяч євро. Якщо ж ідеться про заробітки-одноденки в приватних осіб, то тут знаним кухарям пропонуються ставки в 30 тисяч євро за роботу під час якогось заходу чи свята.

Хоч сама по собі ця тенденція не нова, але нині вона пришвидшилася через пандемію, локдаун та ту обставину, що всі, в тому числі й супербагатії, змушені більше часу проводити вдома, зазначає видання. Нині дедалі більше грошовитих і заможних осіб воліють завести реномованого особистого кухаря й готові за це належно заплатити.