Зіркова кар’єра за плитою: Маріо Лонінґер - «Кухар 2011 року»

Якщо Gault Millau визнає когось «кухарем року», то кухар без перебільшення може вважати такий жест величезною честю для себе. Цей ресторанний путівник, заснований двома французькими журналістами ще наприкінці 60-х років, славиться своїм саркастичними замальовками на гастрономічні теми. Через це видавництву доводилося витримати не один судовий процес.

Отже, австрієць Маріо Лонінґер по-справжньому може пишатися, що критики від Gault Millau дали йому таку високу оцінку. «Це мене дуже тішить. Гадаю, що й моя команда відчуває так само. Можна сказати, що таким чином навіть здійснилася моя невеличка мрія», - визнає «Кухар 2011-року».

Без натхнення нічого не буде

Нині у Франкфурті-на-Майні Маріон Лонінґер володіє відразу трьома ресторанами. Таким чином він має достатньо простору для втілення в життя своїх кулінарних ідей, які сягають від традиційної австрійської кухні до вишуканих експериментів з екзотичними овочами й фруктами.

37-річний зірковий кухар не ховається за плитою й каструлями. Він прагне дізнатися особисто від своїх гостей, як можна ще покращити меню: «Врешті, коли обслуговуєш, ти теж виступаєш у ролі перформера, відчуваєш себе актором на сцені, якому потрібно постійно боротися за прихильність публіки. І звичайно є прекрасні моменти, коли ти дістаєш справжній «драйв», але бувають і зовсім інші дні».

Маріо Лонінґер вважає примхою долі те, що опинився в ресторані у Франкфурті-на-Майні. В дитинстві він мріяв стати професійним гірськолижником. Водночас Маріо завжди допомагав у шинку своїх батьків. І, як бачимо, любов до чаклунства за плитою перемогла. Згодом він тривалий час працював у Нью-Йорку, Лос-Анджелесі, Парижі, докопуючись до секретів зіркової гастрономії.

«Вкрай інтенсивна професія»

«Кухар - вкрай інтенсивна професія. Мені пощастило, що моя супутниця життя мене добре розуміє і так само дивиться на речі. З цього боку панує абсолютний спокій, що є вкрай важливим. Для мене величезне значення має інспірація. І якщо щось не виходить, і ти не знаєш, як – далі, тоді потребуєш якогось поштовху…» - розповідає Маріон Лонінґер.

Він визнає, що кожної вільної хвилини думає переважно про те, як би щось таке особливе приготувати. Справжнім джерелом натхнення для Маріо Лонінґера є франкфуртський ринок. Там можна знайти екзотичні продукти з усього світу. Він знає майже всіх торговців, дехто спеціально для нього привозить якісь вкрай рідкісні сорти тих чи інших овочів і фруктів. «Все-одно про що йдеться – цитрини з Амалфі чи якийсь інший сорт – мене це захоплює, - ділиться своїми переживаннями кухар. - Відразу виникає купа ідей: можна спробувати приготувати з рибою, можна з салатом…»

Випробувати всі свої ідеї Маріо Лонінґер може не лише у власному фешенебельному ресторані, який так і називається «Lohninger», але й в двох інших закладах, які він заснував ще 2004 року в клубі техно-діджея Свена Вета. Загалом зірковому кухарю допомагають порпатися за плитою 40 осіб. «Карл Лаґерфельд теж не може власноруч шити кожну модну річ, яку він розробив, - каже Маріо Лонінґер. – В кухні спостерігається ідентична картина». Обома клубними ресторанами «Micro» й «Silk» керує мати зіркового кухаря. Його батько виконує роль шеф-кухаря.

Важливі не лише страви

Маріо Лонінґер приділяє величезну увагу й загальній атмосфері в своїх закладах. «Адже йдеться не лише про те, що ти їси, але й про те - як і де», - полюбляє наголошувати він.

За словами Маріо Лонінґера, саме створення належної атмосфери було найбільшим викликом у клубних ресторанах: «Мені здається це прекрасно, коли панує гармонія між тим, як ти себе почуваєш, які аромати тебе оточують, яку музика лунає і що ти їси».

Майже вся сім'я вже залучена до справи і допомагає Маріо Лонінґеру втілювати в життя його кулінарні мрії. «Щодня нам доводиться багато працювати, аби все йшло так, як ми собі все уявляємо, - продовжив кухар. - Таким чином у тебе фактично нема шансу для відпочинку. Щоразу ми повинні заново заробляти лавровий вінок. Для кожного гостя кожного дня ми готуємо окремо».

У клубному ресторані «Silk», між іншим, щодня пропонується нове меню з 13 страв, складене особисто «Кухарем 2011-року».

Автор: Петра Грунерт, Володимир Медяний
Редактор: Наталя Неділько