"Лейпцизька всячина"

Це німецьке місто переповнене історією та культурою. Тут стоїть найбільший пам’ятник Європи, який нагадує про битву під Лейпцигом 1813 року. Лейпциг є другим після Франкфурта-на-Майні центром книгодрукування у Німеччині. Йоганн Себастьян Бах жив та творив тут більшу частину свого життя, а у новітній історії Лейпциг прославився своїми понеділковими демонстраціями, які 1989 року стали "початком кінця" НДР. А ще не можна забувати про великого Гете: завдяки його «Фаусту» один лейпцизький ресторан став найвідомішим гастрономічним закладом світу – «Погрібок Ауербаха» («Auerbachs Keller»). Ще один вартий уваги розділ історії та сучасності Лейпцига – кулінарний.

П’ять лейпцизьких класиків

«Найбільш відома страва – звичайно, «Leipziger Allerlei» («Лейпцизька всячина»), а також печиво «Leipziger Lerche» («Лейпцизькі жайворонки»). Є ще також «Leipziger Räbchen» («Лейпцизькі вороненята»), типовий місцевий напій «Gose» - пшеничне пиво, виготовлене за технологією верхнього бродіння, та 38-градусний кминний лікер «Leipziger Allasch». Це і п’ять класичних ласощів Лейпцига», - часто, як ніхто інший у місті, перераховує туристам готельє та туристичний гід Криста Шварц. Вона знає усі ресторани і пивні, у яких можна скуштувати свіжі й оригінальні страви, а не замінники з консервної банки та напівфабрикати.

Традиція понад усе

В історичному ресторані «Zills Tunnel» кондитер Ґерд Цереннер щодня готує свіжих «Лейпцизьких вороненят». «Це чорнослив, начинений марципаном, який випікають в пивному тісті та подають з ванільним соусом», - пояснює майстер з виготовлення «вороненят» Цереннер. Місцеве пиво, звичайно, теж можна скуштувати в «Zills Tunnel». Щоправда, німецькому припису «Reinheitsgebot», згідно з яким для приготування пива можна використовувати лише воду, солод та хміль, лейпцизьке пиво «Gose» не відповідає, оскільки його готують з сіллю та коріандром. Найвідомішу страву міста «Лейпцизьку всячину» в «Zills Tunnel» подають весь рік, адже це вже такий собі товарний знак Лейпцига. Тільки взимку замість свіжої доводиться використовувати спаржу з морозилки.

Усе починалося як ухиляння від податків

У гастронома Петера Штеффена по сусідству натомість овочеве асорті пропонують в меню лише навесні, коли росте спаржа. Вона – невід’ємна складова, так само як свіжі зморшки та раки. За легендою, пояснює Петер Штеффен, «Лейпцизька всячина» виникла через податкову аферу. «Раніше, обкладаючи окремі господарства податками, враховували, чим люди харчувалися. Щоб спантеличити збирачів податків, на стіл подавали «Лейпцизьку всячину». Це була купа овочів, а м'яса взагалі не було. Таким чином податки стягувалися не такі високі, оскільки складалося враження, що господарство не дуже заможне».

Окрім обов’язкових зморшків та спаржі, до складу найвідомішої лейпцизької страви входять також морква, цвітна капуста, горох та річкові раки. Зморшки та раки нині зазвичай імпортують з-за кордону. Раніше цінні складові можна було знайти буквально за порогом, каже Петер Штеффен: «Колись Лейпциг оточували найгустіші ліси у Європі. У цих лісах були маленькі струмки, а у цих струмочках жили раки. На низовинах також росли зморшки».

Найстаріша кав’ярня Німеччини

Петер Штеффен подає кулінарну класику у чи не найбільш славетному ресторані Лейпцига «Arabischer Coffeebaum», також найстарішій кав’ярні Німеччини. У складній чотирьохповерховій будівлі розмістилися пивна, ресторан і власний музей. Навіть в часи НДР тут наливали каву – у так званому мистецькому кафе. А над кафе, поверхом вище сиділи співробітники державної служби безпеки «штазі» і прослуховували розмови гостей.

Найвитонченіший аромат мигдалю

Неподалік від кав’ярні, прямо навпроти церкви святого Фоми, відомої завдяки Баху та демонстрантам у НДР, Рене Кандлер випікає випікає ще один лейпцизький делікатес - «Leipziger Lerche» («Лейпцизьких жайворонків») – маленькі тістечка з пісочного тіста зі смачною начинкою. Кондитер – кулінарний ідеаліст і обирає лише найкращі інгредієнти. У свої тістечка у формі пташиного гнізда він кладе справжній марципан. «Так найсмачніше, - присягається він. – Замінник персипан з ароматом абрикосових кісточок на смак зовсім інший. Не такий витончений, як мигдаль, а завжди трохи гіркуватий, набагато простіший продукт».

Кулінарне мистецтво замість полювання на пташок

 

До речі, «Лейпцизькі жайворонки» мають свою історію, а саме історію перевтілення.  Адже у XIX столітті їли дійсно справжніх пташок. І не так вже й мало, запевняє гід Криста Шварц: «Раніше жителі Лейпцига подекуди щорічно ловили, смажили і маринували понад 400 тисяч жайворонків, а потім розсилали їх як делікатес по всій Європі, аж до Норвегії та Росії. Навіть французи полюбляли ласувати «Лейпцизькими жайворонками». Поки нарешті 1876 року саксонський король не видав заборону на полювання пташок через загрозу повного винищення жайворонків довкола Лейпцига. Якийсь хитрий кондитер вчасно скористався прогалиною на ринку і запропонував лейпцигцям кекси з пісочного тіста, за формою подібні до коробочок, у яких раніше розсилали справжніх жайворонків. Ось так і виникла нова традиція.

Автор: Ґюнтер Біркеншток / Тетяна Бондаренко
Редактор: Євген Тейзе