Як в Німеччині вирощують м'ясо для вегетаріанців

Лише у Берліні протягом останніх чотирьох років відкрилися понад 30 ресторанів, які спеціалізуються винятково на стравах з продуктів рослинного походження - вегетаріанських або веганських.

Один з таких ресторанів - Lucky-Leek. Він є яскравим прикладом інтересу до "альтернативної" їжі, який постійно зростає. У меню ресторану, серед іншого, - салат-сюрприз з манго, суп з лисичок, оладки з буряка, морквяне різотто з тофу і смаженими печерицями, равіолі з фаршем з бринзи і шпинату, кокосове тістечко-безе тощо. М'ясні страви відсутні повністю. При цьому від відвідувачів відбою немає, запевняють господарі ресторану.

Рослинне м'ясо

Але рослинні страви можуть запропонувати альтернативу м'ясу і тим, хто від м'яса відмовлятися не хоче. Звучить парадоксально, проте, це так. М'ясо, виявляється, можна в буквальному сенсі робити з рослинних продуктів. Над створенням всіляких замінників в останні роки працюють десятки вчених і гастрономів.

Перші м'ясні сурогати з'явилися на прилавках спеціалізованих німецьких супермаркетів уже кілька десятиліть тому. Це були соєве м'ясо невизначеного кольору, котлети з тофу, що мали не дуже апетитний вигляд, і оладки з полби, смак яких було важко визначити. Великого захоплення навіть у прихильників вегетаріанського харчування вони не викликали. Сьогодні все виглядає зовсім по-іншому. Змінився не лише "зміст", а й зовнішній вигляд. Над цим працюють біологи, кулінари, дизайнери, фізики, екотрофологи (фахівці з організації здорового харчування).

Результати не забарилися: ковбаса, стейк або шніцель рослинного походження цілком гідно замінюють м'ясні оригінали. Але біохімік Патрік Браун (Patrick Braun), засновник компанії Impossible Meat, мріє про більше - про глобальний переворот в галузі харчування. Відтворення важливих для людського організму протеїнів і біологічно значущих елементів з рослин - завдання, яке цілком можна здійснити, переконаний Браун.

Він уже практично завершив технологію виготовлення гамбургера з котлетою з "рослинної яловичини". Для цього збираються разом складові частини такої котлети: амінокислоти, жири, вітаміни, мінерали, мікроелементи та ароматичні речовини. Більшу частину компонентів вченим вдалося знайти в пшениці і шпинаті. Для отримання псевдом'ясної "бази" рослинний білок у вигляді порошку змішується з водою і прянощами та нагрівається. Отриману в'язку масу пропускають через сито і для додання м'ясного смаку приправляють гемом - комплексним з'єднанням, яке, як висловлюється біохімік, "по суті, і робить м'ясо м'ясом". Гем або легоглобін міститься в бульбах бобових рослин. Щоправда, в природних умовах виробництво легоглобіна у великій кількості є неможливим, і Браун використовує генетично змінені дріжджові клітини.

Сувора реальність сурогату

Чим автентичнішими є смакові якості продукту-замінника, тим більше шансів зацікавити широке коло споживачів, поступово переконати його в "адекватності" рослинного харчування. У розробці нових методів виготовлення сурогатних продуктів є відчутні успіхи: вже виробляються куряче м'ясо, сир, яйця, і навіть псевдостейк, "виростити" який вдалося в одній з голландських лабораторій. Результати свідчать про те, що спектр можливостей переходу на рослинну їжу, яка буде замінювати м'ясну, є величезним.

Німецькі дослідники сфокусували свою увагу на люпині, насіння якого багаті на високоякісний білок і масло. Молочний сурогат, який отримують із люпину, за основними параметрами відповідає коров'ячому молоку, запевняють експерти.

Є й інша точка зору. Клаус Дамм (Klaus Damm), що працює в науково-дослідному Центрі птахівництва та дрібного тваринництва в місті Кітцингені, не думає, що сурогатні продукти зможуть стовідсотково замінити м'ясні. Вчений наводить факти: у тофу міститься лише 85 відсотків білка, який засвоюється організмом, у той час як яєчний білок, наприклад, організмом засвоюється повністю, а в коров'ячому молоці знаходять дедалі більше таких елементів, як біоактивні пептиди, які є дуже корисними для людини.

Скептично налаштовані і експерти здорового харчування в Центрі захисту прав споживачів Гамбурга, де м'ясо-молочні сурогати відверто відкидають, наголошуючи на "занадто великому вмісті жирів, солі, штучних ароматичних і харчових добавок".