病毒、細菌、真菌：亦敵亦友

黴變的麵包暗藏著許多風險。雖然卡芒貝爾乾酪黴菌是無害的，但並非每種黴菌都那麼友善。不少黴菌能夠產生有毒的代謝產物，還有些真菌孢子能夠引發過敏反應。極端情況下，免疫力低下的人群甚至會因為黴菌感染或致敏而死亡。

黴菌當然也不是一無是處。它們能夠快速降解碳水化合物、脂肪、蛋白質，其效率極高。工業界就利用了黴菌的這一特長。本圖所示是一種基因改良過的曲黴菌，能夠產生各種酶，後者在食品或洗衣粉中都可用作催化劑。這種黴菌堪稱有生命的工廠。

肉毒桿菌"Botulus"一詞來源於拉丁語，原意是「香腸」。肉類加工、烹製，或者是蔬菜醃制過程中如果被這種細菌污染，就會造成肉毒桿菌中毒，嚴重時可以危及生命。

肉毒桿菌是一種厭氧菌，它能產生「肉毒桿菌毒素」。這是一種神經性毒素，在美容領域常有應用。它通過麻痺鬆弛的皮下神經，可以在一段時間內消除皺紋或者避免皺紋的生成，從而達到美容的效果。如果它出現在食物裡，則會造成癱瘓、口齒不清、視覺重影。如果它不幸麻痺了你的心肌或者呼吸肌，那更是凶多吉少。

許多注重健康飲食的德國人，從前很喜愛生食豆芽。不過，2011年，一批被埃希大腸桿菌污染的豆芽在德國造成了不小的疫情，共有53人因此喪命。

埃希大腸桿菌(EHEC)能夠產生一種毒素，破壞腸壁細胞，還能進一步對腦組織以及腎髒造成損害。首次疫情爆發於1982年的美國，專家猜測，細菌來自於沒有完全烹熟的肉類。1996年，日本又爆發了一波疫情，9000名中小學生在食用豆芽後出現症狀。生鮮牛奶也可能被埃希大腸桿菌污染。而預防措施其實很簡單：徹底煮熟食物。

但並非每一種大腸桿菌都像埃希那樣惹人厭。在我們人類的大腸中，棲居著大量大腸桿菌，它們會產生維生素K，後者對凝血、骨新陳代謝中都發揮著重要作用。在生物工程中，大腸桿菌還被用來製造胰島素以及生長激素，甚至還能用來製造乙醇。

數千年前，人類就學會利用乳酸菌來延長食物的保存期限。優酪乳、乳酪中都有乳酸菌的身影。將乳酸菌放入20度左右的鮮奶中，大約10個小時後，鮮奶就成為了優酪乳。

但並非所有的乳酸菌都是有益的。它的近親鏈球菌就會造成不小的麻煩。通常，鏈球菌寄居在植物、動物、人類體內，倒也相安無事，但偏偏有幾種鏈球菌能造成化膿、結石，甚至還能引發敗血症。

曲狀桿菌通常都是由動物傳染給人。這一過程可以發生在養殖場，也可以發生在餐桌上。肉類如果沒有燒熟，就會造成曲狀桿菌感染，引發腹瀉。

沙門氏桿菌也屬於曲狀桿菌類。沒有完全煮熟的雞蛋中往往帶有這種細菌，其感染症狀通常有：高熱、心肌乏力、腸梗阻等。如果沒有得到妥當的醫療，沙門氏桿菌感染可以致死。全球每年感染沙門氏桿菌的人數約為3200萬，其原因大多為缺乏潔淨的飲用水。

諾如病毒主要依靠接觸糞便、口水傳播，其致病劑量極小——100個病毒粒子足以致病。被污染的食品、飲用水，個人衞生習慣不良都有可能導致感染諾如病毒。