Пылкие повара Германии

Популярный ресторанный путеводитель Michelin на будущий 2011 год особенно благосклонен к немцам. "Звезды" Michelin - а их присуждается от одной до трех - на сей раз получили 237 ресторанов Германии. Это рекорд и значительное улучшение рейтинга по сравнению с прошлым годом.

Правда самых-самых, то есть трехзвездочных ресторанов осталось в Германии по-прежнему девять. Но и это немало, поскольку они гарантируют стране одну из лидирующих позиций в Европе: в рейтинге Michelin только Франция опережает Германию по числу ресторанов с тремя звездами.

Треска с омаром и лотос с миндалем

В списке отмеченных кулинарными экспертами ресторанов появилось немало новичков. Среди них и первый японский "лауреат" Michelin в Германии - ресторан Nagaya. Успех ему обеспечили блюда азиатской кухни, в которых присутствует легкая европейская нотка. Ресторан Nagaya находится в Дюссельдорфе. А вообще по количеству храмов для гурманов лидируют Берлин и Гамбург. В Берлине расположены 12, а в Гамбурге - 10 ресторанов, отмеченных звездами Michelin.

Cвой рейтинг опубликовал также еще один влиятельный ресторанный путеводитель - Gault Millau. Это издание не только составляет список лучших, но и подробно объясняет свое решение в пользу того или иного повара (Gault Millau оценивает, в отличие от Michelin, именно поваров). Комментарии порой не лишены сарказма и даже бывают иногда просто издевательскими, что, конечно, не нравится "пострадавшим". А вот для потенциальных гостей и для конкурентов эти комментарии содержат интересную информацию об особо ценных поварских качествах и актуальных кулинарных трендах.

С радостью первооткрывателя

Про "повара года", которым стал 37-летний Марио Лонингер (Mario Lohninger) из Франкфурта-на-Майне, мы узнаем, что он готовит "с радостью первооткрывателя и новаторским пылом", причем сразу для трех ресторанов. Два из них - Silk и Micro - расположены в модном клубе Cocoon Club. В суперсовременном Silk весь интерьер выдержан в розовых тонах, в том числе и мягкие диваны.

Здесь подают меню из десяти блюд, описания которых звучат экзотически. Это, например, копченая черная треска с миндально-сливочным желе или омар с гарниром из запеченных в тесте корней лотоса... В третьем же ресторане Лонингера, названном уже по имени владельца, готовят блюда традиционной австрийской кухни (что и понятно, поскольку сам повар родом из Австрии).

К "высшей лиге" немецких поваров принадлежит Клаус Эрфорт (Klaus Erfort) из Саарбрюккена, который получил за свой ресторан 19,5 пунктов из двадцати возможных. Он же является автором "меню года", состоящего из овощного кроканта и свиных хвостиков.

Десертная каша и селедочный мусор

Надо сказать, что критики кулинарных путеводителей беспощадны, и почивать на лаврах даже лучшим поварам не приходится. В противном случае их кухне грозят такие эпитеты, как "скучная", а блюдам - уничтожающие описания типа "не десерт, а просто какая-то каша".

Об этом свидетельствует, например, история Нильса Хенкеля (Nils Henkel) из Бергиш-Гладбаха. Хенкель, получивший в свое время звание "повара года" Gault Millau, был затем свергнут с пьедестала за то, что подал, как выразились ресторанные критики, "какой-то селедочный мусор". В нынешнем выпуске Gault Millau Хенкель вновь получил 19 пунктов, заслужив за свое вегетарианское меню под названием "Овощи в чистом виде" похвалу главного редактора Gault Millau Манфреда Конке (Manfred Kohnke).

На овощи делают сегодня ставку все лучшие повара Германии. Это общий тренд к естественности и отходу от так называемой молекулярной гастрономии, которая меняет до неузнаваемости консистенцию продуктов и экспериментирует с необычными сочетаниями вкусовых компонентов.

Дуэль блюд

"Кухня будущего проста и самобытна, она полезна для здоровья и опирается на кулинарные традиции", - подчеркивает Манфред Конке. В пример он приводит "дуэль блюд", предложенную еще одним поваром экстра-класса - Харальдом Вольфартом (Harald Wohlfart). Этот повар подал критикам два блюда из палтуса. Одно - в духе молекулярной кухни, где палтус присутствовал в виде порошка, а гарниром служила съедобная "бумага" из рыбы и водорослей. Второе блюдо было приготовлено по рецепту самого Вольфарта и представляло собой рулет из палтуса со сметаной, укропом и овощами.

По мнению Манфреда Конке, в дуэли "заумной концептуальной кухни" и "чистого овощного переживания" однозначно победило последнее. Этот тренд, разумеется, нашел отражение и в обоих кулинарных путеводителях.

Автор: Ольга Солонарь
Редактор: Ефим Шуман