География вкуса - региональные деликатесы в Германии
26 февраля 2024 г.
В каждом немецком регионе производят какие-то свои особенные местные продукты и деликатесы - выращивают, выпускают или готовят из традиционных ингредиентов по старым рецептам и технологиям. Некоторые широко известны за пределами своих регионов или даже за границей, какие-то становятся для самих немцев своего рода открытием во время поездок по стране.
В Европейском Союзе таким характерным региональным продуктам выдают специальные сертификаты и присваивают знаки соответствия, для которых на немецком языке используются следующие названия и сокращения:
Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) - защищенное обозначение происхождения;
Geschützte geografische Angabe (g.g.A.) - защищенные географическое обозначение;
Garantiert traditionelle Spezialitäten (g.t.S.) - гарантированные традиционные особенности.
В феврале 2024 года в общей базе данных ЕС о таких продуктах Eambrosia насчитывалось 3845 записей, включая еще не рассмотренные заявки. Из них поиск по Германии дает 184 результата. Первыми еще в 1973 году были разные немецкие вина - арские, баденские, мозельские… Далее через несколько лет последовали особенные шнапсы, бренди и ликеры, а также некоторые местные виды глинтвейна - нюрнбергский и тюрингский.
В середине 1990-х годов пришел черед продуктов питания, когда такие сертификаты ЕС получили марципан из Любека, имбирные пряники из Нюрнберга и ветчина из Шварцвальда . Уже вскоре в списке появились первый немецкий сыр - из региона Альгой.
Первым пивом из Германии, которое в Евросоюзе официально признали особенным региональным продуктом, стал кёльш - традиционный сорт из Кельна. Сейчас такие знаки присвоены уже десяти сортам немецкого пива. Десятым в 2022 году стало специальное пиво, которое варят для Октоберфеста . На рассмотрение этой заявки ушло десять лет.
Остановимся немного подробнее на отдельных категориях и продуктах, постаравшись выбрать самые известные и необычные. Некоторые также прекрасно подходят в качестве вкусных подарков из Германии.
Немецкий сыр
Начнем с немецких сыров. Может быть, они не так знамениты, как французские или швейцарские, но и в Германии есть чем порадовать сыроманов. Знак сертификации региональных продуктов Евросоюза выдан на девять сортов, в том числе - на сыр из горного региона Альгой (Allgäuer Bergkäse), гольштейнский тильзитер (Holsteiner Tilsiter) и полупрозрачный сыр - гессенский хандкезе (Hessischer Handkäse).
Мясные деликатесы
Самую известную немецкую ветчину делают в Шварцвальде, причем, уже почти 300 лет! Сертификат ЕС, защищающий название Schwarzwälder Schinken, здешние производители получили в 1997 году. В 2013 году они даже открыли Музей шварцвальдской ветчины. Среди других назовем также окорок на кости из Вестфалии (Westfälischer Knochenschinken) и окорок по-крестьянски из Гольштейна (Holsteiner Katenschinken).
Немецкие колбасы
Всего же в этом списке значится сейчас более двух десятков региональных мясных продуктов из Германии. Например, кровяная колбаса с кусочками жира из Рейнской области (Flönz), твердая копченая колбаса из Айхсфельда (Eichsfelder Feldgieker), нюрнбергские сосиски для жарки (Nürnberger Rostbratwürste) или изображенная на фотографии тюрингская кровяная или красная колбаса (Thüringer Rotwurst).
Овцы из пустоши
Географические знаки присвоены также шести животноводческим регионам Германии, вернее - производимому там мясу: баранине из Люнебургской пустоши (Lüneburger Heidschnucke) и Дипхольца (Diepholzer Moorschnucke), баварской говядине (Bayerisches Rindfleisch), мясу луговых волов из Вюртемберга (Weideochse vom Limpurger Rind) и швабской свинине (Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch). Летом 2023 году в список включили гусей из района Дитмаршен в земле Шлезвиг-Гольштейн (Dithmarscher Gans)
Баварский брецель
Следующий пункт программы - хлеб насущный, вернее - баварский крендель или брецель (Bayerische Brezel). Пекут брецели повсюду в Германии , но знак регионального деликатеса присвоен тем, которые делают в Баварии - там, где их когда-то придумали.
Пумперникель
Немецкие пекарни производят огромное количество сортов хлеба. Например, история ржаного пумперникеля из Вестфалии (Westfälischer Pumpernickel) насчитывает свыше четырехсот лет. В печи он должен находиться почти сутки. Часто продается в жестяных банках и может долго храниться. Он полезен и ускоряет пищеварение. Правда, название в переводе с вестфальского наречия означает "пукающий Николай"...
Немецкое пиво
Колбасой, сыром и хлебом запаслись. Теперь можно и нужно подумать о пиве. Географические знаки на данный момент получило десять традиционных видов этого напитка и пивных регионов. Среди них - кельнский кёльш (Kölsch), который мы уже упоминали, баварское пиво в целом (Bayerisches Bier), пиво дортмундское (Dortmunder Bier) и пиво бременское (Bremer Bier).
Соленые огурчики
Солеными огурцами никого не удивишь, но в Германии есть особые огурцы почти с культовым статусом - Spreewälder Gurken, из главной немецкой огуречной кадушки - Шпреевальда. Этого регион, славящийся живописными каналами, называют "Немецкой Венецией". Его влажная и богатая гумусом почва идеально подходит для выращивания огурцов, а традиции промышленного консервирования зародились в середине XIX века.
Немецкая горчица
Первую немецкую горчицу ABB-Senf или Düsseldorfer Mostert начали выпускать в Дюссельдорфе в 1726 году и делают здесь до сих пор. Традиционный керамический бочонок с буквами ABB, инициалами владельца фирмы, даже попал на один из натюрмортов Винсента Ван Гога.
Немецкий сидр
Бутылка вина - подарок распространенный. В Германии выбор большой, например, из подвалов мозельских или баденских виноделов. Знак соответствия ЕС присвоили также яблочному вину из Гессена (Hessischer Apfelwein). Ebbelwoi, как его называют во Франкфурте-на-Майне, подают в таких традиционных кувшинах. Здесь этот местный сидр является настоящим народным напитком.
Зеленый соус
Задержимся ненадолго во Франкфурте, где есть еще один интересный региональный продукт из европейского списка - традиционный зеленый соус (Frankfurter Grüne Soße). Готовят его свежим из семи трав. Также в состав соуса входят кервель, кресс-салат, петрушка, малая кровохлебка, кислый щавель и шнитт-лук.
Сады и огороды
Раз уж зашла речь о дарах садов и огородов, отметим, что знак соответствия ЕС в Германии имеет более двадцати овощей и фруктов, вернее - регионов возделывания. Среди них - этот лук со звучным названием хёри бюлле (Höri Bülle) с Боденского озера, несколько районов выращивания спаржи - Абенсберг, Борнхайм и Шробенхаузен, а также картофель из Люнебургской пустоши (Lüneburger Heidekartoffeln).
Льняное масло
Льняное масло считается очень важным продуктом для здоровья благодаря большому количеству ценных полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6. Один из традиционных регионов его производства в Германии - Лаузиц (Lausitz), он же Лужица. Лужицкое льняное масло (Lausitzer Leinöl) входит не только в список деликатесов Саксонии, но и получило знак регионального соответствия ЕС.
Марципан из Любека
В конце подборки - сладкое на десерт. Начнем с лакомств из марципана, которые в Германии традиционно производят в Любеке (Lübecker Marzipan). В Европу рецепт марципана попал с Востока. Им восхищались еще Фома Аквинский и Боккаччо. В Любек секреты приготовления привезли, кончено же, ганзейские купцы.
Ахенские пряники
Говорим "Ахен", подразумеваем "пряники" - Aachener Printen. Считается, что в этом древнем немецком городе они появились в XV веке, а секрет их приготовления привезли сюда медных дел мастера из соседних регионов, расположенных на территории современной Бельгии. Ахенские пряники считаются традиционным лакомством на Рождество, но выпускают и продают их здесь круглый год.
Нюрнбергские имбирные пряники
Пряников в Германии делают много разных, но помимо ахенских в Евросоюзе зарегистрировано географическое название еще только одного вида - имбирных пряников из Нюрнберга (Nürnberger Lebkuchen). Впервые они упоминаются в конце XIV века. В 1487 году перед праздником Вознесения Господня император Фридрих III раздавал здесь такие пряники со своим профилем детям, что тоже нашло отражение в хрониках.
Дрезденский штолен
Рождественский кекс из Дрездена (Dresdner Christstollen) также является зарегистрированной в Евросоюзе географической маркой. Производят эти кексы вручную на местных предприятиях, входящих в специальное объединение. Первое письменное упоминание датировано 1474 годом, но в нем речь шла о постной выпечке. Использовать масло для его приготовления папа римский разрешил саксонцам в 1491 году.
Бременский кекс
Немецкий город Бремен знаменит не только музыкантами, но и своими бременскими кексами (Bremer Klaben) - местным вариантом штоленов. Готовят их из тяжелого дрожжевого теста, добавляя обильно изюм и сухофрукты в соотношении один к одному. Обязательными ингредиентами являются также кардамон, цедра лимона, ваниль и миндаль. Штолены катают вручную, а для бременских кексов используются специальные формы.
Баумкухен из Зальцведеля
Такие пироги выпекают во многих местах Германии - слой за слоем на вращающемся валике. Разрез напоминает годовые кольца деревьев, отсюда название - баумкухен (Baumkuchen), то есть буквально - "дерево-пирог". Первый немецкий рецепт был записан в 1450 году. В Средние века подавали на свадьбах патрициев. В список ЕС включен пирог, который выпекают в городе Зальцведель (Salzwedeler Baumkuchen).