Не только в мышеловке...
17 июля 2012 г.
Любовь немцев к сыру не голословна: в среднем каждый житель Германии съедает 23,1 килограмма этого продукта ежегодно. В Центральном агентстве, осуществляющем мониторинг рынка молочной продукции (Zentrale Milchmarkt Berichterstattung GmbH– ZMB), из года в год отмечают тенденцию роста потребления сыра. Выбирать немцам есть из чего: в Германии изготавливают огромное количество сортов сыра, из которых более 150 пользуются спросом во всем мире. И это несмотря на то, что немецкие сыры традиционно считаются "маловыразительными" на вкус.
Сыр в масле
Впрочем, как раз о вкусе можно и поспорить, считает один из крупнейших знатоков сыра Сюзанне Хофман (Susanne Hofmann). Ее сырную лавку в живописном баварском городке Бад Тольц завсегдатаи окрестили "Эльдорадо для сыроманов". На что сама хозяйка отзывается сияющей улыбкой: с ее легкой руки был организован Фестиваль сыра, приглашающий в Бад Тольц не только любителей и изготовителей сыров, но и туристов-гурманов.
"Сыровед" универсального продукта Сюзанне Гофман занимается сырной наукой с детства. Покупатели ее сыров любят послушать занимательные истории, связанные с тем или иным сортом. "Сыр, в приготовление которого вкладывается столько любви, имеет особый вкус", – уверена она. Ее любимые сорта: нежный сыр с белой плесенью, мягкий сыр с добавлением фенугрека и привкусом грецкого ореха.
По мнению Сюзанне Хофман, лишь 20 процентов покупателей действительно разбираются в сортах и могут оценить качество продукта, но и этой цифрой хозяйка сырной лавки довольна. "Больше всего меня радует то, что на смену модным сортам приходят региональные изделия", - добавляет она.
На сегодня Германия может похвастаться четырьмя сортами, которым присвоено наименование по происхождению (Appellation d'Origine Contrôlée - AOC). Для сравнения: в Швейцарии таких 11 сортов, во Франции - 42, в Италии - 31. Немецким национальным сырным достоянием считаются наиболее распространенные "Бергкезэ" (Bergeäse) и "Эмменталер" из Альгойя (Allgäuer Emmentaler), а также сыр из козьего молока из Альтенбурга (Altenburger Ziegenkäse) и сыр к завтраку из Оденвельдера (Odenwälder Frühstückskäse). Еще два сорта в Германии недавно получили особое право сохранять географическую "оригинальность": гессенский сорт Hessischer Handkäse и сыр Nieheimer Käse.
Сыр сыру рознь…
Более 70 сыроваров со всего мира приняли в этом году в летнем фестивале сыра. Наряду с традиционными, давно опробованными сортами, сыровары предлагают "новинки" с добавлением ароматных трав - зеленого лука, чеснока, базилика, черемши, крапивы, укропа, а также экзотических пряностей, таких как фенугрек, тмин.
Мастер сырных дел Сеп Грундбахер (Sepp Grundbacher) из Иршенберга своим детищем чрезвычайно доволен. "Букет отборных трав с альпийских лугов, который мы добавляем в молоко, придает сыру неповторимый вкус, а перед продажей сыр обваливают в свежескошенном сене", - делится он секретом успеха сыроварни. С каждой головкой сыра сыровар отдает и частичку самого себя, своей индивидуальности, убежден Грундбахер.
Сыроварение - процесс трудоемкий и длительный, несмотря на это, консерванты, усилители вкуса и другие пищевые добавки популярностью у немецких мастеров сырного дела не пользуются.
Любителям экстравагантных сортов в Германии есть чем полакомиться – особый сорт сыра из Саксонии-Анхальт называется "Сыр с паучками" (Würchwitzer Spinnenkäse). По результатам опроса агентства ZMB, наибольшей популярностью в Германии сегодня пользуются "родные" твердые и полумягкие сыры.